Årets første grillning

Varmen er der ikke helt, men kryber man sig ind i hjørnet på en sydvendt terasse og tager en ulden sweater på, så går det lige. Lad mig præsentrere: Årets første grillning og spisning i haven!

Grillede pølser med branket broccoli og løg med blåskimmel

Grillede pølser med branket broccoli og løb med blåskimmel

(4 pers.)

• 4-6 gode grillpølser (vi havde fået fat i et par lækre eksemplarer med bla. pistacienødder)
  
• 1 broccoli
• 2 løg
• 4 gode skiver blåskimmelost
• rapsolie
• salt og peber

Imens grillen bliver klar, ordnes grøntsagerne. Start med at skære bunden af broccolien, og skær derefter broccolien ud i lange stænger med 1-2 'buketter' i toppen på hver stang. Vend broccolistængerne med rapsolie og krydr godt med salt og peber.

Løgene halveres på langs, så der er halvdelen af toppen og bunden på hver del til at holde sammen på løget på grillen. Pil de yderste lag skræl af løgene, så de kun har det sidste brune lag skræl tilbage. Pensel løgene godt med olie på skærefladen, og krydr godt med salt og peber.

Når grillen er klar grilles broccolierne og løgene i ca. 30 minutter ved middel til god varme, mens pølserne får ca. 20 minutter. Broccolistængerne skal brankes let hist og her, men stadig have noget bid tilbage. Løgene skal være så møre og bløde som muligt. Kort tid før det hele er klart, placeres en skive blåskimmelost på skærefladen af hver af løgene, så det kan smelte lidt ned i dem, inden de serveres.

Server det hele med en god klat stærk sennep. De søde løg og den salte blåskimmel fungerer rigtig godt, mens den let brankede broccoli får en lækker let bitter og nødet smag, der går virkelig godt sammen med en god pølse og godt med sennep. Ud og rens grillen, sæsonen er i gang!

Lam i april - det er nu det er påske

Så er der en opskrift fra kogebogen Smagstid. I kogebogen er aprils hovedret lam.

Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran

(4 pers.)

• ½ knoldselleri
• ½ dl påskeøl
• 75 g smør
• 4 friske perleløg
• 3 spsk sukker
• 20 g smør
• 4 ramsløgsstængler
• 600 g lammefilet
• 2 spsk graneddike
• 4 past æggeblommer
• 400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.