Le feu de fou

Stépane Reynauds to kogebøger fra i år, Gris & Søn og Bistro – traditionel fransk mad, emmer begge af passion for det ærlige og ægte franske landkøkken.

I Gris & Søn sætter Reynaud fokus på grisen fra hale til tryne. Bogen er et fascinerede eksempel på en sand ildsjæl. Bogen er fyldt med lækre og indbydende opskrifter med udgangspunkt i alt lige fra blodpølse, flæske og indmadspølser, skinker, pateer og terriner, opskrifter fra bedstemors køkken, grillopskrifter, festmad med svinekød og retter med vildsvin. Afdelingerne indledes bl.a. med små afsnit om typer, tilberedningsmetoder og anden fakta om svinekød, grisens historie og om grisen som produkter. Opskrifterne og billederne er yderst indbydende. Desværre må man nøjes med at frydes over billederne i visse tilfælde, da flere af opskrifterne tager udgangspunkt i produkter, der kan være svært tilgængelige i Danmark.

I Bistro bredes konceptet lidt mere ud, da der her fokuseres generelt på den traditionelle franske mad. Stilen er gennemført fransk bistro. 299 opskrifter overordnet delt op i kategorierne charcuteri, indmad, æg, grøntsager, kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, ost og desserter. Her fristes med retter som kaninpaté, æg en cocotte med roquefort, oksekød i løgsauce, anderagout og bretonsk hummer americaine. Men også med mere udfordrende retter for den danske tunge som fx sylte af grisehoved, kallun à la lyonnaise, fårefødder med kalvebrisler og svampe samt råmarinerede kammuslinger med birkes. Opskrifterne i Bistro er som i Gris & Søn indbydende og mundvandende.

Begge bøger har tilstræbt en humoristisk og varm stil mellem alle opskrifterne. I Bistro tager det lidt overhånd med de mange små fjollerier i form af ordspil, anekdoter, små tegninger og tegneserier samt sange. Man sidder med et første indtryk af en halvsløj 2’er. Umiddelbart giver det et varmt og indbydende indtryk, der leder tankerne hen på en summende, fyldt fransk bistro, men hurtigt bliver det anstrengende, og i længden ligegyldigt fylde, hvilket står i kontrast til de rene og simple retter. Bistrostemning lader sig tydeligvis ikke overføre til tryk, da den kun fungerer live, levende og legende. Men det skal ikke tage noget fra de inspirerende retter og gennemførte, smukke billeder af maden.

Gris & Søn fremstår mere stramt redigeret, og fyldes i stedet hovedsageligt ud mellem retterne med små portrætter nærmest i form af hyldester til en række personligheder, der omgiver eller har omgivet forfatteren gennem sit hidtidige liv. Desuden vises en række billedserier, hvor der slagtes, stoppes, steges, arbejdes og hygges med svinet i centrum. Der er en autencitet og rå patina i portrætterne og hverdagsbillederne fra et liv kredsene om svinet.

Der er ingen tvivl om, at begge bøger bugner af indbydende opskrifter fra det franske køkken. Og at begge bøger stråler af forfatterens begejstring for selvsamme køkken, for den gode råvare og ærlige smage. Bøgerne er kompromisløse i deres franskhed, både i forhold til stil og råvarer, hvilket kan give lidt problemer i forhold til tilgængelighed, men som giver utrolig meget autencitet til begge bøger. Jeg har smidt min gamle franske kogebog ud og placeret både Gris & Søn samt Bistro på kogebogshylden.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn (udkom i foråret 2009)

Lindhardt og Ringhof, 367 sider, 399,95 kr (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro - traditionel fransk mad (udkom 7. september 2009)

Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 kr (vejl.)

Geranium lukker

En trist nyhed og et tab for dansk gastronomi. Geranium lukker pga. uenighed mellem kokkene (Søren Ledet og Rasmus Kofoed) og den nye investor Rudolf Lassen.

Se mere her:

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160805/

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160909/

http://www.restaurantgeranium.dk/

Geranium har haft 1 michelin-stjerne i både 2008 og 2009, hvor restauranten også blev kåret som den 77. bedste restaurant i verden (S. Pellegrinos liste).

Frokost til folket

Adam Aamann-Christensens relativt nye Aamanns til frokost er intet mindre end en potentiel nyklassiker. Adam Aamann-Christensen åbnede i 2006 den anmelderroste restaurant Aamanns og er siden blevet præmieret af flere omgange for sit smørrebrød og sin indsats for det danske smørrebrød. Med Aamanns til frokost har han givet os et fantastisk værktøj til at få genintroduceret smørrebrødet og frokost på niveau over håndmadder og kebab, hvor det er gledet lidt ud af dagsprogrammet, og et væld af inspiration til allerede erklærede smørrebrødsjunkies og frokostentusiaster.

Bogen er inddelt i afdelinger for henholdsvis fisk og skaldyr (særlig afdeling for sild), fugl, gris, okse/kalv (en indskudt afdeling for frikadeller), lam/ged, vildt, grønt, tilbehør og syltevarer og til sidst dessert og bagværk. Der er hovedfokus på smørrebrødet men også opskrifter på en række andre frokostretter. Man oplever gensynsglæde med klassikere og overraskes over nytænkning og friske kombinationer undervejs. Afdelingerne indledes med lidt tekst og er foruden opskrifterne udstyret med lidt tips, tricks og baggrundsviden. Dertil kommer et par sider med forslag til sammensætning af det store frokostbord opdelt på de fire sæsoner. 

Bogen giver opskrifter på at skabe det meste helt fra bunden, såsom Lammerullepølse med rabarberchutney, Grillet lammekød med ærtepuré og syltede majroer i hyldeblomsteddike og Stegte sild i krydret eddike med lun løgkompot samt opskrifter på hjemmelavet surdejsrugbrød, knækbrød mv., men bogen lægger også op til en mindre tidskrævende version, hvor man i stedet lader sig inspirere af Aamanns indbydende smagskombinationer, og lader slagteren om at stå for pålægget og bageren om brødet, men jeg stemmer for at alle familier frem over indfører som minimum én pålægs- og brødproduktionsweekend om måneden. Jeg skal i hvert fald snarest have prøvet Makrel med krydderurter og tomat-concassé med syltede nye løg eller når det højtbelagte skal nå helt ind i skyerne: Stegt røget ål med kartoffel-purløgs-smør og æble-peberrodsgelé, som vandt Aamann prisen for “Bedste Smørrebrød” i Tivoli til “Gastronomiske Dage” i 2007.

Det trækker desværre lidt ned, at bogen er trykt på et for groft og gulligt papir, der får de ellers udmærkede billeder til at fremstå triste, uskarpe og grumsede, men det ændre ikke på, at Adam Aamann-Christensen endnu engang har slået et vigtigt og vægtigt slag for smørrebrødet og frokosten. Tak for det!

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost

Forlaget Olivia, 181 sider, 250 kr (vejl.)

Knasende sprødt sommerhit

Claus Meyers Salatværksted er mest af alt yderst velproportioneret, hvilket er en mangelvare i kogebogsgenren. Den indeholder 80 skarpe salatopskrifter delt ind i forhold til sæson. Opskrifterne er udvalgt af Claus Meyer og Lars Scheel (køkkenchef i Meyers Køkken og Deli) og repræsenterer et, ifølge dem selv, miks af egne tilblivelser, familieklassikere, samt alle yndlingssalaterne fra Meyers Køkken, Kantiner, Madhus og Deli. Opskrifterne er meget varierede og generelt yderst indbydende. Her præsenteres både gamle klassiskere som Insalat Caprese, Salade Nicoise og Cæsarsalat, og nyere, spændende kreationeren, fx Jordbærsalat med balsamico, sort peber og blå ost eller Sprød salat med majs, citrontykmælk og popcorn. Her er opskrifter med tydeligt nordisk præg, som Lammefjordsgulerødder og byg med kvædevinaigrette, og lækre eksotiske salater som fx en Marokkansk gulerodssalat, der blev testet med succes i går ved grillen. Alt i alt en række bundsolide salater, der både kan stå alene med lidt brød eller som tilbehør, hvilket der også gives masser af tips til hele vejen gennem bogen.

Men næsten mindst lige så vigtig som opskrifterne i bogen, og nok med længere levetid end de konkrete opskrifter, så indeholder bogen også præcise og lødige kapitler om olier og eddiker, hvor der både gennemgåes typer, smage, tilblivelsesmetoder, og anvendelsesmuligheder, om ‘vådt, blødt og sprødt’, hvor der gives nogle grundopskrifter på dressinger, dyppelse og sprødt drys. Der er visuelle og beskrivende guides til vilde urter, salattyper, kåltyper og korntyper til brug i salat, der i sin helhed nok nærmest gør Claus Meyers Salatværksted til en lille ny salatbibel, der kun kan anbefales på det varmeste. Bogen er farverig, billederne overvejende flotte og appetitvækkende, indholdet meget velredigeret, så man føler sig veludrustet til både at gå i krig med bogens opskrifter og med egne kreationer i eget salatværksted.

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted

Foto: Maria P.

Lindhardt og Ringhof, 224 sider, 269,95 kr

Udkommer i dag - 26. juni

Smagsløg anno 2009

Smagsløg tilbyder opskriftsudvikling, næringsberegning, foodstyling, fotografi og grafisk design

Jeg har fået ny hjemmeside og udvidet min virksomhed med en afdeling for grafisk design.

Derfor vil jeg gerne reklamere lidt her på Bloggen.

I skal være meget velkomne til at besøge min nye hjemmeside på:

www.smagslog.dk

Lun og syrlig kartoffelsalat

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat

(2 pers.)

• ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
• 1 par stilke frisk salvie
• 2 spsk. korianderfrø
• 1/2 dl æbleeddike
• 1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
• 1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
• salt og peber
• 1 skive god lufttørret skinke

Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.

Nordisk Spisehus

Jeg var for kort tid siden forbi Rikke Malling og Thorsten Schmidts Nordisk Spisehus i Århus til frokost sammen med konen. Det var med forventningerne lidt i vejret, at vi besøgte stedet, da gourmetrestauranten Malling & Schmidt længe har stået i toppen på to-do-listen over restauranter, der MÅ besøges. Nordisk Spisehus er helt sin egen, men vi håbede på, at lidt af visionerne og lysten til at eksperimentere fra M&S havde smittet af på spisehuset.

Vi blev modtaget af en noget fraværende og uinspireret betjening i et næsten tomt spisehus; et tre mand stort forretningsmøde i et hjørne af spisehuset udgjorde resten af dagens klientel. Vi blev placeret og fik hurtig vand på bordet og serveret lidt brød og koldpresset rapsolie, mens vi studerede menukortet. Brødet var saftigt og sej i krummen, og olien velsmagende. Vi besluttede os for henholdsvis en pålægsplanke og en laksesalat, og da vi havde lidt at fejre besluttede vi os for, at der skulle en glas cava til.

Ved siden af os på et bord blev laksen til salaten lynrøget med lidt hø under en osteklokke, mens resten af maden blev gjort klar i køkkenet. Det var lidt tilfældigt, at vi opdagede, at der blev røget ved siden af os, og man kunne måske godt henlede opmærksomheden på det, når man foretager et sådan lille show som en del af tilberedningen.

Den hørøgede laks blev serveret med en blandet grønsalat, multebærkompot, skyrdressing, syltede kanelæbler og rødløg. Laksen havde en fin og let røgsmag, men multebærkompotten var lidt kedelig og fremhævede ikke det fine bær nok. Æblerne var et sjovt indspil, og generelt var retten reel og med rene friske råvarer, men alt i alt lidt for banal.

Pålægsplanken bestod af en god klat flødet leverpostej, rullepølse og to typer salami. Hertil blev der serveret to slags brød; små stykker papirtyndt og sprødristet rugbrød samt et krydret knækbrød. Brødene var fine og velsmagende, men der var lige i underkanten af brød til alt pålægget. Det eneste tilbehør til pålægget ud over brødet var skiver af løg og lidt karse. Både postejen og pølserne var velsmagende omend lidt uinspirerede i smagen. Hele serveringen fremstod igen reel men banal.

Vi havde forventede os mere af Nordisk Spisehus, og det var lidt skuffede, at vi forlod stedet. Konceptet er tydeligvis at tilbyde et traditionelt nordisk alternativ til de mange etniske frokost- og aftentilbud i byen, men der manglede lidt inspiration og et niveau ud over en normal hjemmesmurt madpakke for at Nordisk Spisehus bliver et genbesøg værd for os. De små tiltag ud over normalen for vage og for få. Jeg håber, at vi ramte stedet på en uheldig dag, og at betjeningen på stedet normalt er lidt mere levende (i live), men efter vores oplevelse kan der desværre ikke gives anbefaling om at besøge Nordisk Spisehus. Men vi ser stadig frem til at besøge M&S til en revance.

1 pålægsplanke

1 laksesalat

2 glas cava

- 412 kr

Nordisk Spisehus

MP. Bruunsgade 31

8000 Århus C

www.nordiskspisehus.dk