Årets gastronomiske julegaveideer

Har du endnu ikke fået alle julegaveindkøbene på plads, så er her et par gode bud på koge- og gastronomibøger fra i år, der vil gøre enhver madentusiast nisserød i kinderne af glæde.

Tang. Grøntsager fra havet

Ole G. Mouritsens fantastiske bog om tang er et sjældent syn; et sandt mesterværk fra en ægte ildsjæl. Her føres vi kompetent fra tangens historie, biologi og forekomst i naturen til en gennemgang af de spiselige algetyper, deres smagsnuancer og sundheds- og ernæringsmæssigeegenskaber og videre via til hverdagskøkkenet gennem en række spændende og alsidige opskrifter med tang. Opskriftdelen toppes af med en række fortryllende eksempler på, hvordan tangen anvendes i toppen af dansk gastronomi. Billederne af Jakob Mielckes og Jan Hurtigkarls tangretter er ren gastronomisk kunst. Bogen sluttes af med nogle kapitler om tangens rolle og funktion forskellige steder i industrien og landbruget samt et lille tangleksikon. Det hele krydret med små fortællinger om tang, der tager udgangspunkt i Mouritsens rejsen verden tynd i sin research til bogen. Det er intet mindre end storslået!

Ole G. Mouritsen: Tang. Grøntsager fra havet
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 304 sider, 299 kr (vejl.)

Claus Meyers Salatværksted og Meyers Bageri

Claus Meyer har i år udsendt et par solide og indbydende grundbøger om henholdsvis salater og bagværk, hvor der jongleres forbilledligt mellem klassiske retter, fornyelse og veldocerede mængder af fakta og tips. Bøgerne man vil blive ved med at vende tilbage til. Flere af dem i 2010, tak!

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted
Lindhardt og Ringhof, 218 sider, 269,95 kr (vejl.)

Claus Meyer: Meyers Bageri
Lindhardt og Ringhof, 192 sider, 299,95 kr (vejl.)

Gris & Søn og Bistro

I år er både udkommet oversættelser af Stéphane Reynauds Gris & Søn, en tour de force i en fransk slagtersøns fascination af svinekød, og Bistro, sammes glæde ved det generelle franske bondekøkken. Begge bøger er utrolig flotte og mundvandsfremprovokerende. Gris & Søn er nok mest for den hardcore griseconnaisseur og til lystlæsning, da flere af opskrifterne kræver råvarer der er svære at få fingrene i i Danmark, men bestemt også en række mere tilgængelige retter. Bistro er en fantastisk grundbog i det franske køkken, som burde stå på hylden hos enhver gourmand.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn
Lindhardt og Ringhof, 368 sider, 399,95 (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro – traditionel fransk mad
Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 (vejl.)

Aamanns til frokost

Adam Aamann-Christensen har lavet en hyldest til og grundbog i det danske frokostkøkken, der bringer minder og inspirerer. Her er klassiske og nye smørrebrød og andre frokostretter komponeret med skarpt blik for smagssammensætninger. Det trækker desværre lidt ned, at billederne er lidt sløje og fremstår decideret triste på det matte og kornede papir, som bogen er trykt på. Et flot slag for det danske køkken.

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost
Forlaget Olivia, 182 sider, 250 kr (vejl.)

Nimb HERMAN

Thomas Herman, køkkenchef på restaurant Herman, har begået et smukt værk om restaurantens lyntur mod stjernerne, Nimb i Tivolis historie og det hele krydret med en række fantastiske opskrifter fra Hermans køkken. Opskrifterne og historierne er akkompagneret af en perlerække af smukke fotos fra en af landets bedste madfotografer, Claes Bech-Poulsen. Det er flot, præcist og inspirerende. Den vejlende pris på bogen er desværre alt for høj, men heldigvis kan bogen nemt findes en del billigere hos diverse online-boghandlere.

Thomas Herman: Nimb HERMAN
Politikens Forlag, 272 sider, 500 kr (vejl.)

SUND – på den fede måde

Der udgives hele tiden en række bras om sund mad, helsekogebøger og kernesunde misforståelser, hvor smagen og maden er trådt i skyggen af amatør dietisters og fedtforvirrede forstadsfruer. Sådan en bog er Lone Kjærs SUND ikke. Her præsenteres varierede, indbydende og sunde opskrifter.

Lone Kjær: SUND – på den fede måde
Politikens Forlag, 218 sider, 250 kr (vejl.)

Børnenes køkken

Og hvis man har små i familien eller en kone, der er håbløs i køkkenet, så er Katrine Klinkens gennemreviderede og genudsendte Børnenes køkken også et godt bud på en julegave ide. Mere end 300 klassiske og nye opskrifter, hvor der ikke bliver talt ned til de små. Kategorisystem for sværhedsgrad og en masse udførlige og illustrerede trin-for-trin gennemgange af teknikker, der gør, at alle kan gå i køkkenet uden tøven. Ikke kun før børnene!

Katrine Klinken: Børnenes køkken
Politikens Forlag, 544 sider, 250 kr (vejl.)

---

Og sidst en uvilkårlig liste over kogebøger fra året, der hermed modtager dumpekarakter pga. sløv udformning, uinspirerede opskrifter, åbenlys slåen plat på læseren eller som af anden grund ikke er sin pris værd. Du bør straks overveje at fise ud og bytte til en af ovenstående, hvis en af nedenstående bøger skulle ende under årets juletræ med dit navn på:

Nikolaj Kirk: Mad til folket
Grim og nærmest nedladende stil, hvor Kirk prøver på at lave sin mad lige så grim, som vi gør det?!

Sonja Bock & Tina Scheftelowitz: Suveræn Suppe, Steg & Is
Fjollet, grim og uindbydende opskrifter

Claes Benthien: Dåsekogebogen
Sjove og flotte dåser, men for tyndt indhold

Ninka-Bernadette Mauritson, Inger Liin Knudsen og Kirsten Bjerge: Kernesund økomad
Sjusket og ligegyldig. Mauritson slår yderligere plat på sit kernesund koncept samt økologibølgen og griner hele vejen til banken med den her omgang makværk. Hvis du ikke er syg, er der ingen grund til at købe den.

Glædelig juleand og steg og god nytårshummer!

Le feu de fou

Stépane Reynauds to kogebøger fra i år, Gris & Søn og Bistro – traditionel fransk mad, emmer begge af passion for det ærlige og ægte franske landkøkken.

I Gris & Søn sætter Reynaud fokus på grisen fra hale til tryne. Bogen er et fascinerede eksempel på en sand ildsjæl. Bogen er fyldt med lækre og indbydende opskrifter med udgangspunkt i alt lige fra blodpølse, flæske og indmadspølser, skinker, pateer og terriner, opskrifter fra bedstemors køkken, grillopskrifter, festmad med svinekød og retter med vildsvin. Afdelingerne indledes bl.a. med små afsnit om typer, tilberedningsmetoder og anden fakta om svinekød, grisens historie og om grisen som produkter. Opskrifterne og billederne er yderst indbydende. Desværre må man nøjes med at frydes over billederne i visse tilfælde, da flere af opskrifterne tager udgangspunkt i produkter, der kan være svært tilgængelige i Danmark.

I Bistro bredes konceptet lidt mere ud, da der her fokuseres generelt på den traditionelle franske mad. Stilen er gennemført fransk bistro. 299 opskrifter overordnet delt op i kategorierne charcuteri, indmad, æg, grøntsager, kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, ost og desserter. Her fristes med retter som kaninpaté, æg en cocotte med roquefort, oksekød i løgsauce, anderagout og bretonsk hummer americaine. Men også med mere udfordrende retter for den danske tunge som fx sylte af grisehoved, kallun à la lyonnaise, fårefødder med kalvebrisler og svampe samt råmarinerede kammuslinger med birkes. Opskrifterne i Bistro er som i Gris & Søn indbydende og mundvandende.

Begge bøger har tilstræbt en humoristisk og varm stil mellem alle opskrifterne. I Bistro tager det lidt overhånd med de mange små fjollerier i form af ordspil, anekdoter, små tegninger og tegneserier samt sange. Man sidder med et første indtryk af en halvsløj 2’er. Umiddelbart giver det et varmt og indbydende indtryk, der leder tankerne hen på en summende, fyldt fransk bistro, men hurtigt bliver det anstrengende, og i længden ligegyldigt fylde, hvilket står i kontrast til de rene og simple retter. Bistrostemning lader sig tydeligvis ikke overføre til tryk, da den kun fungerer live, levende og legende. Men det skal ikke tage noget fra de inspirerende retter og gennemførte, smukke billeder af maden.

Gris & Søn fremstår mere stramt redigeret, og fyldes i stedet hovedsageligt ud mellem retterne med små portrætter nærmest i form af hyldester til en række personligheder, der omgiver eller har omgivet forfatteren gennem sit hidtidige liv. Desuden vises en række billedserier, hvor der slagtes, stoppes, steges, arbejdes og hygges med svinet i centrum. Der er en autencitet og rå patina i portrætterne og hverdagsbillederne fra et liv kredsene om svinet.

Der er ingen tvivl om, at begge bøger bugner af indbydende opskrifter fra det franske køkken. Og at begge bøger stråler af forfatterens begejstring for selvsamme køkken, for den gode råvare og ærlige smage. Bøgerne er kompromisløse i deres franskhed, både i forhold til stil og råvarer, hvilket kan give lidt problemer i forhold til tilgængelighed, men som giver utrolig meget autencitet til begge bøger. Jeg har smidt min gamle franske kogebog ud og placeret både Gris & Søn samt Bistro på kogebogshylden.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn (udkom i foråret 2009)

Lindhardt og Ringhof, 367 sider, 399,95 kr (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro - traditionel fransk mad (udkom 7. september 2009)

Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 kr (vejl.)

Geranium lukker

En trist nyhed og et tab for dansk gastronomi. Geranium lukker pga. uenighed mellem kokkene (Søren Ledet og Rasmus Kofoed) og den nye investor Rudolf Lassen.

Se mere her:

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160805/

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160909/

http://www.restaurantgeranium.dk/

Geranium har haft 1 michelin-stjerne i både 2008 og 2009, hvor restauranten også blev kåret som den 77. bedste restaurant i verden (S. Pellegrinos liste).

Frokost til folket

Adam Aamann-Christensens relativt nye Aamanns til frokost er intet mindre end en potentiel nyklassiker. Adam Aamann-Christensen åbnede i 2006 den anmelderroste restaurant Aamanns og er siden blevet præmieret af flere omgange for sit smørrebrød og sin indsats for det danske smørrebrød. Med Aamanns til frokost har han givet os et fantastisk værktøj til at få genintroduceret smørrebrødet og frokost på niveau over håndmadder og kebab, hvor det er gledet lidt ud af dagsprogrammet, og et væld af inspiration til allerede erklærede smørrebrødsjunkies og frokostentusiaster.

Bogen er inddelt i afdelinger for henholdsvis fisk og skaldyr (særlig afdeling for sild), fugl, gris, okse/kalv (en indskudt afdeling for frikadeller), lam/ged, vildt, grønt, tilbehør og syltevarer og til sidst dessert og bagværk. Der er hovedfokus på smørrebrødet men også opskrifter på en række andre frokostretter. Man oplever gensynsglæde med klassikere og overraskes over nytænkning og friske kombinationer undervejs. Afdelingerne indledes med lidt tekst og er foruden opskrifterne udstyret med lidt tips, tricks og baggrundsviden. Dertil kommer et par sider med forslag til sammensætning af det store frokostbord opdelt på de fire sæsoner. 

Bogen giver opskrifter på at skabe det meste helt fra bunden, såsom Lammerullepølse med rabarberchutney, Grillet lammekød med ærtepuré og syltede majroer i hyldeblomsteddike og Stegte sild i krydret eddike med lun løgkompot samt opskrifter på hjemmelavet surdejsrugbrød, knækbrød mv., men bogen lægger også op til en mindre tidskrævende version, hvor man i stedet lader sig inspirere af Aamanns indbydende smagskombinationer, og lader slagteren om at stå for pålægget og bageren om brødet, men jeg stemmer for at alle familier frem over indfører som minimum én pålægs- og brødproduktionsweekend om måneden. Jeg skal i hvert fald snarest have prøvet Makrel med krydderurter og tomat-concassé med syltede nye løg eller når det højtbelagte skal nå helt ind i skyerne: Stegt røget ål med kartoffel-purløgs-smør og æble-peberrodsgelé, som vandt Aamann prisen for “Bedste Smørrebrød” i Tivoli til “Gastronomiske Dage” i 2007.

Det trækker desværre lidt ned, at bogen er trykt på et for groft og gulligt papir, der får de ellers udmærkede billeder til at fremstå triste, uskarpe og grumsede, men det ændre ikke på, at Adam Aamann-Christensen endnu engang har slået et vigtigt og vægtigt slag for smørrebrødet og frokosten. Tak for det!

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost

Forlaget Olivia, 181 sider, 250 kr (vejl.)

Knasende sprødt sommerhit

Claus Meyers Salatværksted er mest af alt yderst velproportioneret, hvilket er en mangelvare i kogebogsgenren. Den indeholder 80 skarpe salatopskrifter delt ind i forhold til sæson. Opskrifterne er udvalgt af Claus Meyer og Lars Scheel (køkkenchef i Meyers Køkken og Deli) og repræsenterer et, ifølge dem selv, miks af egne tilblivelser, familieklassikere, samt alle yndlingssalaterne fra Meyers Køkken, Kantiner, Madhus og Deli. Opskrifterne er meget varierede og generelt yderst indbydende. Her præsenteres både gamle klassiskere som Insalat Caprese, Salade Nicoise og Cæsarsalat, og nyere, spændende kreationeren, fx Jordbærsalat med balsamico, sort peber og blå ost eller Sprød salat med majs, citrontykmælk og popcorn. Her er opskrifter med tydeligt nordisk præg, som Lammefjordsgulerødder og byg med kvædevinaigrette, og lækre eksotiske salater som fx en Marokkansk gulerodssalat, der blev testet med succes i går ved grillen. Alt i alt en række bundsolide salater, der både kan stå alene med lidt brød eller som tilbehør, hvilket der også gives masser af tips til hele vejen gennem bogen.

Men næsten mindst lige så vigtig som opskrifterne i bogen, og nok med længere levetid end de konkrete opskrifter, så indeholder bogen også præcise og lødige kapitler om olier og eddiker, hvor der både gennemgåes typer, smage, tilblivelsesmetoder, og anvendelsesmuligheder, om ‘vådt, blødt og sprødt’, hvor der gives nogle grundopskrifter på dressinger, dyppelse og sprødt drys. Der er visuelle og beskrivende guides til vilde urter, salattyper, kåltyper og korntyper til brug i salat, der i sin helhed nok nærmest gør Claus Meyers Salatværksted til en lille ny salatbibel, der kun kan anbefales på det varmeste. Bogen er farverig, billederne overvejende flotte og appetitvækkende, indholdet meget velredigeret, så man føler sig veludrustet til både at gå i krig med bogens opskrifter og med egne kreationer i eget salatværksted.

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted

Foto: Maria P.

Lindhardt og Ringhof, 224 sider, 269,95 kr

Udkommer i dag - 26. juni

Smagsløg anno 2009

Smagsløg tilbyder opskriftsudvikling, næringsberegning, foodstyling, fotografi og grafisk design

Jeg har fået ny hjemmeside og udvidet min virksomhed med en afdeling for grafisk design.

Derfor vil jeg gerne reklamere lidt her på Bloggen.

I skal være meget velkomne til at besøge min nye hjemmeside på:

www.smagslog.dk

Lun og syrlig kartoffelsalat

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat

(2 pers.)

• ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
• 1 par stilke frisk salvie
• 2 spsk. korianderfrø
• 1/2 dl æbleeddike
• 1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
• 1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
• salt og peber
• 1 skive god lufttørret skinke

Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.