mandag den 27. oktober 2008

Speltkernesalat med skorzonerrødder

Helt i ånd med Frantz' seneste indlæg her på bloggen om at finde inspiration i italienernes madvaner og forhold til råvarer følger her en forfriskende og overraskende krydret sag, der er domineret af rent nordisk guf. En frisk og fyldig salat, hvor de fantastiske, men ofte oversete, skorzonerrødder og den fine nøddesmag af speltkernerne underbygges af nuancerne i den koldpressede rapsolie og får lækkert modspil af de spidse og friske smage i de lynsyltede rødløg og de grønne rucolablade.

Speltkernesalat med skorzonerrødder, råsyltede rødløg og rucolasalat

Speltkernesalat med skorzonerrødder
(4 pers.)
  • 1 rødløg
  • 2 spsk. sukker
  • 4 spsk. æbleeddike
  • 8 skorzonerrødder
  • 4 dl speltkerner
  • koldpresset rapsolie
  • smør
  • rucola
  • salt og peber
Skræl og del rødløget. Skær løget i helt tynde skiver. Bland løgskiverne med 2 spsk. sukker og 4. spsk. æbleeddike. Knug løgene i lagen, til de begynder at blive bløde. Lad løgene trække i lagen til resten af retten er klar.

Skræl skorzonerrødderne under rindende vand. Skær rødderne i passende størrelse bjælker, og blancher dem straks i godt med letsaltet, kogende vand. Læg rødderne til side, men gem kogevandet.

Skyl speltkernerne godt med lunken vand. Kog dem i kogevandet fra skorzonerrødderne i ca. 15 minutter.

5 minutter før kernerne er færdige, brunes skorzonerrødderne i lige dele koldpresset rapsolie og smør. Krydr med salt og peber.

Pisk imens en lille dressing af 1 del af eddikesaften fra rødløgene og 2 dele koldpresset rapsolie. Læg nogle af rucolabladene til side til brug som krydderi til kernerne. Vend den resterende rucola med dressingen, og fordel dem ud over tallerknerne.

Hæld vandet fra speltkernerne, når de er møre med en lille smule bid. Bland dem godt med de brunede skorzonerrødder og en smule hakket rucola. Smag til med salt og peber. Placér kernerne og rødderne oven på rucolaen, og top af med afdryppede rødløg.

Server salaten med et godt, rustikt brød til.

Den italienske tankegang


En tilfældig grønthandler i ligurien i september

Jeg var for et par uger siden i Italien, hvor jeg igen måtte tage hatten af for mit elskede Italien. Madkulturen i Italien er simpelthen fantastisk. Den måde man ser italienere spise og agere omkring mad er unik (godt nok er deres skikke ikke altid så pæne).

Det er ikke blot for at indtage den daglige livsnødvendige energi, men mere for at snakke, socialisere og rendyrke deres interesse. Italienerens primære interesse her i livet er nemlig mad og alt omkring mad (fodbold kommer tæt på).

Lige fra barns ben handler det om at at lære at spise det man har i nærområdet. Børn ved kysten indtager blåmuslinger, jomfruhummere, snegle og fisk som man sjældent ville se et barn spise herhjemme (selvom vi er omgivet af hav). Børn fra landet spiser grøntsager og kød som deres primære. - Altså at spise det man har nær sig fordi det er friskt og dermed indeholder størst gastronomisk værdi.

De går op i råvarene og råvarene skal behandles ordentligt. Jeg har prøvet at lave fiskesuppe på mit transportable gaskomfur, på en campingplads blandt italienere. I den suppe kom jeg persille, da jeg mente det kunne give en god smag i kogningen. Det var der en italiensk fyr der så så - Han kom straks over til mig, rystede på hovedet og fortalte mig at det skulle hakkes og så drysses i til sidst! - Han var nærmest sur på mig.

Karl johan og andre rørhatte hos grønthandleren i september

I Italien kan du hos mange grønthandlere og supermarkeder købe friske karl johan, brunstokket rørhatte, kantareller, mælkehatte og mange andre særdeles gode spisesvampe, når de er i sæson.

Mælkehatte hos grønthandleren i september

Jeg kunne godt tænke mig at vi nordboere begyndte at tænke lidt mere som italienere. Bruge hvad vi har omkring os på markerne, i havet og i naturen og så gjorde lidt mere ud af at spise de lokale råvarer. Det er så fantastisk at opleve hvordan madglæden er sydpå.

onsdag den 22. oktober 2008

Smørstegt sandart med bagt græskarmos

Det er græskartid! Og så er det igen blevet tid til en lille appetitvækker fra kogebogen SMAGSTID, her forretten fra oktober måned, Smørsteg sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær. Oktobermenuen i kogebogen består desuden af hareryg med jordskok/æblesalat og peberrodsskum og til dessert drænet tykmælk med hyldebærsaft og ristet bog.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos (foto: Henrik Vierø)

Smørstegt sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær
(4. pers.)
  • 1 dl æbleeddike
  • 1/2 dl sukker
  • 100 g tranebær
  • 1/4 hokkaidogræskar
  • koldpresset rapsolie
  • 2 sandartfileter med skind
  • smør
  • salt og peber
Æbleeddiken koges op i en gryde sammen med sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst i eddiken. Køl eddiken lidt ned, og hæld den så ud over tranebærrene. Lad bærrene sylte i lagen i 1-2 timer.

Fjern kerner og det trådede kød fra græskarret. Skyl kernerne, og fjern skallen. Put kernerne i en gryde med 2 spsk. salt, og dæk med vand. Kog kernerne i 20 minutter, eller til vandet er dampet fra. Spred kernerne ud på en bageplade med bagepapir. Bag kerner i ovnen ved 250 grader indtil de er let brunede.

Skræl græskarret, og skær det i grove stykker. Vend græskarstykkerne med koldpresset rapsolie. Put dem i et ovnfast fad, og drys med salt og peber. Bag græskarrene ved 250 grader i ca. 30 min, eller til de er helt møre. Blend de møre græskarstykker med lidt frisk rapsolie, og smag til med salt og peber.

Del sandartfileterne i to. Snit helt fine ridser i skindet på filetstykkerne. Krydr let med salt og peber. Steg sandarten i smør ved middel varme med skindsiden nedad. Fisken er klar, når skindet er sprødt og kødet helt hvidt. Vend evt. filetstykkerne helt kort over på kødsiden inden servering.

Anret sandartfileterne med græskarmosen. Drys med de syltede tranebær og saltede græskarkerner.

tirsdag den 21. oktober 2008

Smag på grønt

Jeg bliver nødt til lige at henlede opmærksomheden på bloggen Smag på grønt, for det er ikke mindre end fantastisk, hvad der sker der. En række fagfolk smager sig igennem en række af de danske grøntsager, og giver dem så en grundig gennemgang; sorter, smage, anvendelse osv, som man sjældent har set magen. Siden er stadig rimelig ny, og der er indtil videre kun prøvesmagt hvide asparges, spidskål, sommerporre, knoldselleri og nu senest kartofler. Men på sigt, hvis teamet holder dampen oppe, vil siden kunne blive et helt uovertruffent opslagsværk for detaljeret og erfaren gennemgang af vores lokale grøntsager.

Tak og trut til folkene bag Smag på grønt!

fredag den 17. oktober 2008

Æble/limemarmelade

Der har været lidt stille her på bloggen på det seneste og undskyldninger er der masser af, men dem slipper i for at høre på. Og så må det stadig lige vente lidt med tilbagemelding fra kogeugen op til Frantz' og Heidis bryllup.

Men der er da sket lidt i køkkenet på det seneste. Vi bor i en fin gammel by i Norge, hvor der er masser af gamle frugttræer rundt i haverne, og særligt mange æbletræer, men selvfølgelig ikke i vores. Både Lene og jeg har længe gået og været dybt misundelige og ikke mindst forarget over, at æblerne fra alle de flotte gamle æbletræer i de fleste tilfælde bare får lov at falde ned og ligge og rådne i alle de fine haver - nordmændene og deres madkultur er et helt kapitel for sig selv, som jeg håber jeg kan få skrevet lidt om en gang. Men så en dag, så bliver en af Lenes kollegaer åbenbart lidt for træt af at høre på hendes brok, så han tropper op med et par poser bugnende af lækre, sprøde efterårsæbler. Så nu kan vi i stedet brokke os over, hvad vi skal stille op med alle de æbler :-)

Sprøde, syrlige æbler fra afdelingslederens have

Lene besluttede straks, at hun ville lave en god gammeldaws dansk æblekage til hendes kollegaer (det er dog ikke sket endnu), en del er blevet guffet au naturel; der er ikke noget bedre end efterårets æbler, de er så fantastisk syrlige, søde og sprøde. Og så brugte jeg nogle af æblerne til en æble/limemarmelade, som jeg bliver nødt til at dele med jer her, da det er noget af det mest friske, jeg kan forestille mig at tage med ind i de kolde, mørke måneder, der er forude - vi har allerede haft de første par frostnætter!

Æble/limemarmelade på tur ude i efterårssolen

Æble/limemarmelade
  • 4-5 æbler
  • rørsukker (ca. halvdel af vægten af æblerne)
  • 1 lime
Skræl æblerne, skær kernehuset fra, og del æblerne i både. Put æblebådene i en gryde (helst ikke aluminium, da det kan misfarve marmeladen, så den bliver grønlig). Tilsæt rørsukker og saften af limen samt evt en lille smule vand. Kog marmeladen op ved høj til middelhøj varme. Lad marmeladen koge ca. 15-20 minutter, eller indtil æblerne er bløde og delvist udkogte, så der stadig er små stykker af æble tilbage i marmeladen.

Marmeladen hældes på varme, skoldede glas. Sæt låg på glassene, og opbevar marmeladen køligt.

Æble/limemarmeladen er fantastisk på et stykke godt brød med smør eller serveret som tilbehør til en lille ostetallerken; den friske syrlighed og sødme fungerer virkelig godt med fx blåskimmeloste.