fredag den 26. juni 2009

Frokost til folket

Adam Aamann-Christensens relativt nye Aamanns til frokost er intet mindre end en potentiel nyklassiker. Adam Aamann-Christensen åbnede i 2006 den anmelderroste restaurant Aamanns og er siden blevet præmieret af flere omgange for sit smørrebrød og sin indsats for det danske smørrebrød. Med Aamanns til frokost har han givet os et fantastisk værktøj til at få genintroduceret smørrebrødet og frokost på niveau over håndmadder og kebab, hvor det er gledet lidt ud af dagsprogrammet, og et væld af inspiration til allerede erklærede smørrebrødsjunkies og frokostentusiaster.


Bogen er inddelt i afdelinger for henholdsvis fisk og skaldyr (særlig afdeling for sild), fugl, gris, okse/kalv (en indskudt afdeling for frikadeller), lam/ged, vildt, grønt, tilbehør og syltevarer og til sidst dessert og bagværk. Der er hovedfokus på smørrebrødet men også opskrifter på en række andre frokostretter. Man oplever gensynsglæde med klassikere og overraskes over nytænkning og friske kombinationer undervejs. Afdelingerne indledes med lidt tekst og er foruden opskrifterne udstyret med lidt tips, tricks og baggrundsviden. Dertil kommer et par sider med forslag til sammensætning af det store frokostbord opdelt på de fire sæsoner.

Bogen giver opskrifter på at skabe det meste helt fra bunden, såsom Lammerullepølse med rabarberchutney, Grillet lammekød med ærtepuré og syltede majroer i hyldeblomsteddike og Stegte sild i krydret eddike med lun løgkompot samt opskrifter på hjemmelavet surdejsrugbrød, knækbrød mv., men bogen lægger også op til en mindre tidskrævende version, hvor man i stedet lader sig inspirere af Aamanns indbydende smagskombinationer, og lader slagteren om at stå for pålægget og bageren om brødet, men jeg stemmer for at alle familier frem over indfører som minimum én pålægs- og brødproduktionsweekend om måneden. Jeg skal i hvert fald snarest have prøvet Makrel med krydderurter og tomat-concassé med syltede nye løg eller når det højtbelagte skal nå helt ind i skyerne: Stegt røget ål med kartoffel-purløgs-smør og æble-peberrodsgelé, som vandt Aamann prisen for “Bedste Smørrebrød” i Tivoli til “Gastronomiske Dage” i 2007.

Det trækker desværre lidt ned, at bogen er trykt på et for groft og gulligt papir, der får de ellers udmærkede billeder til at fremstå triste, uskarpe og grumsede, men det ændre ikke på, at Adam Aamann-Christensen endnu engang har slået et vigtigt og vægtigt slag for smørrebrødet og frokosten. Tak for det!

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost
Forlaget Olivia, 181 sider, 250 kr (vejl.)

Knasende sprødt sommerhit


Claus Meyers Salatværksted er mest af alt yderst velproportioneret, hvilket er en mangelvare i kogebogsgenren. Den indeholder 80 skarpe salatopskrifter delt ind i forhold til sæson. Opskrifterne er udvalgt af Claus Meyer og Lars Scheel (køkkenchef i Meyers Køkken og Deli) og repræsenterer et, ifølge dem selv, miks af egne tilblivelser, familieklassikere, samt alle yndlingssalaterne fra Meyers Køkken, Kantiner, Madhus og Deli. Opskrifterne er meget varierede og generelt yderst indbydende. Her præsenteres både gamle klassiskere som Insalat Caprese, Salade Nicoise og Cæsarsalat, og nyere, spændende kreationeren, fx Jordbærsalat med balsamico, sort peber og blå ost eller Sprød salat med majs, citrontykmælk og popcorn. Her er opskrifter med tydeligt nordisk præg, som Lammefjordsgulerødder og byg med kvædevinaigrette, og lækre eksotiske salater som fx en Marokkansk gulerodssalat, der blev testet med succes i går ved grillen. Alt i alt en række bundsolide salater, der både kan stå alene med lidt brød eller som tilbehør, hvilket der også gives masser af tips til hele vejen gennem bogen.

Men næsten mindst lige så vigtig som opskrifterne i bogen, og nok med længere levetid end de konkrete opskrifter, så indeholder bogen også præcise og lødige kapitler om olier og eddiker, hvor der både gennemgåes typer, smage, tilblivelsesmetoder, og anvendelsesmuligheder, om ‘vådt, blødt og sprødt’, hvor der gives nogle grundopskrifter på dressinger, dyppelse og sprødt drys. Der er visuelle og beskrivende guides til vilde urter, salattyper, kåltyper og korntyper til brug i salat, der i sin helhed nok nærmest gør Claus Meyers Salatværksted til en lille ny salatbibel, der kun kan anbefales på det varmeste. Bogen er farverig, billederne overvejende flotte og appetitvækkende, indholdet meget velredigeret, så man føler sig veludrustet til både at gå i krig med bogens opskrifter og med egne kreationer i eget salatværksted.

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted
Foto: Maria P.
Lindhardt og Ringhof, 224 sider, 269,95 kr
Udkommer i dag - 26. juni

onsdag den 24. juni 2009

Smagsløg anno 2009

Smagsløg tilbyder opskriftsudvikling, næringsberegning, foodstyling, fotografi og grafisk design
Jeg har fået ny hjemmeside og udvidet min virksomhed med en afdeling for grafisk design.
Derfor vil jeg gerne reklamere lidt her på Bloggen.
I skal være meget velkomne til at besøge min nye hjemmeside på:

torsdag den 18. juni 2009

Lun og syrlig kartoffelsalat

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat
(2 pers.)
  • ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
  • 1 par stilke frisk salvie
  • 2 spsk. korianderfrø
  • 1/2 dl æbleeddike
  • 1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
  • 1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
  • salt og peber
  • 1 skive god lufttørret skinke
Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.