onsdag den 20. maj 2009

Nordisk Spisehus

Jeg var for kort tid siden forbi Rikke Malling og Thorsten Schmidts Nordisk Spisehus i Århus til frokost sammen med konen. Det var med forventningerne lidt i vejret, at vi besøgte stedet, da gourmetrestauranten Malling & Schmidt længe har stået i toppen på to-do-listen over restauranter, der MÅ besøges. Nordisk Spisehus er helt sin egen, men vi håbede på, at lidt af visionerne og lysten til at eksperimentere fra M&S havde smittet af på spisehuset.


Vi blev modtaget af en noget fraværende og uinspireret betjening i et næsten tomt spisehus; et tre mand stort forretningsmøde i et hjørne af spisehuset udgjorde resten af dagens klientel. Vi blev placeret og fik hurtig vand på bordet og serveret lidt brød og koldpresset rapsolie, mens vi studerede menukortet. Brødet var saftigt og sej i krummen, og olien velsmagende. Vi besluttede os for henholdsvis en pålægsplanke og en laksesalat, og da vi havde lidt at fejre besluttede vi os for, at der skulle en glas cava til.


Ved siden af os på et bord blev laksen til salaten lynrøget med lidt hø under en osteklokke, mens resten af maden blev gjort klar i køkkenet. Det var lidt tilfældigt, at vi opdagede, at der blev røget ved siden af os, og man kunne måske godt henlede opmærksomheden på det, når man foretager et sådan lille show som en del af tilberedningen.


Den hørøgede laks blev serveret med en blandet grønsalat, multebærkompot, skyrdressing, syltede kanelæbler og rødløg. Laksen havde en fin og let røgsmag, men multebærkompotten var lidt kedelig og fremhævede ikke det fine bær nok. Æblerne var et sjovt indspil, og generelt var retten reel og med rene friske råvarer, men alt i alt lidt for banal.


Pålægsplanken bestod af en god klat flødet leverpostej, rullepølse og to typer salami. Hertil blev der serveret to slags brød; små stykker papirtyndt og sprødristet rugbrød samt et krydret knækbrød. Brødene var fine og velsmagende, men der var lige i underkanten af brød til alt pålægget. Det eneste tilbehør til pålægget ud over brødet var skiver af løg og lidt karse. Både postejen og pølserne var velsmagende omend lidt uinspirerede i smagen. Hele serveringen fremstod igen reel men banal.


Vi havde forventede os mere af Nordisk Spisehus, og det var lidt skuffede, at vi forlod stedet. Konceptet er tydeligvis at tilbyde et traditionelt nordisk alternativ til de mange etniske frokost- og aftentilbud i byen, men der manglede lidt inspiration og et niveau ud over en normal hjemmesmurt madpakke for at Nordisk Spisehus bliver et genbesøg værd for os. De små tiltag ud over normalen for vage og for få. Jeg håber, at vi ramte stedet på en uheldig dag, og at betjeningen på stedet normalt er lidt mere levende (i live), men efter vores oplevelse kan der desværre ikke gives anbefaling om at besøge Nordisk Spisehus. Men vi ser stadig frem til at besøge M&S til en revance.


1 pålægsplanke

1 laksesalat

2 glas cava

- 412 kr


Nordisk Spisehus

MP. Bruunsgade 31

8000 Århus C

www.nordiskspisehus.dk

fredag den 15. maj 2009

Kræmmerkunst og grønvask

Ninka-Bernadette Mauritson har i samarbejde med de to køkkenledere fra Vestjyllands Højskole Inger Liin Knudsen og Kirsten Ramsgård Bjerge begået endnu en bog i Kernesund-serien med titlen Kernesund økomad. Serien tæller desuden titlerne Kernesund familie, Kernesund mad og Kernesund familiefitness. Kernesund økomad sætter fokus på, hvordan man spiser sig smuk og sund uden gluten, sukker og mælk.


Bogen starter naturligt nok med lidt reklame for de andre bøger i serien, der indtil videre har solgt samlet over 130.000 eksemplarer og omsat for godt over 30 millioner. Hvilket bevidner at interessen bestemt er stor for det kernesunde køkken. Vi har selv på det seneste i det private køkken haft en del snak om og fokus på, hvordan vi kunne komme til at spise sundere og specielt undgå for mange tilsætningsstoffer i vores daglige mad. Så det var med frisk interesse, at jeg kastede mig over Kernesund økomad. Men lad mig bare med det samme sige, at jeg ikke blev specielt imponeret af seneste udgivelse fra kernesundfamilien.

For det første er bogen en rodet størrelse: Efter et opslag med reklame for de tidligere udgivelser i serien følger lidt information om forfatterne, så et par testimonials fra folk, der har fået ændret deres liv af at følge kernesund-livsstilen Det begynder allerede at lugte lidt af Oprah. Herefter et par sider om gluten og cøliaki (glutenintolerance), otte sider om mælk med speciel fokus på problemerne forbundet med mælkeproteinet kasein og gennemgang af en række alternative calciumkilder og mælkesubstitutter. Mælkeafdelingen er mildt sagt noget rod, og afsnittet om ‘Hvad bør du vide om komælk?’ skiller sig så meget ud fra resten, at det virker som om, at det er klippet tilfældigt ud af en anden bog. Køkkenlederne fra Vestjyllands Højskole får lov at fortælle om, hvorfor de altid vælger økologisk over godt en side, der følges op af deres tips til optimal ernæring og lidt stegetips til, hvordan økologisk kød bedst tilberedes ved lave temperaturer modsat konventionelt kød, der skal have et ordenligt skrald for ikke at blive smattet. En sides penge om sparetips (hvor kom den fra? Nå jo, finanskrise, vi skal have alle med). Et par sider om opbygning af basislager, hvilket ofte er en god ide i kogebøger og nok den bedste del af bogen, hvis man skulle beslutte sig for at følge den kernesunde livsstil. Så en kort intro til brug af bogen, og så går det ellers løs med opskrifterne … gru … Efter opskrifterne følger lidt tips til sammensætning og afvikling af kernesunde festmiddage. En ugeplansoversigt og indkøbsliste for en hel uge ad gangen, så man slipper for at skulle handle mere en en gang om ugen, rigtig smart, lidt hurtig hovedregning afslører dog, at du ved den metode vil ende ved kassen med poser fyldt med tilsammen godt over 40 kg (og det er under forudsætning af, at du har basislageret fyldt op.) Til sidst en shoppeguide til, hvor du kan få fat i de mere specielle ingredienser, der optræder i bogen (glutenfri tamari, hirsemælk, arrowroot, kuzu, xylitol osv.)

Bogen præsenteres som en 100% økologisk kogebibel, så det undrer mig lidt, at den eneste del af bogen, der rent faktisk omhandler økologi, er de to gæsteforfatteres argumenter for at vælge økologi, altså kun godt en side, som nok ikke gør en til økoekspert, som bagsideteksten ellers lover. Der er ikke engang blevet plads til ordet ‘økologi’ i indholdsregistret, hvilket siger en del. Det virker til, at kernesundfamilien har set sit snit til at tjene lidt ekstra mønt på konceptet og ride med på økologibølgen, uden at bogen egentlig beskæftiger sig med økologi. Bogen er desuden hele vejen igennem pyntet med en række små håndtegnede råvarerbilleder ofte fulgt af fladpandede kommentarer med dumme bogstavrim (fx billede af mandler fulgt af teksten ‘en nød i fare for at blive nydt’ og et billede af valnødder med teksten ‘vældige valnøddekerner’.) Billederne virker som et tyndt forsøg på at gøre et lidt tungt tema om folkesundhed og madkemi mere fordøjeligt, men fremstår i stedet som en talen ned til bogens læsere. Det hele lugter mere af maskine end af idealistisk mission.

De 125 ‘geniale, lækre opskrifter’ (bagsidetekst) lever heller ikke helt op til betegnelsen. Det kan godt være, at ernæringen er på plads, men de fleste opskrifter virker decideret utiltrækkende. Mine tænder løber fx ikke i vand, når jeg læser ingredienslisten til hjemmelavet soyayoghurt (2 tsk Probiotic Classic 9 (NDS mælkesyrebakterier) eller 6 kapsler mælkesyrekapsler fra Solaray og 1 liter sojamælk), og jeg spurter ikke ud i køkkenet, når jeg læser om den sørgelige erstatning for en bechamelsauce bestående af sojamælk jævnet med majsstivelse, der toppes op med i bogens lasagne med boghvedenudler. Jeg har heller aldrig været den store fan af erstatningsretter eller kopiretter såsom en chokolademousse, der ikke indeholder chokolade men i stedet har hovedbestanddelene svesker, appelsiner, bananer og nøddesmør. Det virker til, at der nærmeste ikke er nogen fokus på smag i Kernesund økomad, når man i en ingrediensliste kan finde linjen ‘1 rød peber eller 1 porre’, for en rød peber og en porre smager jo nærmest ens? Opskrifterne hjælpes heller ikke på vej af billederne med skilte sovse, misforståede billedebehandlinger med tilfældigt placerede uskarpheder i billederne, der desuden virker lidt grå og triste, da de er trykt på et gråtonet papir. Det fremgår ikke af bogen, men man kan da håbe på, at det lidt uheldige papirvalg skyldes, at bogen er trykt som svanemærket tryksag med genbrugspapir, så der i det mindste er lidt økologi over Kernesund økomad.

Overforbrug af hvidt mel, raffineret sukker, præfabrikater, varmepresssede olier og kunstige tilsætningsstoffer i vores fødevarer er et stort problem. Cøliaki er en reel folkesygdom, som der burde være mere opmærksomhed på. Og der er ikke nogen grund til at sikre sig sin daglige ½ liter mælk som voksent menneske. Men selv hvis man har fået konstateret gluten- eller laktoseintolerance, kan jeg ikke anbefale Kernesund økomad, da det virker som noget forhastet og sjusket venstrehåndsarbejde. Jeg vil til stadighed anbefale en gammel traver-menu af variation og motion (helst uden tilsætningsstoffer og raffineret industrimad) til enhver for at opnå generel sundhed. Mere rabiate omlægninger af ens kostvaner med total udelukkelse af enkelte fødevaregrupper bør foregår i samarbejde med en ernæringskonsulent på baggrund af konstateringen af en decideret lidelse.


Ninka-Bernadette Mauritson, Inger Liin Knudsen og Kirsten Bjerge: Kernesund økomad
Foto: Line Thit Klein
Politikens Forlag, 250 sider, 250 kroner

fredag den 8. maj 2009

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer

Yes, så er foråret rigtig i gang, når der dukker hvide asparges i grøntafdelingen og fjordrejer hos fiskehandleren! Her følger opskriften på en rigtig frisk og lækker forårssalat. Men først et par billeder af et par af sæsonens helte:

Store og sprøde hvide asparges

Små, smagsfulde fjordrejer i forårssolen

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer, citronmarineret porregrønt, porreaske og citronmayo
(2 pers.)
  • 500 g hvide asparges
  • 300-400 g kogte fjordrejer
  • 2 porrer (kun det lysegrønne og mørkegrønne)
  • 1 æggeblomme
  • ca. 1 dl rapsolie
  • 1/2 citron
  • 1 dl perlespelt
  • 1/2 tsk rørsukker
  • 1 spsk. koldpresset rapsolie
  • salt og peber
Retten er et helt lille studie i konsistens

Skræl aspargesene fra hovedet mod roden, og knæk den nederste træede del af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg de klargjorte asparges til side, og gem skræller og nederste dele til fonden.

Pil fjordrejerne, og gem skallerne til fonden. Sæt de pillede rejer på køl.

Skyl porrerne godt, og del dem i tre dele; de mørkegrønne toppe, det lysegrønne mellemled og den hvide bund. Gem den ene af de mørkegrønne toppe til fonden og den anden top til porreaske. Den lysegrønne del lægges til side til citronmarineret porre, mens den hvide bund af porren gemmes til brug en anden gang.

Først laves en fond til at koge spelten i: Tænd godt op under en gryde, og tilsæt lidt olie og skallerne fra rejerne, når gryden er rygende varm. Brænd skallerne godt af, mens de tæskes godt med en grydeske. Tilsæt skrællerne fra aspargesene og toppen af en af porrerne i skiver samt 1 1/2 liter vand. Lad fonden koge i 20 min., og si så skaller og skræller fra. Kog fonden lidt ind, og smag den til med salt.

Mens fonden koger laves først en citronmayo ved at piske en mayo på æggeblommen og rapsolien. Smag til med 1 spsk. citronsaft samt salt og peber. Sæt citronmayoen på køl.

Derefter laves det citronmarinerede porregrønt: Skær den lysegrønne del af de to porrer i helt tynde skiver, og vend skiverne godt med resten af saften fra den halve citron og lidt salt. Lad porreskiverne marinere i køleskabet til resten af retten er klar.

Porreasken laves ved at branke bladene fra den anden porretop i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, eller til bladene er helt sorte. Lad porreasken køle ned (der bliver rigeligt ud af en top, så resten af asken kan gemmes og bruges som topping til andre retter. Opbevares ved stuetemperatur i lukket boks).

Skyl speltkernerne godt, og kog dem i fonden i ca. 15 min., eller til de er møre med lidt bid. Tilsæt de skivede aspargesstykker til fonden det sidste minut af kogetiden for spelten. Si fonden fra (gem den evt. og brug den som basis for en rejebisque), og lad speltkernerne og aspargesene køl lidt af.

Anret så den lune asparges/speltsalat med den marinerede porre, fjordrejerne, en god klat citronmayo og drysset med en lille smule smuldret porreaske.

Note: Gider man ikke alt bøvlet med fond osv., så kan retten laves lidt hurtigere ved bare at koge kernerne og aspargesene i en købt kylling- eller skaldyrsfond, røre lidt købt mayo med en smule citron og evt. droppe porreasken. Men det giver slet ikke den samme smagsfylde, og så går der jo også bare en masse til spilde.