tirsdag den 16. oktober 2012

Uge 41 i Magasinet MAD!

Frantz Maurice Scott Lundby reklamerer for Bonduelle i Magasinet Mad!

Uge 40 Alt for damerne

Frantz Maurice Scott Lundby fortolker over temaet Øst møder nord i Alt for damernes hverdagsmad

Uge 39 Alt for damerne

Frantz Maurice Scott Lundby fortolker over temaet kold aftensmad i alt for damernes hverdagsmad


tirsdag den 28. august 2012

4 tapas til inspiration


Foto:Frantz Maurice Scott Lundby

torsdag den 10. maj 2012

Molskroen fra sin bedste side


Jeg vil dele disse fotos med jer som er et uddrag af de retter vi spiste forleden aften på Molskroen. 
Jeg kan varmt anbefale Molskroens forårsmenu 2012, som er noget af det bedste jeg har prøvet hos dem. 
Favoritten er knivmusling med æble og gran! - super kombineret af Tommy Friis!
Vin menuen vil jeg mene kunne sammensættes bedre men fungerer alt ialt fint. 
Skriv endelig hvis i prøver det :)

Røgede kartofler, marv, rugbrød og bouillon


Appetizers over temaet smørrebrød

Kærnemælkssuppe med pocheret æggeblomme vendt i dild med tranebær og kyllingeskind mm.

Knivmusling med æblegel,  rød syre, spelt og granolie

Kammusling i sauce af brunet smør mm. 

Gericke prisen 2011 årets ost af Tommy Friis

Pærer, karamel og dild

Muscovado dessert

torsdag den 19. april 2012

Gæstekok hos Arla

Se opskrifterne på http://www.arla.dk/opskrifter/Artikler/Gastekokke/frantz-maurice-scott-lundby/

Chutney på svampe, brombær og timian


Tilbehør til ostebordet (opskrift af Frantz som gæstekok hos Arla)

  • 100 g blandede svampe , fx kantarel, kejserhatte og bøgehatte
  • 2 små chalotteløg (ca. 25 g)
  • 1 lille fed hvidløg
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 spsk friske timianblade
  • 3 spsk sukker
  • 1 tsk balsamicoeddike
  • 125 g brombær

Rens svampene, pil løg og hvidløg. Skær det hele i rustikke stykker. Lad olien blive varm i en sauterpande og sauter svampe og løg ved jævn varme i ca. 4 min.Tilsæt timian, sukker og eddike og lad det koge ved svag varme i ca. 1 min. Tilsæt brombær og kog i yderligere 2 min. - eller til brombærrene har afgivet lidt saft - de må ikke koge ud. Tilsæt ¼ tsk groft salt og smag til. Lad chutneyen afkøle tildækket i køleskabet.

Ved serveringen: Anret ost og chutney på tallerkener. Drys med groft salt og friskkværnet peber.

Tips: Chutneyen kan indgå som tilbehør på et ostebord - den smager godt til de fleste oste.

Chutneyen kan opbevares tildækket i køleskabet i 4-5 dage.

Foto: Karoline køkkenet


fredag den 23. marts 2012

mandag den 12. marts 2012

klar med påskelammet?

Så er der en opskrift fra kogebogen Smagstid. I kogebogen er aprils hovedret lam.
Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran
(4 pers.)

  • ½ knoldselleri
  • ½ dl påskeøl
  • 75 g smør
  • 4 friske perleløg
  • 3 spsk sukker
  • 20 g smør
  • 4 ramsløgsstængler
  • 600 g lammefilet
  • 2 spsk graneddike
  • 4 past æggeblommer
  • 400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.

God fornøjelse!

torsdag den 9. februar 2012

Brøndums Hotel

Vi besøgte for 14 dagen siden Brøndums hotel i Skagen som jo er en klassiker, man må besøge når det gælder om at få en dansk frokost.

Jeg vil gerne dele min begejstring med jer.
Sjældent har jeg smagt så friske råvarer, så godt tilberedt! - Meget enkelt egentlig. - Men hatten af for deres leverandører og kok.

Hørte siden at der vistnok lige er kommet nye ejere og personale.
Jeg vil vende tilbage i sommer og så håbe på at de kan leve op til det igen, selvom der er mange turister på det tidspunkt. - Prøv det næste gang i er i Skagen.

Stegt rødspætte med tyttebær og citron
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Klassisk rejemad
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby