Årets gastronomiske julegaveideer

Har du endnu ikke fået alle julegaveindkøbene på plads, så er her et par gode bud på koge- og gastronomibøger fra i år, der vil gøre enhver madentusiast nisserød i kinderne af glæde.

Tang. Grøntsager fra havet

Ole G. Mouritsens fantastiske bog om tang er et sjældent syn; et sandt mesterværk fra en ægte ildsjæl. Her føres vi kompetent fra tangens historie, biologi og forekomst i naturen til en gennemgang af de spiselige algetyper, deres smagsnuancer og sundheds- og ernæringsmæssigeegenskaber og videre via til hverdagskøkkenet gennem en række spændende og alsidige opskrifter med tang. Opskriftdelen toppes af med en række fortryllende eksempler på, hvordan tangen anvendes i toppen af dansk gastronomi. Billederne af Jakob Mielckes og Jan Hurtigkarls tangretter er ren gastronomisk kunst. Bogen sluttes af med nogle kapitler om tangens rolle og funktion forskellige steder i industrien og landbruget samt et lille tangleksikon. Det hele krydret med små fortællinger om tang, der tager udgangspunkt i Mouritsens rejsen verden tynd i sin research til bogen. Det er intet mindre end storslået!

Ole G. Mouritsen: Tang. Grøntsager fra havet
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 304 sider, 299 kr (vejl.)

Claus Meyers Salatværksted og Meyers Bageri

Claus Meyer har i år udsendt et par solide og indbydende grundbøger om henholdsvis salater og bagværk, hvor der jongleres forbilledligt mellem klassiske retter, fornyelse og veldocerede mængder af fakta og tips. Bøgerne man vil blive ved med at vende tilbage til. Flere af dem i 2010, tak!

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted
Lindhardt og Ringhof, 218 sider, 269,95 kr (vejl.)

Claus Meyer: Meyers Bageri
Lindhardt og Ringhof, 192 sider, 299,95 kr (vejl.)

Gris & Søn og Bistro

I år er både udkommet oversættelser af Stéphane Reynauds Gris & Søn, en tour de force i en fransk slagtersøns fascination af svinekød, og Bistro, sammes glæde ved det generelle franske bondekøkken. Begge bøger er utrolig flotte og mundvandsfremprovokerende. Gris & Søn er nok mest for den hardcore griseconnaisseur og til lystlæsning, da flere af opskrifterne kræver råvarer der er svære at få fingrene i i Danmark, men bestemt også en række mere tilgængelige retter. Bistro er en fantastisk grundbog i det franske køkken, som burde stå på hylden hos enhver gourmand.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn
Lindhardt og Ringhof, 368 sider, 399,95 (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro – traditionel fransk mad
Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 (vejl.)

Aamanns til frokost

Adam Aamann-Christensen har lavet en hyldest til og grundbog i det danske frokostkøkken, der bringer minder og inspirerer. Her er klassiske og nye smørrebrød og andre frokostretter komponeret med skarpt blik for smagssammensætninger. Det trækker desværre lidt ned, at billederne er lidt sløje og fremstår decideret triste på det matte og kornede papir, som bogen er trykt på. Et flot slag for det danske køkken.

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost
Forlaget Olivia, 182 sider, 250 kr (vejl.)

Nimb HERMAN

Thomas Herman, køkkenchef på restaurant Herman, har begået et smukt værk om restaurantens lyntur mod stjernerne, Nimb i Tivolis historie og det hele krydret med en række fantastiske opskrifter fra Hermans køkken. Opskrifterne og historierne er akkompagneret af en perlerække af smukke fotos fra en af landets bedste madfotografer, Claes Bech-Poulsen. Det er flot, præcist og inspirerende. Den vejlende pris på bogen er desværre alt for høj, men heldigvis kan bogen nemt findes en del billigere hos diverse online-boghandlere.

Thomas Herman: Nimb HERMAN
Politikens Forlag, 272 sider, 500 kr (vejl.)

SUND – på den fede måde

Der udgives hele tiden en række bras om sund mad, helsekogebøger og kernesunde misforståelser, hvor smagen og maden er trådt i skyggen af amatør dietisters og fedtforvirrede forstadsfruer. Sådan en bog er Lone Kjærs SUND ikke. Her præsenteres varierede, indbydende og sunde opskrifter.

Lone Kjær: SUND – på den fede måde
Politikens Forlag, 218 sider, 250 kr (vejl.)

Børnenes køkken

Og hvis man har små i familien eller en kone, der er håbløs i køkkenet, så er Katrine Klinkens gennemreviderede og genudsendte Børnenes køkken også et godt bud på en julegave ide. Mere end 300 klassiske og nye opskrifter, hvor der ikke bliver talt ned til de små. Kategorisystem for sværhedsgrad og en masse udførlige og illustrerede trin-for-trin gennemgange af teknikker, der gør, at alle kan gå i køkkenet uden tøven. Ikke kun før børnene!

Katrine Klinken: Børnenes køkken
Politikens Forlag, 544 sider, 250 kr (vejl.)

---

Glædelig juleand og steg og god nytårshummer!

Le feu de fou

Stépane Reynauds to kogebøger fra i år, Gris & Søn og Bistro – traditionel fransk mad, emmer begge af passion for det ærlige og ægte franske landkøkken.

I Gris & Søn sætter Reynaud fokus på grisen fra hale til tryne. Bogen er et fascinerede eksempel på en sand ildsjæl. Bogen er fyldt med lækre og indbydende opskrifter med udgangspunkt i alt lige fra blodpølse, flæske og indmadspølser, skinker, pateer og terriner, opskrifter fra bedstemors køkken, grillopskrifter, festmad med svinekød og retter med vildsvin. Afdelingerne indledes bl.a. med små afsnit om typer, tilberedningsmetoder og anden fakta om svinekød, grisens historie og om grisen som produkter. Opskrifterne og billederne er yderst indbydende. Desværre må man nøjes med at frydes over billederne i visse tilfælde, da flere af opskrifterne tager udgangspunkt i produkter, der kan være svært tilgængelige i Danmark.

I Bistro bredes konceptet lidt mere ud, da der her fokuseres generelt på den traditionelle franske mad. Stilen er gennemført fransk bistro. 299 opskrifter overordnet delt op i kategorierne charcuteri, indmad, æg, grøntsager, kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, ost og desserter. Her fristes med retter som kaninpaté, æg en cocotte med roquefort, oksekød i løgsauce, anderagout og bretonsk hummer americaine. Men også med mere udfordrende retter for den danske tunge som fx sylte af grisehoved, kallun à la lyonnaise, fårefødder med kalvebrisler og svampe samt råmarinerede kammuslinger med birkes. Opskrifterne i Bistro er som i Gris & Søn indbydende og mundvandende.

Begge bøger har tilstræbt en humoristisk og varm stil mellem alle opskrifterne. I Bistro tager det lidt overhånd med de mange små fjollerier i form af ordspil, anekdoter, små tegninger og tegneserier samt sange. Man sidder med et første indtryk af en halvsløj 2’er. Umiddelbart giver det et varmt og indbydende indtryk, der leder tankerne hen på en summende, fyldt fransk bistro, men hurtigt bliver det anstrengende, og i længden ligegyldigt fylde, hvilket står i kontrast til de rene og simple retter. Bistrostemning lader sig tydeligvis ikke overføre til tryk, da den kun fungerer live, levende og legende. Men det skal ikke tage noget fra de inspirerende retter og gennemførte, smukke billeder af maden.

Gris & Søn fremstår mere stramt redigeret, og fyldes i stedet hovedsageligt ud mellem retterne med små portrætter nærmest i form af hyldester til en række personligheder, der omgiver eller har omgivet forfatteren gennem sit hidtidige liv. Desuden vises en række billedserier, hvor der slagtes, stoppes, steges, arbejdes og hygges med svinet i centrum. Der er en autencitet og rå patina i portrætterne og hverdagsbillederne fra et liv kredsene om svinet.

Der er ingen tvivl om, at begge bøger bugner af indbydende opskrifter fra det franske køkken. Og at begge bøger stråler af forfatterens begejstring for selvsamme køkken, for den gode råvare og ærlige smage. Bøgerne er kompromisløse i deres franskhed, både i forhold til stil og råvarer, hvilket kan give lidt problemer i forhold til tilgængelighed, men som giver utrolig meget autencitet til begge bøger. Jeg har smidt min gamle franske kogebog ud og placeret både Gris & Søn samt Bistro på kogebogshylden.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn (udkom i foråret 2009)

Lindhardt og Ringhof, 367 sider, 399,95 kr (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro - traditionel fransk mad (udkom 7. september 2009)

Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 kr (vejl.)

Geranium lukker

En trist nyhed og et tab for dansk gastronomi. Geranium lukker pga. uenighed mellem kokkene (Søren Ledet og Rasmus Kofoed) og den nye investor Rudolf Lassen.

Se mere her:

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160805/

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160909/

http://www.restaurantgeranium.dk/

Geranium har haft 1 michelin-stjerne i både 2008 og 2009, hvor restauranten også blev kåret som den 77. bedste restaurant i verden (S. Pellegrinos liste).

Frokost til folket

Adam Aamann-Christensens relativt nye Aamanns til frokost er intet mindre end en potentiel nyklassiker. Adam Aamann-Christensen åbnede i 2006 den anmelderroste restaurant Aamanns og er siden blevet præmieret af flere omgange for sit smørrebrød og sin indsats for det danske smørrebrød. Med Aamanns til frokost har han givet os et fantastisk værktøj til at få genintroduceret smørrebrødet og frokost på niveau over håndmadder og kebab, hvor det er gledet lidt ud af dagsprogrammet, og et væld af inspiration til allerede erklærede smørrebrødsjunkies og frokostentusiaster.

Bogen er inddelt i afdelinger for henholdsvis fisk og skaldyr (særlig afdeling for sild), fugl, gris, okse/kalv (en indskudt afdeling for frikadeller), lam/ged, vildt, grønt, tilbehør og syltevarer og til sidst dessert og bagværk. Der er hovedfokus på smørrebrødet men også opskrifter på en række andre frokostretter. Man oplever gensynsglæde med klassikere og overraskes over nytænkning og friske kombinationer undervejs. Afdelingerne indledes med lidt tekst og er foruden opskrifterne udstyret med lidt tips, tricks og baggrundsviden. Dertil kommer et par sider med forslag til sammensætning af det store frokostbord opdelt på de fire sæsoner.

Bogen giver opskrifter på at skabe det meste helt fra bunden, såsom Lammerullepølse med rabarberchutney, Grillet lammekød med ærtepuré og syltede majroer i hyldeblomsteddike og Stegte sild i krydret eddike med lun løgkompot samt opskrifter på hjemmelavet surdejsrugbrød, knækbrød mv., men bogen lægger også op til en mindre tidskrævende version, hvor man i stedet lader sig inspirere af Aamanns indbydende smagskombinationer, og lader slagteren om at stå for pålægget og bageren om brødet, men jeg stemmer for at alle familier frem over indfører som minimum én pålægs- og brødproduktionsweekend om måneden. Jeg skal i hvert fald snarest have prøvet Makrel med krydderurter og tomat-concassé med syltede nye løg eller når det højtbelagte skal nå helt ind i skyerne: Stegt røget ål med kartoffel-purløgs-smør og æble-peberrodsgelé, som vandt Aamann prisen for “Bedste Smørrebrød” i Tivoli til “Gastronomiske Dage” i 2007.

Det trækker desværre lidt ned, at bogen er trykt på et for groft og gulligt papir, der får de ellers udmærkede billeder til at fremstå triste, uskarpe og grumsede, men det ændre ikke på, at Adam Aamann-Christensen endnu engang har slået et vigtigt og vægtigt slag for smørrebrødet og frokosten. Tak for det!

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost

Forlaget Olivia, 181 sider, 250 kr (vejl.)

Knasende sprødt sommerhit

Claus Meyers Salatværksted er mest af alt yderst velproportioneret, hvilket er en mangelvare i kogebogsgenren. Den indeholder 80 skarpe salatopskrifter delt ind i forhold til sæson. Opskrifterne er udvalgt af Claus Meyer og Lars Scheel (køkkenchef i Meyers Køkken og Deli) og repræsenterer et, ifølge dem selv, miks af egne tilblivelser, familieklassikere, samt alle yndlingssalaterne fra Meyers Køkken, Kantiner, Madhus og Deli. Opskrifterne er meget varierede og generelt yderst indbydende. Her præsenteres både gamle klassiskere som Insalat Caprese, Salade Nicoise og Cæsarsalat, og nyere, spændende kreationeren, fx Jordbærsalat med balsamico, sort peber og blå ost eller Sprød salat med majs, citrontykmælk og popcorn. Her er opskrifter med tydeligt nordisk præg, som Lammefjordsgulerødder og byg med kvædevinaigrette, og lækre eksotiske salater som fx en Marokkansk gulerodssalat, der blev testet med succes i går ved grillen. Alt i alt en række bundsolide salater, der både kan stå alene med lidt brød eller som tilbehør, hvilket der også gives masser af tips til hele vejen gennem bogen.

Men næsten mindst lige så vigtig som opskrifterne i bogen, og nok med længere levetid end de konkrete opskrifter, så indeholder bogen også præcise og lødige kapitler om olier og eddiker, hvor der både gennemgåes typer, smage, tilblivelsesmetoder, og anvendelsesmuligheder, om ‘vådt, blødt og sprødt’, hvor der gives nogle grundopskrifter på dressinger, dyppelse og sprødt drys. Der er visuelle og beskrivende guides til vilde urter, salattyper, kåltyper og korntyper til brug i salat, der i sin helhed nok nærmest gør Claus Meyers Salatværksted til en lille ny salatbibel, der kun kan anbefales på det varmeste. Bogen er farverig, billederne overvejende flotte og appetitvækkende, indholdet meget velredigeret, så man føler sig veludrustet til både at gå i krig med bogens opskrifter og med egne kreationer i eget salatværksted.

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted

Foto: Maria P.

Lindhardt og Ringhof, 224 sider, 269,95 kr

Udkommer i dag - 26. juni

Smagsløg anno 2009

Smagsløg tilbyder opskriftsudvikling, næringsberegning, foodstyling, fotografi og grafisk design

Jeg har fået ny hjemmeside og udvidet min virksomhed med en afdeling for grafisk design.

Derfor vil jeg gerne reklamere lidt her på Bloggen.

I skal være meget velkomne til at besøge min nye hjemmeside på:

www.smagslog.dk

Lun og syrlig kartoffelsalat

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat

(2 pers.)

• ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
• 1 par stilke frisk salvie
• 2 spsk. korianderfrø
• 1/2 dl æbleeddike
• 1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
• 1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
• salt og peber
• 1 skive god lufttørret skinke

Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.

Nordisk Spisehus

Jeg var for kort tid siden forbi Rikke Malling og Thorsten Schmidts Nordisk Spisehus i Århus til frokost sammen med konen. Det var med forventningerne lidt i vejret, at vi besøgte stedet, da gourmetrestauranten Malling & Schmidt længe har stået i toppen på to-do-listen over restauranter, der MÅ besøges. Nordisk Spisehus er helt sin egen, men vi håbede på, at lidt af visionerne og lysten til at eksperimentere fra M&S havde smittet af på spisehuset.

Vi blev modtaget af en noget fraværende og uinspireret betjening i et næsten tomt spisehus; et tre mand stort forretningsmøde i et hjørne af spisehuset udgjorde resten af dagens klientel. Vi blev placeret og fik hurtig vand på bordet og serveret lidt brød og koldpresset rapsolie, mens vi studerede menukortet. Brødet var saftigt og sej i krummen, og olien velsmagende. Vi besluttede os for henholdsvis en pålægsplanke og en laksesalat, og da vi havde lidt at fejre besluttede vi os for, at der skulle en glas cava til.

Ved siden af os på et bord blev laksen til salaten lynrøget med lidt hø under en osteklokke, mens resten af maden blev gjort klar i køkkenet. Det var lidt tilfældigt, at vi opdagede, at der blev røget ved siden af os, og man kunne måske godt henlede opmærksomheden på det, når man foretager et sådan lille show som en del af tilberedningen.

Den hørøgede laks blev serveret med en blandet grønsalat, multebærkompot, skyrdressing, syltede kanelæbler og rødløg. Laksen havde en fin og let røgsmag, men multebærkompotten var lidt kedelig og fremhævede ikke det fine bær nok. Æblerne var et sjovt indspil, og generelt var retten reel og med rene friske råvarer, men alt i alt lidt for banal.

Pålægsplanken bestod af en god klat flødet leverpostej, rullepølse og to typer salami. Hertil blev der serveret to slags brød; små stykker papirtyndt og sprødristet rugbrød samt et krydret knækbrød. Brødene var fine og velsmagende, men der var lige i underkanten af brød til alt pålægget. Det eneste tilbehør til pålægget ud over brødet var skiver af løg og lidt karse. Både postejen og pølserne var velsmagende omend lidt uinspirerede i smagen. Hele serveringen fremstod igen reel men banal.

Vi havde forventede os mere af Nordisk Spisehus, og det var lidt skuffede, at vi forlod stedet. Konceptet er tydeligvis at tilbyde et traditionelt nordisk alternativ til de mange etniske frokost- og aftentilbud i byen, men der manglede lidt inspiration og et niveau ud over en normal hjemmesmurt madpakke for at Nordisk Spisehus bliver et genbesøg værd for os. De små tiltag ud over normalen for vage og for få. Jeg håber, at vi ramte stedet på en uheldig dag, og at betjeningen på stedet normalt er lidt mere levende (i live), men efter vores oplevelse kan der desværre ikke gives anbefaling om at besøge Nordisk Spisehus. Men vi ser stadig frem til at besøge M&S til en revance.

1 pålægsplanke

1 laksesalat

2 glas cava

- 412 kr

Nordisk Spisehus

MP. Bruunsgade 31

8000 Århus C

www.nordiskspisehus.dk

Kræmmerkunst og grønvask

Ninka-Bernadette Mauritson har i samarbejde med de to køkkenledere fra Vestjyllands Højskole Inger Liin Knudsen og Kirsten Ramsgård Bjerge begået endnu en bog i Kernesund-serien med titlen Kernesund økomad. Serien tæller desuden titlerne Kernesund familie, Kernesund mad og Kernesund familiefitness. Kernesund økomad sætter fokus på, hvordan man spiser sig smuk og sund uden gluten, sukker og mælk.

Bogen starter naturligt nok med lidt reklame for de andre bøger i serien, der indtil videre har solgt samlet over 130.000 eksemplarer og omsat for godt over 30 millioner. Hvilket bevidner at interessen bestemt er stor for det kernesunde køkken. Vi har selv på det seneste i det private køkken haft en del snak om og fokus på, hvordan vi kunne komme til at spise sundere og specielt undgå for mange tilsætningsstoffer i vores daglige mad. Så det var med frisk interesse, at jeg kastede mig over Kernesund økomad. Men lad mig bare med det samme sige, at jeg ikke blev specielt imponeret af seneste udgivelse fra kernesundfamilien.

For det første er bogen en rodet størrelse: Efter et opslag med reklame for de tidligere udgivelser i serien følger lidt information om forfatterne, så et par testimonials fra folk, der har fået ændret deres liv af at følge kernesund-livsstilen Det begynder allerede at lugte lidt af Oprah. Herefter et par sider om gluten og cøliaki (glutenintolerance), otte sider om mælk med speciel fokus på problemerne forbundet med mælkeproteinet kasein og gennemgang af en række alternative calciumkilder og mælkesubstitutter. Mælkeafdelingen er mildt sagt noget rod, og afsnittet om ‘Hvad bør du vide om komælk?’ skiller sig så meget ud fra resten, at det virker som om, at det er klippet tilfældigt ud af en anden bog. Køkkenlederne fra Vestjyllands Højskole får lov at fortælle om, hvorfor de altid vælger økologisk over godt en side, der følges op af deres tips til optimal ernæring og lidt stegetips til, hvordan økologisk kød bedst tilberedes ved lave temperaturer modsat konventionelt kød, der skal have et ordenligt skrald for ikke at blive smattet. En sides penge om sparetips (hvor kom den fra? Nå jo, finanskrise, vi skal have alle med). Et par sider om opbygning af basislager, hvilket ofte er en god ide i kogebøger og nok den bedste del af bogen, hvis man skulle beslutte sig for at følge den kernesunde livsstil. Så en kort intro til brug af bogen, og så går det ellers løs med opskrifterne … gru … Efter opskrifterne følger lidt tips til sammensætning og afvikling af kernesunde festmiddage. En ugeplansoversigt og indkøbsliste for en hel uge ad gangen, så man slipper for at skulle handle mere en en gang om ugen, rigtig smart, lidt hurtig hovedregning afslører dog, at du ved den metode vil ende ved kassen med poser fyldt med tilsammen godt over 40 kg (og det er under forudsætning af, at du har basislageret fyldt op.) Til sidst en shoppeguide til, hvor du kan få fat i de mere specielle ingredienser, der optræder i bogen (glutenfri tamari, hirsemælk, arrowroot, kuzu, xylitol osv.)

Bogen præsenteres som en 100% økologisk kogebibel, så det undrer mig lidt, at den eneste del af bogen, der rent faktisk omhandler økologi, er de to gæsteforfatteres argumenter for at vælge økologi, altså kun godt en side, som nok ikke gør en til økoekspert, som bagsideteksten ellers lover. Der er ikke engang blevet plads til ordet ‘økologi’ i indholdsregistret, hvilket siger en del. Det virker til, at kernesundfamilien har set sit snit til at tjene lidt ekstra mønt på konceptet og ride med på økologibølgen, uden at bogen egentlig beskæftiger sig med økologi. Bogen er desuden hele vejen igennem pyntet med en række små håndtegnede råvarerbilleder ofte fulgt af fladpandede kommentarer med dumme bogstavrim (fx billede af mandler fulgt af teksten ‘en nød i fare for at blive nydt’ og et billede af valnødder med teksten ‘vældige valnøddekerner’.) Billederne virker som et tyndt forsøg på at gøre et lidt tungt tema om folkesundhed og madkemi mere fordøjeligt, men fremstår i stedet som en talen ned til bogens læsere. Det hele lugter mere af maskine end af idealistisk mission.

De 125 ‘geniale, lækre opskrifter’ (bagsidetekst) lever heller ikke helt op til betegnelsen. Det kan godt være, at ernæringen er på plads, men de fleste opskrifter virker decideret utiltrækkende. Mine tænder løber fx ikke i vand, når jeg læser ingredienslisten til hjemmelavet soyayoghurt (2 tsk Probiotic Classic 9 (NDS mælkesyrebakterier) eller 6 kapsler mælkesyrekapsler fra Solaray og 1 liter sojamælk), og jeg spurter ikke ud i køkkenet, når jeg læser om den sørgelige erstatning for en bechamelsauce bestående af sojamælk jævnet med majsstivelse, der toppes op med i bogens lasagne med boghvedenudler. Jeg har heller aldrig været den store fan af erstatningsretter eller kopiretter såsom en chokolademousse, der ikke indeholder chokolade men i stedet har hovedbestanddelene svesker, appelsiner, bananer og nøddesmør. Det virker til, at der nærmeste ikke er nogen fokus på smag i Kernesund økomad, når man i en ingrediensliste kan finde linjen ‘1 rød peber eller 1 porre’, for en rød peber og en porre smager jo nærmest ens? Opskrifterne hjælpes heller ikke på vej af billederne med skilte sovse, misforståede billedebehandlinger med tilfældigt placerede uskarpheder i billederne, der desuden virker lidt grå og triste, da de er trykt på et gråtonet papir. Det fremgår ikke af bogen, men man kan da håbe på, at det lidt uheldige papirvalg skyldes, at bogen er trykt som svanemærket tryksag med genbrugspapir, så der i det mindste er lidt økologi over Kernesund økomad.

Overforbrug af hvidt mel, raffineret sukker, præfabrikater, varmepresssede olier og kunstige tilsætningsstoffer i vores fødevarer er et stort problem. Cøliaki er en reel folkesygdom, som der burde være mere opmærksomhed på. Og der er ikke nogen grund til at sikre sig sin daglige ½ liter mælk som voksent menneske. Men selv hvis man har fået konstateret gluten- eller laktoseintolerance, kan jeg ikke anbefale Kernesund økomad, da det virker som noget forhastet og sjusket venstrehåndsarbejde. Jeg vil til stadighed anbefale en gammel traver-menu af variation og motion (helst uden tilsætningsstoffer og raffineret industrimad) til enhver for at opnå generel sundhed. Mere rabiate omlægninger af ens kostvaner med total udelukkelse af enkelte fødevaregrupper bør foregår i samarbejde med en ernæringskonsulent på baggrund af konstateringen af en decideret lidelse.

Ninka-Bernadette Mauritson, Inger Liin Knudsen og Kirsten Bjerge: Kernesund økomad

Foto: Line Thit Klein

Politikens Forlag, 250 sider, 250 kroner

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer

Yes, så er foråret rigtig i gang, når der dukker hvide asparges i grøntafdelingen og fjordrejer hos fiskehandleren! Her følger opskriften på en rigtig frisk og lækker forårssalat. Men først et par billeder af et par af sæsonens helte:

Store og sprøde hvide asparges

Små, smagsfulde fjordrejer i forårssolen

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer, citronmarineret porregrønt, porreaske og citronmayo

(2 pers.)

• 500 g hvide asparges
• 300-400 g kogte fjordrejer
• 2 porrer (kun det lysegrønne og mørkegrønne)
• 1 æggeblomme
• ca. 1 dl rapsolie
• 1/2 citron
• 1 dl perlespelt
• 1/2 tsk rørsukker
• 1 spsk. koldpresset rapsolie
• salt og peber

Retten er et helt lille studie i konsistens

Skræl aspargesene fra hovedet mod roden, og knæk den nederste træede del af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg de klargjorte asparges til side, og gem skræller og nederste dele til fonden.

Pil fjordrejerne, og gem skallerne til fonden. Sæt de pillede rejer på køl.

Skyl porrerne godt, og del dem i tre dele; de mørkegrønne toppe, det lysegrønne mellemled og den hvide bund. Gem den ene af de mørkegrønne toppe til fonden og den anden top til porreaske. Den lysegrønne del lægges til side til citronmarineret porre, mens den hvide bund af porren gemmes til brug en anden gang.

Først laves en fond til at koge spelten i: Tænd godt op under en gryde, og tilsæt lidt olie og skallerne fra rejerne, når gryden er rygende varm. Brænd skallerne godt af, mens de tæskes godt med en grydeske. Tilsæt skrællerne fra aspargesene og toppen af en af porrerne i skiver samt 1 1/2 liter vand. Lad fonden koge i 20 min., og si så skaller og skræller fra. Kog fonden lidt ind, og smag den til med salt.

Mens fonden koger laves først en citronmayo ved at piske en mayo på æggeblommen og rapsolien. Smag til med 1 spsk. citronsaft samt salt og peber. Sæt citronmayoen på køl.

Derefter laves det citronmarinerede porregrønt: Skær den lysegrønne del af de to porrer i helt tynde skiver, og vend skiverne godt med resten af saften fra den halve citron og lidt salt. Lad porreskiverne marinere i køleskabet til resten af retten er klar.

Porreasken laves ved at branke bladene fra den anden porretop i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, eller til bladene er helt sorte. Lad porreasken køle ned (der bliver rigeligt ud af en top, så resten af asken kan gemmes og bruges som topping til andre retter. Opbevares ved stuetemperatur i lukket boks).

Skyl speltkernerne godt, og kog dem i fonden i ca. 15 min., eller til de er møre med lidt bid. Tilsæt de skivede aspargesstykker til fonden det sidste minut af kogetiden for spelten. Si fonden fra (gem den evt. og brug den som basis for en rejebisque), og lad speltkernerne og aspargesene køl lidt af.

Anret så den lune asparges/speltsalat med den marinerede porre, fjordrejerne, en god klat citronmayo og drysset med en lille smule smuldret porreaske.

Note: Gider man ikke alt bøvlet med fond osv., så kan retten laves lidt hurtigere ved bare at koge kernerne og aspargesene i en købt kylling- eller skaldyrsfond, røre lidt købt mayo med en smule citron og evt. droppe porreasken. Men det giver slet ikke den samme smagsfylde, og så går der jo også bare en masse til spilde.

Årets første grillning

Varmen er der ikke helt, men kryber man sig ind i hjørnet på en sydvendt terasse og tager en ulden sweater på, så går det lige. Lad mig præsentrere: Årets første grillning og spisning i haven!

Grillede pølser med branket broccoli og løg med blåskimmel

Grillede pølser med branket broccoli og løb med blåskimmel

(4 pers.)

• 4-6 gode grillpølser (vi havde fået fat i et par lækre eksemplarer med bla. pistacienødder)
  
• 1 broccoli
• 2 løg
• 4 gode skiver blåskimmelost
• rapsolie
• salt og peber

Imens grillen bliver klar, ordnes grøntsagerne. Start med at skære bunden af broccolien, og skær derefter broccolien ud i lange stænger med 1-2 'buketter' i toppen på hver stang. Vend broccolistængerne med rapsolie og krydr godt med salt og peber.

Løgene halveres på langs, så der er halvdelen af toppen og bunden på hver del til at holde sammen på løget på grillen. Pil de yderste lag skræl af løgene, så de kun har det sidste brune lag skræl tilbage. Pensel løgene godt med olie på skærefladen, og krydr godt med salt og peber.

Når grillen er klar grilles broccolierne og løgene i ca. 30 minutter ved middel til god varme, mens pølserne får ca. 20 minutter. Broccolistængerne skal brankes let hist og her, men stadig have noget bid tilbage. Løgene skal være så møre og bløde som muligt. Kort tid før det hele er klart, placeres en skive blåskimmelost på skærefladen af hver af løgene, så det kan smelte lidt ned i dem, inden de serveres.

Server det hele med en god klat stærk sennep. De søde løg og den salte blåskimmel fungerer rigtig godt, mens den let brankede broccoli får en lækker let bitter og nødet smag, der går virkelig godt sammen med en god pølse og godt med sennep. Ud og rens grillen, sæsonen er i gang!

Lam i april - det er nu det er påske

Så er der en opskrift fra kogebogen Smagstid. I kogebogen er aprils hovedret lam.

Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran

(4 pers.)

• ½ knoldselleri
• ½ dl påskeøl
• 75 g smør
• 4 friske perleløg
• 3 spsk sukker
• 20 g smør
• 4 ramsløgsstængler
• 600 g lammefilet
• 2 spsk graneddike
• 4 past æggeblommer
• 400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.

Gravad laks med akvavit

Gravad laks med akvavit

(8 pers.)

• ca. 1 kg laksefilet (1 side)
• 1/2 tsk. sorte peberkorn, friskmalet
• 3 spsk. tørret dildspidser
• 200 g hvidt sukker
• 200 g fint havsalt
• 1/4 dl akvavit

Tag ben ud af fisken, og dup den tør. Lad skindet blive på. Bland sukker, havsalt og dild sammen. Drys lidt af blandingen i bunden af bradepanden (vælg en bakke eller bradepande, som passer i størrelse til fisken). Læg fisken med skindsiden nedad, og kom resten af krydderiblandingen over. Stænk akvavitten ud over laksen, og læg et stykke bagepapir tæt henover. Marinér på køl i 1 til 2 døgn. Server laksen i meget tynde skiver på en skive ristet surdejsbrød. Server laksen med relish eller den typiske dildsovs til gravad laks. Varier akvavitten for forskellige typer gravad laks.

Skotsk Højlandskvæg

Højlandskvæg i haven

Idag sad jeg og var ved at lave næringsberegninger og pludselig stod der 4 køer af racen skotsk højlandskvæg i min have og sagde "muh" - det var da meget pudsigt at netop kvæg af den race skulle bevæge sig ind på min matrikel uden at have fået lov. Det er jo et fantastisk stykke smagfuldt og marmoreret kød man får ud af disse kvæg.

Specielt kunne jeg godt tænke mig at sætte tænderne netop i dem, der lige stod i min have. De er jo højst sandsynligt opvokset og græsser i naturreservatet Mols Bjerge. Man kan købe kødet fra dem hos nærmeste slagter "Slagter Kruse" til en ordentlig sum penge.

Jeg overvejede et kort sekund at slå en af dem ned - men skyndte mig i stedet at tage et billede af dem, da jeg synes, det var mere humant og mindre egoistisk ;)

Det deler jeg så her med jer - man ved aldrig hvad hverdagen bringer!

Derefter ringede jeg til de nærmeste naboer og forskellige instanser for at oplyse dem om det.

Jeg håber, de kommer tilbage til deres ejermand, så jeg på ret vis kan købe noget af kødet ved senere lejlighed.

Kålpølser og grønne linser (+ jordskokkesuppe)

Det her er ren nydelse, og super nemt, ikke så meget show bare smag, varme og smag. Jeg er vild med de gode kålpølser med højt kødindhold, og så med en god omgang linser kogt i mørk øl og en klat stærk sennep, så bliver det ikke meget bedre.

Linserne og pølserne passer sig selv, så snart de er sat over

Kålpølser og grønne linser

(4 pers.)

• 4 gode kålpølser
  
• 1 løg
  
• 4 dl grønne linser
  
• 1/2 l mørk øl
  
• 3 dl vand eller bouillon
  
• 2 spsk. stærk sennep
  
• frisk salvie
  
• olie
• salt og peber
  

Steg pølserne et par minutter ved høj varme i en pande med olie. Sænk varmen og tilsæt et hakket løg, der steges med et par minutter, til det bliver let gyldent. Skyl linserne god, og tilsæt dem til panden sammen med øl, vand, sennep og et par gode stilke salvie samt godt med friskkværnet peber. Bland det hele godt sammen, og bring det i kog. Lad pølserne og linserne koge stille og roligt under låg i ca. 30 minutter. Smag til med salt og evt mere peber, og kog ind ved høj varme, hvis der stadig er væske tilbage i panden. Server kålpølserne og linserne med masser af gode, stærk sennep.

Pølse, linser, øl og sennep er ren vinterhygge og -lykke

Som den opmærksomme læser nok har konstateret, så er der ikke ret mange grøntsager i ovenstående, så vi fik en lille, lækker jordskokkesuppe til forret for at få dagens grøntsager på plads, og det er nok anbefalelsesværdigt at supplere ovenstående med en omgang grøntsagssuppe eller lignende, så i får også lige opskriften på suppen med, selv om jeg ikke lige har billede af den:

Cremet jordskokkesuppe med purløgsolie

(forret til 4 pers.)

• 10 jordskokker (ca. 300 g)
• 3 kartofler (ca. 250 g)
• 2 løg (ca. 150 g)
• 3 dl mælk
• 3 dl vand eller bouillon
• smør
• salt og peber
• 1 bundt purløg
• 1/2 dl olie

Hakket løget, og svits det i smør i en gryden ved medium varme i ca. 5 min. Salt evt. løgene lidt, så de ikke bruner. Skræl jordskokkerne og kartoflerne. Skær dem i grove stykker, og put dem i gryden. Lad grøntsagerne stege med ca. 1 min, og hæld så mælk og vand udover. Bring det hele i kog, og lad det småkoge i ca. 15-20 min, eller til både jordskokkerne og kartoflerne er godt møre. Mens suppen koger mør, hakkes, stødes eller blendes et helt bundt purløg med ca. 1/2 dl olie til en ensartet masse. Lad purløgsolien trække i køleskabet, til suppen er klar.

Blend suppen godt, når grøntsagerne er møre, og smag den til med salt og peber. Si suppen gennem en fintmasket si. Varm evt suppe lidt op igen. Si ligeledes purløgsolien gennem en fintmasket si. Server suppen med purløgsolien dryppet udover og med friskkværnet peber.

Foredrag

I går var Frantz og jeg ude og holde foredrag om ny nordisk mad og vores egen kogebog SMAGSTID og ideerne og visionerne bag den. Foredraget gik rigtig godt, og vi fik fin respons.

Skulle der være andre, der er interesseret i at få besøg af os, så stiller vi meget gerne op igen til et foredrag eller lignende. Har det interesse, så kan man kontakte mig på lars@anblik.dk.

Kejserlig Svineskank

Her deler jeg en med ret med jer, som passer godt til mørket vi har disse dage. Den er til at god at varme sig på og fantastisk til en rigtig herremiddag! Jeg har brugt den norske øl "Imperial Stout". fra mikrobryggeriet Nøgne Ø. Det er en tung kraftig stout med 9% alkohol.

Den indeholder smagsnuancer af dejlig humle, chokolade og lakrids.

En dejlig sauce fremtrylles og kødet fra skanken, bliver så mørt at det smelter på tungen.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Imperial svineskank

(4 pers.)

• rapsolie
  
• 1 svineskank (1kg)
  
• 1 persillerod (250g)
  
• 2 løg (175 g)
  
• 1 stor gulerod (200g)
  
• 2 fed hvidløg
  
• 2 spsk. balsamisk blommeeddike
  
• 33 cl. Imperial Stout (alle andre øl kan bruges, alt efter hvad man er til - pas dog på med humlede øl)
  
• 2,5 dl vand
  
• 2 spsk. frisk timian
  
• 1 tsk. sukker
  
• 1 spsk. maizena
  
• salt og peber
  

Brun skanken af i olie, i en tykbundet gryde.

Skær grøntsagerne i rustikke stykker, og steg dem med i gryden.

Hæld den balsamiske blommeeddike i og derefter øllen.

Kom vandet i.

Tilsæt den friske timian og sukker.

Lad skanken simre under låg i 1 1/2 time eller til den er mør.

Tag skanken op og skær den i passende stykker. Sorter fedtet og skindet fra.

Jævn saucen med maizena og kom kødstykkerne deri.

Smag til med salt og peber.

Server til mos, til kornretter, kartofler eller et fad rodfrugter med en god syrlig dressing.

Ølbraiseret okserulle med rygeost og karameliseret kål

Nok ikke den sundeste ret i verden, men dens koncentrede smag er perfekt, nu hvor der er koldt og blæsende udenfor, så klæd dig godt på, og tag en god gåtur ud i det blæsende og kolde vejr, så du kan gøre dig fortjent til den her omgang.

Oksekødet får et fint strejf af røg fra rygeosten, mens den samtidigt søde og salte kål virkelig vågner op sammen med den bitre karse.

Okse, røg, øl og kål giver varmen igen i det kolde januar

Ølbraiseret okserulle med rygeost

(4 pers.)

• 4 tynde stykker okse á ca. 100 g (skåret af fx okseklump)
• 50 g rygeost
• mel
• smør
• 1 dl god, mørk øl
• 1 dl oksebouillon
• salt og peber

De fire stykker oksekød smøres på den ene side med et lag rygeost, og pebres herefter godt. Oksestykkerne rulles på det smalle led, og holdes sammen enten ved at snøres eller med fx stegenål. Rullerne vendes i lidt mel.

I en gryde smeltes lidt smør ved middel varme. Rullerne brunes let på alle siderne. Hæld øl og oksebouillon ved. Låg på, og lad okserullerne simre ved svag varme i ca. 2 timer, eller til de er møre. Vend rullerne nogle gange undervejs.

Tag rullerne op af gryden, og stil dem til side tildækket. Kog skyen i gryden ind, til den bliver helt tyktflydende. Smag til med salt og peber, og vender rullerne godt i saucen.

Og så kålen:

Karameliseret kål med karse

(4 pers.)

• 1/2 hvidkål (500-700 g)
• 40 g rørsukker
• 40 g smør
• 1/2 dl æblecidereddike
• karse
• salt og peber

Skær kålen i ternlignende stykker på ca. 2x2 cm. Smelt sukkeret forsigtigt i bunden af en gryde. Når sukkeret er lyst brunt tilsættes smørret, og det røres sammen. Tilsæt kålen, lad sukkermassen få varmen igen, og rør så det hele godt sammen. Når kålen efter et par minutter begynder at udskille væske tilsættes også æblecidereddiken. Låg på, og lad kålen simre i ca. 1 1/2 time, eller til kålen er mør. Rør undervejs.

Drys kålen med godt med friskklippet karse inden servering.

Vitaminholdige Kødboller

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Den sunde januar frikadelle

(4 pers.)

• 225 g hakket kalv/flæskekød
  
• 1 løg (80 g)
  
• 100 g Jordskokker
• 1/5 rødkål (150 g)
• 1 dl mælk
• 1 æg
• 1 spsk. balsamisk blommeeddike
  
• 2 cl rød ålborg snaps ( kryddersnaps eller hjemmelavet bjesk kan bruges)
  
• 40 g havregryn
  
• salt og peber
  

Rør kødet sejt sammen med 1-2 tsk salt i en skål.

Riv løget og jordskokkerne på et rivejern. Hak rødkålet fint.

Kom grøntsagerne ned i skålen. Tilsæt mælk, æg, blommeeddike, snaps og havregryn i skålen. Kom godt med peber i skålen, og rør det hele sammen til en god frikadellefars.

Steg frikadellerne, og server dem sammen med brød, salat, dressing, chutney eller lign.

Et tip til januarbrunchen!

Jeg deler her en opskrift med jer, som jeg synes er ret god som en del af søndagsbrunchen eller som et måltid sammen med et stykke ristet rugbrød, en god dresseing, relish eller lign. Opskriften er lavet ud fra den typiske spanske ret "tortilla", som er blevet til en nordisk knoldselleri/porre æggeret.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Knoldselleri/porre æggeret

(2 pers.)

• 1/5 knoldselleri (180 g)
• 1 løg (60 g)
• 1 fed hvidløg
• rapsolie
• 1 spsk. æblecidereddike
• 1 porre (65 g)

• 3 æg
• 1/2 dl mælk
• 1 spsk. hakket timian
• salt og peber

Tænd ovnen på 175 grader.

Skær sellerien i tynde skiver og blancher dem i letsaltet vand i 2 min.

Hak løget i rustikke stykker og hvidløget fint.

Sauter løg og hvidløg i rapsolie i en pande.

Hæld æblecidereddiken på.

Hak porren fint og kom den i panden sammen med sellerien.

Pisk æg sammen med mælk. kom timian, en smule salt og peber i blandingen.

Hæld æggeblandingen over grøntsagerne.

Bag æggeretten i ovnen i 5-7 min.

Serveres til brunchen eller sammen med ristet rugbrød, dressing, relish eller lign.

Januar skydes igang med suppe

Her kommer den første opskrift i år, og der vil følge rigtig mange hele 2009. Den første opskrift er en rigtig vitaminbombe med en masse af januars rodfrugter. Den smager både kraftigt, rundt og fyldigt. Den har en smule sødme fra rodfrugterne, men er fint afbalanceret med god hjælp fra humlen i hvedeøllen. Det er en suppe, du burde lave til alle vennerne/veninderne en rigtig kold dag her i januar!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Rødbede/jordskokkesuppe

(6 pers.)

• rapsolie
• 1 stor rødbede (365 g)
• 2 løg (225 g)
• 2 gulerødder (175 g)
• 1/5 hvidkål (250 g)
• 3 fed hvidløg
• 1 porre (180 g)
• 2 stængler bladselleri (70 g)
• 7 jordskokker (325 g)
• 2 spsk. balsamisk blommeeddikke
• 30 cl. hvedeøl
• 1 1/2 dl hønseboullion
• 3 laurbærblade
• 2 spsk. hakket timian
• 6 spsk. cremefraiche 9%
• 6 spsk. hakket purløg
• salt og peber

Skær alle grøntsagerne i rustikke stykker.

Steg rødbederne 4-5 min. i rapsplie i en stor gryde.

Tilsæt løg, gulerødder og hvidkål, og steg dem med i yderligere 2 min.

Kom resten af grøntsagerne i gryden, og hæld balsamicoen, hvedeøllen og hønseboullionen ved. Tilsæt laurbærblade og hakket timian.

Kog grøntsagerne i en time, og blend derefter suppen helt lind i en blender eller med en stavblender.

Smag til med salt og peber.

Server med cremefraiche og hakket purløg.