torsdag den 11. december 2008

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Hermed følger endnu en opskrift fra vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson, der lige for tiden er på juletilbud til kun 149 kroner! Retten er forretten fra decembermenuen i bogen, hvor vi desuden laver vildsvinegryde med kartoffel/æblerøsti, hasselnød og grønkålskrem til hovedret og til dessert sveskekage med valnødder og sirup på juleøl.

Vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling
(4 pers.)
  • 1 dl mælk
  • 50 g smør
  • 75 g mel
  • 2 æg
  • 40 g jarlsbergost (eller anden emmentalerost)
  • 2 skiver spegeskinke
  • 1 tsk. finthakket skalotteløg
  • 1 dl cremefraiche 38%
  • æbleedikke
  • 8 store kammuslinger
  • fuglegræs* (kan evt erstattes med fx purløg)
  • olie
  • salt og peber
Bring mælken til kogepunktet i en gryde sammen med smør og lidt salt. Rør melet sammen med mælken i 4-5 min ved lav temperatur, til den slipper gryden. Afkøl dejen. Pisk æggene i et efter et. Skær 25 g af osten i små tern, og arbejd den grundigt ind i dejen. Form boller af dejen med en teske, og sæt dem på en smurt bageplade. Riv resten af osten ud over bollerne. Bag i 20-25 min ved 170 grader til bollerne er puffet op og gyldne.

Steg spegeskinken sprød på en pande i olie. Hak derefter spegeskinken og skalotteløget fint. Pisk cremefraichen stiv i en skål, og bland spegeskinken og skalotteløget i. Smag til med æbleeddike, salt og peber.

Salt kammuslingerne let, og steg dem på en varm pande i 30 sek. på hver side.

Anret med vandbakkelserne med spegeskinkekremen, kammuslingerne og fuglegræs.

* Fuglegræs er mest kendt og berygtet som ukrudt, så den er tilgængelig vidt og bredt. Men fuglegræs har faktisk en rigtig fin ærtesmag, og fungerer rigtig godt i salater. Fuglegræs har fået sit navn, da den ofte bruges som foder for fugle, fx høns.

Fuglegræs

mandag den 1. december 2008

Juletilbud på SMAGSTID

Så er det blevet 1. december, sneen vælter ned her i Norge, og der er juletilbud på vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson hele december. 

Bogen koster normalt 269, men kan nu fåes på juletilbud for kun 149 kr! 

Så er der vist ingen tvivl om, hvad der skal under træet i år, da det må være årets gastronomiske julegavekup :-)

Bogen kan bestilles på forlagets hjemmeside her eller hos din lokale boghandel.

torsdag den 13. november 2008

Rene Redzepi og Restaurant Noma

Foto fra www.noma.dk af Rene Redzepi

Rene Redzepi og Restaurant Noma har gjort meget for dansk gastronomi igennem de sidste par år med bl.a. udviklingen af det nordiske køkken.
Noma har sat dansk og nordisk mad på verdenskortet - faktisk så godt at selve chefkokken på den tre stjernede michelin restaurant i Spanien El Bulli har udtalt at det "nye" verdens køkken inden for lang tid, vil centrere sig omkring det nordiske terroir. Rene og Noma har har skaffet 2 michelinstjerner til Danmark. - vi kan igen med stolthed sige, at vi er iblandt verdenseliten, når det angår gastronomi.

Dokumentar om Noma på dr1
Igår fulgte jeg dokumentaren på dr1 omkring Rene Redzepi og Restaurant Noma, og kom til at tænke på om det overhovedet er værd at komme på den restaurant. Det viser sig, at der på Noma er en leder som tydeligvis ikke kan styre sit temperament. Udsendelsen viser at han ofte ender med at terrorisere sine medarbejdere, når det ikke går som planlagt.

Kommunikation på et meget lavt niveau:
"Hold din kæft og lyt til mig, Hvad fanden er det, du ikke forstår? Jeg har simpelthen ikke tid til dig lort. Jeg går amok på dig"
Dette citat er fra udsendelsen og retter henvendelse til en af hans medarbejdere - Det foregår i et højt stress tempo, under et ryk i køkkenet!

Restaurant Noma
Det er Noma - folk bestiller bord 3 mdr i forvejen. Maden skal spille hver aften! ingen skal være skuffede og intet må gå galt!
Er det på baggrund af ovenstående, at kokke og kokkeelever på Noma skal finde sig i at blive terroriseret på det groveste af deres chef?
Sover de mon godt om natten ovenpå sådan en røvfuld?
Er det ok at blive svinet til?
Finder man sig i det, fordi man derefter kan skrive Noma på sit cv, og gå hen på hvilken som helst restaurant i verden og få arbejde? eller er man simpelthen bange for ham?
Er det sandsynlig, at de glemmer alt, der er sagt, efter arbejde?

Tendens til at vise dygtige, hårde og sure kokke i fjernsynet
Måske vil dokumentaren, som dr1 viste igår, gavne Rene, den dag han skal erstatte Gordon Ramsay i et tv program, men indtil da tror jeg ikke, den kommer ham til gode. Jeg tror måske nærmere, den har fået taget hul på et mindre eller større problem i restaurationsbranchen.
Man ser idag mange forskellige reaktioner på dokumentaren, herunder er et lille udpluk:


Oplevet eksplosion på egen krop
Jeg var for et par år siden frivillig arbejder på Restaurant Noma i 14 dage, hvor jeg erfarede eksplosionerne på egen krop. For at gøre denne historie kort endte mit ophold på Noma efter 14 arbejdsdage, ved at Chefen skulle lære mig at klippe romainsalat. Han forklarede at de inderste blade skulle ligne både. Han viste mig hvordan de skulle se ud - jeg gik igang! - 5 min. senere kom han tilbage og kiggede på mine både - han spurgte hvad fanden jeg have gang i? om jeg dog ikke forstod det første gang? Bådene skulle jo klippes kunstnerisk!

Jeg spurgte om han ville vise mig det igen, så jeg kunne gøre det bedre. "Her forklarer vi kun tingene 1 gang" fortalte han med et sindsygt blik i øjnene. Jeg prøvede at gå videre med klipningen af både, da han ud af den blå luft sagde om jeg ikke nok ville gå! - han gad ikke se på mig mere!

Jeg kiggede til siden på hende der stod og forberedte nogle råvarer - hun kiggede underligt tilbage - men sagde ikke noget, da gik det op for mig at han mente det. Jeg vendte om, gik op og klædte om, og forlod Restaurant Noma med en underlig fornemmelse i kroppen.

Jeg tror, nu jeg tænker efter, at jeg med sikkerhed kan sige, at det ikke er det værd for mig, at komme der mere - på trods af den gode mad!

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Jeg kan blive ved med at spise løs af de syrlige efterårsæbler, og det vrimler stadig med dem. Heroppe i Norge kan man også købe friskpresset æblemost som 3 liters bag-in-box, lige som med vin, jeg ved ikke, om det også eksisterer i Danmark, men det er helt fantastisk med sådan en kasse i køleskabet, når energien kan komme lidt i bund pga. alt mørket og kulden.

Her kommer en lille dessertopskrift fra vores kogebog SMAGSTID. Opskriften er taget fra novembermenuen, og det er virkelig et koncentreret studie i årstidens lækre syrlige æbler.

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Syrlige æbler i æblemostgelé
(4 pers.)
  • 2 æbler
  • 2 dl vand
  • 4 spsk. sukker
  • 6 blade husblas
  • 1 dl æblelage (fra blanchering af æblerne)
  • 3 dl æblemost
  • 1 dl seterrømme* (evt. 38 % cremefraiche)
Skær æblerne i små tern, og giv dem et kort opkog i 2 dl vand tilsat 4 spsk. sukker. Si lagen fra æbleternene, og gem 1 dl af æblelagen til geléen. Æbleternene køles og puttes i portionsglas.

Udblød husblasen i koldt vand, og smelt den i den varme æblelage. Bland æblemosten sammen med lagen, og hæld den ud over æbleternene. Lad æblegeléen stivne i køleskabet.

Smag til rømmen til med sukker. Dyp glassene med æblegeléen kort i varmt vand, og vend geléen ud af glassene.

Anret æblegeléen med en god klat seterrømme.

* Rømme er et norsk produkt af syrnet fløde, der minder mest om cremefraiche, men nogen gange med en lidt mere grynet konsistens. Seterrømmen er den fuldfede variation af rømmen - de bedste af slagsen er helt gule og super cremede.

tirsdag den 11. november 2008

Gråand med linser og blommechutney

Det er ikke bare koldt, det er også utrolig mørkt i Norge for tiden. Det bliver mørkt allerede omkring klokken 16, så der er nærmest ikke andet at gøre end at søge trøst i køkkenet. Selv om markerne ikke lige frem bugner af råvarer i de her mørke og kolde måneder, så er jeg alligevel ret glad for efterårs- og vinterkøkkenet, da det bla. betyder vildt og langtidskogte retter samt masser af undskyldninger for at lave kartoffelmos, der nok er en af de ting, som jeg ville have sværest ved at leve uden. Den her gang står den dog ikke på kartoffelmos, men en anden af mine favoritter, linser, og så gråand, der her passende kunne være alternativ til gåsen eller anden til Mortens aften eller måske som opvarmning til julen. Jeg koger selv fond til andeglazen i opskriften her. Det tager lidt tid, men det spreder både varme og en herlig duft i huset, og det er jo alligevel alt for koldt og mørkt til at løbe rundt udenfor nu her.

Gråand med linser, blommechutney, bagte hvidløg og andeglaze

Gråand med linser og blommechutney
(2 pers)
  • 1 gråand
  • lidt blandede suppeurter (jeg brugt lidt selleri, gulerod og løg)
  • en god dusk frisk timian
  • (1 glas portvin)
  • 1 tyk skive æble
  • 4-6 fed hvidløg
  • 2 blommer
  • 1-2 løg (bruges både til chutney og linser)
  • 1/2 dl balsamico
  • 1/2 dl sukker
  • 1 1/2 dl puy linser
  • 1 gulerod
  • salt og peber
Skær lårstykkerne fra skroget på anden, og klip bryststykkerne incl brystben af resten af skroget. Del resten af skroget i 2-4 stykker, som brunes hårdt af i olie i en gryde. Tilsæt grove stykker af supperurter til gryden, og lad dem brune med. Når det hele er brunet godt af, dækkes det med vand. Tilsæt ca. 10 peberkorn, bring vandet i kog og lad det simre i 4 timer - husk at skumme urenheder af suppen undervejs. Tilsæt den friske timian til gryden, og lad det hele koge i yderligere en time. Når suppen har kogt den sidste time, sies suppen fra, gerne gennem et klæde eller en meget finmasket si. Så skal suppen koges ind, men tilsæt evt først et godt glas portvin til suppen inden. Suppen koges helt ind til ca. 1 dl og smages så til med salt og peber samt evt et lille skvæt portvin mere lige inden servering.

Sæt ovnen på 110 grader. Lav en imiteret andeterrine ved at først placere det ene andelårstykke med skindet nedad i en lille kokotte med låg (eller ligende), herefter en tyk skive æble og en tyk skive løg, godt med peber og lidt salt, og luk af ved at placere det andet andelårstykke med skindsiden opad, og så låg på og ind i ovnen. Miniterrinen skal have ca. 1 time i ovnen, men må meget gerne vendes, når der er gået en halvtime, således at det andelårstykke, der var på toppen, kommer i bunden og vice versa.

Placer samtidig de hele hvidløg med skræl i et lille ovnfast fad, hvor bunden er dækket af groft salt. Bag hvidløgene i ovnen sammen med andelårene i ca. 1 time eller til de er helt møre.

Imens suppen koger, kan man også passende lige fikse en blommechutney: Fjern stenene fra blommerne, og skær dem i både. Skær både af et løg i tilsvarende størrelse som blommerne. Put blommerne og løget i en gryde sammen med 1/2 dl balsamicoeddike og 1/2 dl sukker. Bring det hele i kog, og lad det koge ved middelvarme i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber, og lad chutneyen køle ned i gryden.

Skær helt små tern af en gulerod og et løg. Svits guleroden og løget i en smule olie ved mellem varme i ca. 5 minutter. Skyl urenheder af linserne, og tilsæt dem til gryden sammen med ca. 1/2 liter vand samt evt en skvæt af andesuppen. Lad linserne koge 15-20 minutter, til de er møre med en lille smule bid, si vandet fra og smag til med salt og peber inden servering.

Andebrystet krydres godt med salt og peber, og brunes af i lige dele smør og olie. Lad brystet efterstege ca. 15 minutter i ovnen, når den er godt brunet af. Lad andekødet hvile 10-15 minutter, inden bryststykkerne skæres fra benet, og serveres med de to bagte lårstykker, andeglazen, de bagte hvidløg, blommechutneyen og de kogte linser.

Det er sgu ren efterår, og hvis der så ryger en god kraftig rødvin med på bordet, så er kulden og mørket næsten helt hyggelige rammer om lidt hjemlig hygge.

mandag den 3. november 2008

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Lige en lille hurtig opskrift på en efterårsret med masser af rodfrugter, som vi lavede herhjemme for et par dage siden. De blandede smage af de forskellige rodfrugter, det nøddeagtige fra rapsolie og de bagte sennepskorn sammen med det friske bid fra rucolaen og yoghurt smagt til med sennep er en super fyldig ret i sig selv, men kan selvfølgelig også bruges som tilbehør fx svinekød.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Sennepsfritter med rucola og yoghurtdyppelse
(4 pers.)
  • 2,5 dl yoghurt
  • 1-2 spsk. stærk sennep
  • en passende mængde blandede rodfrugter (vi brugte gulerødder, kartofler, selleri og kålroe)
  • 2 spsk. gule sennepskorn
  • koldpresset rapsolie
  • en god håndfuld rucolasalat
  • salt og peber
Dræn yoghurten i køleskabet i 1-2 timer. Når den er blevet tyk og cremet, smages yoghurten til med stærk sennep og ca. 2 spsk. koldpresset rapsolie samt salt og godt med peber. Yoghurten skal have lidt bid af senneppen og peberen, men ikke mere end at man også smager rapsolien.

Tænd ovnen på 225 grader, og lad ovnens bradepande varme op i ovnen. Skræl alle rodfrugterne, og skær dem i store grove fritter. Blancher alle rodfrugtsfritterne sammen i godt med kogende, letsaltet vand i ca. 2-3 minutter. Samtidig varmes ca. 1-2 dl rapsolie sammen med 2 spsk. gule sennepskorn op i en stor pande. Dræn rodfrugterne for vand og vend dem direkte i den opvarmede rapsolie og derefter direkte videre ned i den varme bradepande og ind i ovnen - vend evt rodfrugtsfritterne i olie af flere omgange, så det er til at styre. Fritterne bages i 30-45 minutter i ovnen - vendes et par gange undervejs.

Når fritterne er god brunede, og gerne delvist brankede, tages bradepanden ud af ovnen. Fritterne vendes med godt med salt, og serveres så drysset med grofthakket rucola og sennepsyoghurten.

mandag den 27. oktober 2008

Speltkernesalat med skorzonerrødder

Helt i ånd med Frantz' seneste indlæg her på bloggen om at finde inspiration i italienernes madvaner og forhold til råvarer følger her en forfriskende og overraskende krydret sag, der er domineret af rent nordisk guf. En frisk og fyldig salat, hvor de fantastiske, men ofte oversete, skorzonerrødder og den fine nøddesmag af speltkernerne underbygges af nuancerne i den koldpressede rapsolie og får lækkert modspil af de spidse og friske smage i de lynsyltede rødløg og de grønne rucolablade.

Speltkernesalat med skorzonerrødder, råsyltede rødløg og rucolasalat

Speltkernesalat med skorzonerrødder
(4 pers.)
  • 1 rødløg
  • 2 spsk. sukker
  • 4 spsk. æbleeddike
  • 8 skorzonerrødder
  • 4 dl speltkerner
  • koldpresset rapsolie
  • smør
  • rucola
  • salt og peber
Skræl og del rødløget. Skær løget i helt tynde skiver. Bland løgskiverne med 2 spsk. sukker og 4. spsk. æbleeddike. Knug løgene i lagen, til de begynder at blive bløde. Lad løgene trække i lagen til resten af retten er klar.

Skræl skorzonerrødderne under rindende vand. Skær rødderne i passende størrelse bjælker, og blancher dem straks i godt med letsaltet, kogende vand. Læg rødderne til side, men gem kogevandet.

Skyl speltkernerne godt med lunken vand. Kog dem i kogevandet fra skorzonerrødderne i ca. 15 minutter.

5 minutter før kernerne er færdige, brunes skorzonerrødderne i lige dele koldpresset rapsolie og smør. Krydr med salt og peber.

Pisk imens en lille dressing af 1 del af eddikesaften fra rødløgene og 2 dele koldpresset rapsolie. Læg nogle af rucolabladene til side til brug som krydderi til kernerne. Vend den resterende rucola med dressingen, og fordel dem ud over tallerknerne.

Hæld vandet fra speltkernerne, når de er møre med en lille smule bid. Bland dem godt med de brunede skorzonerrødder og en smule hakket rucola. Smag til med salt og peber. Placér kernerne og rødderne oven på rucolaen, og top af med afdryppede rødløg.

Server salaten med et godt, rustikt brød til.

Den italienske tankegang


En tilfældig grønthandler i ligurien i september

Jeg var for et par uger siden i Italien, hvor jeg igen måtte tage hatten af for mit elskede Italien. Madkulturen i Italien er simpelthen fantastisk. Den måde man ser italienere spise og agere omkring mad er unik (godt nok er deres skikke ikke altid så pæne).

Det er ikke blot for at indtage den daglige livsnødvendige energi, men mere for at snakke, socialisere og rendyrke deres interesse. Italienerens primære interesse her i livet er nemlig mad og alt omkring mad (fodbold kommer tæt på).

Lige fra barns ben handler det om at at lære at spise det man har i nærområdet. Børn ved kysten indtager blåmuslinger, jomfruhummere, snegle og fisk som man sjældent ville se et barn spise herhjemme (selvom vi er omgivet af hav). Børn fra landet spiser grøntsager og kød som deres primære. - Altså at spise det man har nær sig fordi det er friskt og dermed indeholder størst gastronomisk værdi.

De går op i råvarene og råvarene skal behandles ordentligt. Jeg har prøvet at lave fiskesuppe på mit transportable gaskomfur, på en campingplads blandt italienere. I den suppe kom jeg persille, da jeg mente det kunne give en god smag i kogningen. Det var der en italiensk fyr der så så - Han kom straks over til mig, rystede på hovedet og fortalte mig at det skulle hakkes og så drysses i til sidst! - Han var nærmest sur på mig.

Karl johan og andre rørhatte hos grønthandleren i september

I Italien kan du hos mange grønthandlere og supermarkeder købe friske karl johan, brunstokket rørhatte, kantareller, mælkehatte og mange andre særdeles gode spisesvampe, når de er i sæson.

Mælkehatte hos grønthandleren i september

Jeg kunne godt tænke mig at vi nordboere begyndte at tænke lidt mere som italienere. Bruge hvad vi har omkring os på markerne, i havet og i naturen og så gjorde lidt mere ud af at spise de lokale råvarer. Det er så fantastisk at opleve hvordan madglæden er sydpå.

onsdag den 22. oktober 2008

Smørstegt sandart med bagt græskarmos

Det er græskartid! Og så er det igen blevet tid til en lille appetitvækker fra kogebogen SMAGSTID, her forretten fra oktober måned, Smørsteg sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær. Oktobermenuen i kogebogen består desuden af hareryg med jordskok/æblesalat og peberrodsskum og til dessert drænet tykmælk med hyldebærsaft og ristet bog.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos (foto: Henrik Vierø)

Smørstegt sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær
(4. pers.)
  • 1 dl æbleeddike
  • 1/2 dl sukker
  • 100 g tranebær
  • 1/4 hokkaidogræskar
  • koldpresset rapsolie
  • 2 sandartfileter med skind
  • smør
  • salt og peber
Æbleeddiken koges op i en gryde sammen med sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst i eddiken. Køl eddiken lidt ned, og hæld den så ud over tranebærrene. Lad bærrene sylte i lagen i 1-2 timer.

Fjern kerner og det trådede kød fra græskarret. Skyl kernerne, og fjern skallen. Put kernerne i en gryde med 2 spsk. salt, og dæk med vand. Kog kernerne i 20 minutter, eller til vandet er dampet fra. Spred kernerne ud på en bageplade med bagepapir. Bag kerner i ovnen ved 250 grader indtil de er let brunede.

Skræl græskarret, og skær det i grove stykker. Vend græskarstykkerne med koldpresset rapsolie. Put dem i et ovnfast fad, og drys med salt og peber. Bag græskarrene ved 250 grader i ca. 30 min, eller til de er helt møre. Blend de møre græskarstykker med lidt frisk rapsolie, og smag til med salt og peber.

Del sandartfileterne i to. Snit helt fine ridser i skindet på filetstykkerne. Krydr let med salt og peber. Steg sandarten i smør ved middel varme med skindsiden nedad. Fisken er klar, når skindet er sprødt og kødet helt hvidt. Vend evt. filetstykkerne helt kort over på kødsiden inden servering.

Anret sandartfileterne med græskarmosen. Drys med de syltede tranebær og saltede græskarkerner.

tirsdag den 21. oktober 2008

Smag på grønt

Jeg bliver nødt til lige at henlede opmærksomheden på bloggen Smag på grønt, for det er ikke mindre end fantastisk, hvad der sker der. En række fagfolk smager sig igennem en række af de danske grøntsager, og giver dem så en grundig gennemgang; sorter, smage, anvendelse osv, som man sjældent har set magen. Siden er stadig rimelig ny, og der er indtil videre kun prøvesmagt hvide asparges, spidskål, sommerporre, knoldselleri og nu senest kartofler. Men på sigt, hvis teamet holder dampen oppe, vil siden kunne blive et helt uovertruffent opslagsværk for detaljeret og erfaren gennemgang af vores lokale grøntsager.

Tak og trut til folkene bag Smag på grønt!

fredag den 17. oktober 2008

Æble/limemarmelade

Der har været lidt stille her på bloggen på det seneste og undskyldninger er der masser af, men dem slipper i for at høre på. Og så må det stadig lige vente lidt med tilbagemelding fra kogeugen op til Frantz' og Heidis bryllup.

Men der er da sket lidt i køkkenet på det seneste. Vi bor i en fin gammel by i Norge, hvor der er masser af gamle frugttræer rundt i haverne, og særligt mange æbletræer, men selvfølgelig ikke i vores. Både Lene og jeg har længe gået og været dybt misundelige og ikke mindst forarget over, at æblerne fra alle de flotte gamle æbletræer i de fleste tilfælde bare får lov at falde ned og ligge og rådne i alle de fine haver - nordmændene og deres madkultur er et helt kapitel for sig selv, som jeg håber jeg kan få skrevet lidt om en gang. Men så en dag, så bliver en af Lenes kollegaer åbenbart lidt for træt af at høre på hendes brok, så han tropper op med et par poser bugnende af lækre, sprøde efterårsæbler. Så nu kan vi i stedet brokke os over, hvad vi skal stille op med alle de æbler :-)

Sprøde, syrlige æbler fra afdelingslederens have

Lene besluttede straks, at hun ville lave en god gammeldaws dansk æblekage til hendes kollegaer (det er dog ikke sket endnu), en del er blevet guffet au naturel; der er ikke noget bedre end efterårets æbler, de er så fantastisk syrlige, søde og sprøde. Og så brugte jeg nogle af æblerne til en æble/limemarmelade, som jeg bliver nødt til at dele med jer her, da det er noget af det mest friske, jeg kan forestille mig at tage med ind i de kolde, mørke måneder, der er forude - vi har allerede haft de første par frostnætter!

Æble/limemarmelade på tur ude i efterårssolen

Æble/limemarmelade
  • 4-5 æbler
  • rørsukker (ca. halvdel af vægten af æblerne)
  • 1 lime
Skræl æblerne, skær kernehuset fra, og del æblerne i både. Put æblebådene i en gryde (helst ikke aluminium, da det kan misfarve marmeladen, så den bliver grønlig). Tilsæt rørsukker og saften af limen samt evt en lille smule vand. Kog marmeladen op ved høj til middelhøj varme. Lad marmeladen koge ca. 15-20 minutter, eller indtil æblerne er bløde og delvist udkogte, så der stadig er små stykker af æble tilbage i marmeladen.

Marmeladen hældes på varme, skoldede glas. Sæt låg på glassene, og opbevar marmeladen køligt.

Æble/limemarmeladen er fantastisk på et stykke godt brød med smør eller serveret som tilbehør til en lille ostetallerken; den friske syrlighed og sødme fungerer virkelig godt med fx blåskimmeloste.

onsdag den 24. september 2008

Så går det løs

Fra i dag af og så resten af ugen står både Frantz, Frantz' kusine og jeg i køkkenet på Hubertuskroen på Møllerup Gods og kokkererer. Vi skal lave mad til Frantz' og Heidis bryllup her på lørdag.

Samtidig skal vi hygge os, plaske rundt i poolen, prøvesmage nogle forhåbentlig helt fantastiske 'køkkenvine', som Frantz' har købt ind til lejligheden og uden tvivl spise godt undervejs.

Jeg glæder mig som et lille barn til en lille uge, der skal stå helt i gastronomiens tegn. Det bliver sikkert også hårdt til tider, men der er nu ikke noget som at samles et par rigtig gode venner i køkkenet og så bare give den fuld gas, og til sidst lade det hele kulminere med et brag af en fest.

Vi kommer nok til at ende med en menu på 5-6 retter, men jeg kan desværre ikke løfte sløret for, hvad det bliver endnu, da menuen er hemmelig, og der kunne jo være et par af gæsterne, der stak næsen forbi herinde. Men planen er at få dokumenteret løbende fra hele ugen, og så regner jeg med at blogge om maden, vinene og al hyggen, så snart jeg er tilbage i Norge igen, og har fundet mit hovede igen.

torsdag den 18. september 2008

Gæstekok For Arla


Fra www.arla.dk
Jeg vil lige lave lidt reklame for mig selv.
Jeg er i september måned gæstekok hos Arla
Jeg har udviklet opskrifter til Arla med temaet "smag på haven"

Fra www.arla.dk

Fra www.arla.dk

Alle opskrifterne er udviklet til efterårs sæsonen

Læs mere om mig og se alle opskrifterne på arla.dk

mandag den 15. september 2008

Ventesimo - Restaurante SanGiovanni 1988-2008

I dag udkommer jubilæumsbogen Ventesimo - Restaurante SanGiovanni 1988-2008 på mit forlags gastronomiske underlabel Blikgryden i anledning af restaurantens 20 års jubilæum. Bogen har jeg udarbejdet i samarbejde med Restaurante SanGiovanni og det er blevet en rigtig flot og spændende sag - hardcover, gennemillustreret i farver, guldtryk osv.

Forsiden af jubilæumsbogen Ventesimo (italiensk for 20'ende)

Læs mere om og bestil bogen fra forlagets hjemmeside her.

onsdag den 10. september 2008

Tomat- og squashfad

Tomat- og squashfad inden det ryger i ovnen

Tomatsæsonen går lige så stille på hæld, så nu er det bare at få nydt dem, så længe vi stadig kan få friske, lokale tomater, der ikke er modnet færdige i en lastbil eller på bunden af et skib.

Det her er en utrolig simpel opskrift, men den får så meget smag ud af tomaterne og squashen, at det er et must at prøve. Fadet skal have noget tid i ovnen, men imens det hygger sig der, kan man passende lave resten af sit aftensmåltid, nyde en drink med konen eller manden eller måske lege lidt med katten.

Tomat- og squashfad
(4 pers.)
  • 8 friske, modne, duftende tomater
  • 2 fine, ikke alt for store squash (cirka samme diameter som tomaterne)
  • et ordentlig bundt frisk timian
  • salt og peber
  • godt med koldpresset olivenolie
Skær tomaterne og squashene i helt tynde skiver, ca. 2 mm tykke. Smør et ovnfast fad med olivenolie. Dæk bunden af fadet med halvdelen af den friske timian. Oven på placeres 'pølser' af skiftevis tomat- og squashskiver. Krydr godt med salt og peber. Top op med resten af timian (skub den evt lidt ned mellem tomaterne og squashene). Godt med koldpresset olivenolie ud over det hele.

Fadet bages i ovnen i 2 timer ved 120 grader. Halvvejs gennem tilberedningstiden kan man evt åbne op for ovnen og overhælde tomaterne og squashene med saften, der har dannet sig i bunden.

Vi fik lækkert, mørt lam og couscous sammen med fadet sidst, hvilket var et super match. Lammet blev surret med godt med frisk rosmarin og hele fed hvidløg i midten, brunet godt af på alle fire sider og så ind i ovnen sammen med tomaterne ved de 120 grader i ca. 15 minutter. Ud og hvile i 15 minutter mere – perfekt stegt, saftigt og lyserødt. Couscousen blev dampet sammen med lidt frisk basilikum, en smule finthakket, syltet peppadewpeber og sluttet af med en klat smør og godt med salt.

Tomat- og squashfadet i ovnen sammen med lammet

tirsdag den 9. september 2008

Molskroen


Molskroen

Som Lars fortalte, fik vi et par gode dage til at gå med hygge, arbejde og frokostbesøg. Jeg vil fortælle lidt om vores oplevelse med Molskroen.

Vi ankom til Molskroen kl 13. mandag den 1 september. – Der så ret stille ud. Vi blev mødt af en receptionist i forgangen som tog godt imod os. Hun hængte min jakke op og guidede os ned til vores bord. Der var rigtig fint derinde. Trægulvet duftede nyvasket og der var hvide duge og tændte stearinlys på bordene. Det var super hyggeligt at sidde derinde i varmen og kigge ud over vandet og udkanten af Mols Bjerge. Der var ganske stille, faktisk var der kun 2 hold spisende gæster ud over os. Måske meget normalt på en mandag på en gourmetrestaurant på Mols. – Det passede os fint!

Tjeneren kom ned til vores bord med menu kort og fortalte dagens frokostmenu. Vi blev spurt om vi ville have vand med bobler eller uden. Vi valgte uden.

Frokostkortet så lækkert ud og var kombineret udfra det fransk/italiensk/nordiske køkken som molskroen for tiden har sine rødder i. På frokostkortet spares ikke på de traditionelle fine råvarer som foie gras, jomfruhummer, vagtelæg, trøffel, kammuslinger og kantareller, hvilket jeg som franko- og italianofil synes helt godt om.

Da vi hørte dagens menu, valgte vi at afprøve den. Jeg valgte dog ost i stedet for dessert.

- Forretten var en bisque med stegt hellflynder, kantareller og urter.
- Hovedretten var poussin med kartoffelragout og morkler.
- Desserten var en chokoladebombe med karamel og coulis af efterårets bær

Vi valgte pga. medbragt bil at køre igennem alle 3 retter med den samme vin. Tjeneren valgte os en hvid bourgogne.
Foto fra Molskroens hjemmeside

Da vi havde afgivet vores bestilling, kom tjeneren med brød. Der var 3 forskellig slags. Et lille italiensk portions hvedebrød, et mørkt fladbrød (højst sandsynligt med malt) og et hvedebaguette. Brødet kom sammen med afkølet frisk smør fra Øllingegaard.
Der gik ca. 15 min til vores forret stod foran os. En flot skål med 2 stykker stegt helleflynder, stegte små kantareller (dog vil jeg mene, at det næsten er synd at plukke dem så små), kørvel, hakket dild og skalotteløg ovenpå. Tjeneren havde en kande i hånden, hvorfra hun hældte den varme, velduftende bisque ned over fisken, til den lige nøjagtig rørte toppen. Meget flot anrettet. Bisquen smagte utrolig godt, og fisken var steg til perfektion – faktisk smagte den så godt, at jeg måtte høre, om de havde brugt kantareller i bisquen – Det havde de ikke! – Vinen smagte udmærket til.

Hovedretten kom på en tallerken anrettet rigtig flot! Der var et stykke ovnsteg poussinbryst, et konfiteret lår, små pakker af kartoffelragout, små ærter, babygulerødder, kogte perleløg, ærteskud, kartoffelchips, skalotteløg og en sauce med morkler. Poussinen smagte godt. Den var mør og saftig. Sammensætningen af råvarer virkede også ganske godt, de spæde ærter, løg og urter komplementerede dejligt til det lyse kød. Dog synes jeg, at de tørrede morkler havde en tendens til at afgive en bismag i saucen. – Vinen fungerede også hertil

Desserten var for mit vedkommende ost. Jeg løb tør for vin, imens jeg ventede på osten. Derfor spurgte jeg tjeneren, om jeg kunne købe et halvt glas mere af vinen. – Hun blev underlig og sagde, at det vidste hun ikke noget om. Derefter gik hun ud i køkkenet. Da hun kom tilbage med min osteanretning, nævnte hun intet om min vinforespørgsel (meget dårlig stil – det gjorde mig sur). Jeg fik noget af lars' vin, så jeg kunne klare mig igennem ostene.

Det var en flot ostetallerken, med 7 forskellige oste. Der var Brie de meaux, Tallegio, Münster, en røget komælksost, Comte og Rochefort. Jeg synes den røgede komælksost var dybt uinteressant, og den sidste kan jeg slet ikke huske. Der var oliven, syltede pærer, ristede mandler, honning og godt hjemmebagt italiensk brød dertil. – Vinen smagte ikke specielt godt til osten (måske oven på min oplevelse) – men var drikbar.

Alt i alt var det en god oplevelse at spise på Molskroen. Kroen var hyggelig, og maden var velsmagende, traditionel og saltet perfekt. Betjeningen var i første halvdel af frokosten god –men niveauet sank, da der kom en anden tjener til vores bord (vi gætter og håber på, at hun var elev, for hendes præstation var ganske enkelt ikke god nok til det niveau Molskroen kræver).

Vi vender tilbage en dag og spiser på Molskroen og ser frem til god betjening.

søndag den 7. september 2008

Norsminde kro

Norsminde kro (foto fra kroens egen hjemmeside www.norsminde-kro.dk)

Frantz, min gode ven og kære medforfatter på bloggen her, skal snart giftes, så i den anledning stod det på polterabend for både ham og fruen sidste weekend. Jeg tror, vi fik overrasket og underholdt ham i god, våd stil, men det er egentlig ikke det, jeg skal skrive om her. Da weekenden og de aller værste tømmermænd var overstået besluttede Frantz og jeg os nemlig for at udvide hans polterabend med et par frokostbesøg hos et par kroer i området. Den første tur gik til Molskroen, men det skriver Frantz selv om på et tidspunkt. Jeg skal her fortælle lidt om oplevelserne på andendagens frokoststed, nærmere bestemt Norsminde kro, der kan findes nogle få kilometer syd for Århus.

Brasseriets interiør (fra kroen egen hjemmeside www.norsminde-kro.dk)

Kroen har både en gourmetrestaurant og et brasserie. Vi måtte tage til takke med brasseriet, da gourmetrestauranten kun har åben om aftenen. Klokken var henad 14, før vi fik fundet frem til kroen, så der var kun et par få andre gæster på stedet, som var ved at afslutte deres frokost, så vi kom til at have brasseriet stort set for os selv.

Førstehåndsindtrykket var helt ok. Indretningen på stedet er ganske fin og stilren med hvide duge, dejlige stole i træ og store lamper med dæmpet belysning - dog kunne der godt puttes lidt mere spræl på væggene med lidt farverige billeder eller lignende, så det ikke bliver alt for bobedre-pænt.

Vi besluttede os for en 3-retters frokostmenu bestående af stedets to forretter og dagens hovedret, da ingen af os er de helt store dessertfreaks. Menuen kom således til at bestå af en omgang fiske- og skaldyrsceviche med melon; en salat med kantarel og spiselige blomster; og til hovedret kalvesteg med squash, svampecreme og sauce på peberfrugt. Hertil valgte vi at få serveret et enkelt glas hvidvin til de to forretter og et glas rød til hovedretten, valget af disse lod vi være op til tjeneren.

Cevichen, der er en traditionel sydamerikansk råmarinering/tilberedning af fisk og skaldyr med citrusfrugt, viste sig i dette tilfælde at bestå af en lidt ubestemmelig hvidfisk, en knivmusling og en babykammusling marineret i citronsaft. Det virkede lidt som om, at både fisken og skaldyrene, der ellers var rigtig fine, havde tilbragt lige længe nok i citrusmarinaden, da alle delene var blevet lige en tand for faste i det, næsten grænsende til det lidt tørre, hvilket vist aldrig har været meningen med en ceviche. Cevichen blev serveret med lidt pureret melon, nogle melonkugler og en en rulle melongele samt et par blade frillicesalat. Melonkuglerne var friske og velsmagende, pureen var velsmagende, men grynet og utiltalende i konsistens mens melongeleen var decideret fjollet, da den overhovedet ikke havde friskheden og smagen, som melonkuglerne havde, hvorfor det bare blev rent show og pynt på tallerknen. Og da anretningen på tallerknen nok mest kan beskrives som rodet-rustik, så virkede den lille lyserøde rulle melongele yderst malplaceret. Generelt var retten ikke noget hit, hvilket var lidt synd for indtrykket var, at udgangspunktet for retten virkede til at have været rigtig fine råvarer. Udførelsen og anretningen havde simpelthen bare svigtet råvarerne.

Vinen, der blev serveret til cevichen og som også skulle gå igennem til kantarelsalaten, var en ganske fin og velsmagende australsk chardonnay. Ikke så meget at sige om den, frisk duft af hyldeblomst i næsen og tilpas med fedme i smagen.

Næste forret, som vi fik serveret, var udført i samme rodet-rustikke-stil, der åbenbart må være en Norsminde-specialitet. Retten bestod af en bunke med store, grove blade blandet salat, der skulle vise sig at skjule en lille dynge stegte champignoner. Salaterne var toppet op med et par hele hoveder orange morgenfrueblomster og en lige vel grov stilk slangehoved. Ved siden af salaten var der placeret en ikke beskeden bunke stegte, kolde kantareller. Igen tydeligvis fine og friske råvarer som udgangspunkt for retten, men også igen svigtede udførelsen og anretningen de fine, lokale råvarer, som Norsminde kro bryster sig af. Salaterne var generelt frisk og sprøde, men de manglede karakter og burde nok have været udsat for en eller anden form for dressing eller ligende. Servering af de hele morgenfruer og den grov stilk slangehoved virkede decideret dovent, som om at der ikke rigtig havde været nogen i køkkenet, der gad og pille de fine orange og lilla blomsterblade af de hele planter. Slangehovedstilken, der var en førstegangsoplevelse for os begge, var utrolig velsmagende med en gennemtrængende limet citrussmag, og skal uden tvivl afprøves i køkkenet selv engang, men den fine smage blegnende lidt, når de skulle gnaves af en stilk, der næsten var tyk og grov nok til at kunne blive betegnet en gren. Kantarellerne var lækre, velsmagende og i generøse mængder, men kunne ikke redde retten fra at fremstå rodet og sjusket.

ØV, det er sgu en skam, at der ikke blev udvist større respekt for råvarer af den karakter, men der var generelt lidt sjusk og ligegyldighed over oplevelsen på Norsminde kro, stemningen bliver jo heller ikke ligefrem sat, når det først man oplever på stedet er, at der bliver placeret en skåret vandkande på bordet, hvor bunden af kanden tydeligvis, lige inden turen ind til bordet, er blevet brugt til at tørre brødkrummer op fra udskæring af vores brød, hvilket resulterede i at der var tværet våde brødkrummer ud over bordet, inden vi rent faktisk havde fået serveret vores brød. Dårlig stil, fy!

Til hovedretten fik vi til gengæld serveret dagens højdepunkt i form af en ikke mindre end fortrinlig rødvin. Ophældningen i glasset fik os allerede lidt op af stolene, da de tydelige brune toner i vinen, ikke lige var hvad, vi havde forventet fra et glas frokostvin til 89 glasset. Fremvisningen af flaskens etiket gjorde os ikke meget klogere, da den ikke gav os anden oplysning end at vinen hed MO-9, at den var nummer 1955 ud af en ubestemmelig størrelse produktion og overraskende nok hørte til frankrigs laveste vinkategorisering, vin de table, altså en bordvin uden nærmere specificerede krav til noget som helst. Årstallet på vinen måtte vi finde på proppen, da den heller ikke var angivet på etiketten (1999). Det krævede en smule googling herhjemme igen, inden jeg fik fundet frem til, at der rent faktisk var tale om en lille fræk sag fra Domaine Montlobre (Combaillaux, Languedoc). En art uofficiel førstevin fra det lille? ambitiøse vinsted, en cuvee kun produceret 3000 flasker af. Jeg fandt vinen her, hvor der kan læses lidt mere om stedet og vinen, hvis man er en smule franskkyndig (jeg kunne ikke finde noget om MO-9 på stedets engelske del). Jeg er ikke selv specielt fransklæsende, men jeg kunne da rode mig frem til, at der er tale om en blandingsvin med 60% merlot (bestemt ikke en af mine favoritter), 20% cabernet sauvignon (gaaab), 10% carignan og 10% grenache. Jeg havde alrdig fundet frem til den vin selv, hvis ikke den var blevet hældt på mig på Norsminde kro, så tusind tak for det! Vi endte med både at købe slatten af den allerede åbnede flaske med os videre + vi begge indkøbte af vinen til reolen (jeg har allerede revet proppen af en af mine flasker her i weekenden, og den levede fuldt op til første oplevelsen). Helt fantastisk at støde på sådan en lille, eksklusiv frækkert. Hvis der er nogen, der har noget kendskab til Domaine Montlobre må de meget gerne give lyd fra sig.

Nå men tilbage til hovedretten. Samme anretterstil som de to forretter. En stabel skivede kalvestykker lagt oven på 'spagettistrimler' af squash, en stor klump pureret svampe og svømmende rundt om det hele en orangerød sauce af peberfrugt i kamp med en sø af grøn olie, formodentlig udløbet fra squashspagettien under kødet. Rod, men igen god smage flere steder, og igen tydeligvis ikke en finger at sætte på råvarerne, der havde lagt til grund for retten. Kødet var mørt, velstegt og velsmagende. Squashen, der eftersigende skulle komme fra Peters gård i formodet nærhed af kroen, var overolieret og oversaltet, så der nærmest ikke var smag af squashen at spore. Næsten samme skæbne havde overgået den for situationen alt for store klump svampepure, der hovedsageligt smagte af den stegesky (stegefedt) fra kalvestegen, som den tydeligvis var blendet sammen med. Peberfrugtssaucen var ganske velsmagende, men den og kødet til trods, fremstod retten, som de andre, rodet og useriøs.

Vil jeg besøge Norsminde kros brasserie igen? Sikkert ikke, men jeg overvejer seriøst en vinferie omkring Combaillaux med besøg hos Domaine Montlobre for at få støvsuget stedet for evt overskydende flasker fra deres MO-9 1999-produktion, og det kan jeg takke Norsminde kro for.

Men det skal siges, at man ikke på noget tidspunkt gennem menuen var i tvivl om råvarernes kvalitet, så hvis gourmetrestauranten tager køkkenets forråd lidt mere seriøst, så kunne det sikkert meget vel være en oplevelse værd.

mandag den 25. august 2008

Karl-johan


Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

August måned er lig med rørhatte – ihvertfald i mit univers.

De fleste weekenddage starter med en tur i skoven for at indsamle, hvad der måtte være af forskellige interessante spisesvampe. Det er en god måde at få lidt motion på – så har man sparet op og kan med god samvittighed hælde piskefløde på de nyplukkede svampe.

Jeg er efterhånden en erfaren svampesamler og er derfor blevet mere og mere kræsen med indsamlingen af dem. I starten tog jeg de fleste svampe med hjem. Det var fx svampe som lærkerørhat, birkerørhatte, sommerrørhat, rødsprukken rørhat og galderørhat (sidstenævnt ikke spiselig). Jeg tog dem også i alle stadier af deres udvikling.

Efter studier og tilberedning af dem fandt jeg hurtigt ud af, at det ikke var lige interessant at spise alle rørhatte. Jeg fandt også ud af, at der var en giftig rørhat ved navn satans rørhat, som jeg ellers ikke havde hørt om!

Nu er jeg blevet mere opmærksom og samler kun karl-johan, brunstokket rørhat og indigo rørhatte. Jeg tager helst de unge svampe. Unge svampe er sprøde saftige og har fantastiske aromaer, hvorimod de ældre svampe godt kan blive for slimede og ormefyldte til, at de er interessante at have med hjem i kurven. De svampe, der ikke er alt for gamle, er udmærkede til tørring. De giver god smag til supper og saucer.

Her i weekenden var der overflod af karl-johan på mit samlested, og det er jo fantastisk at opleve! Det skyldes helt sikkert det våde vejr, vi har haft i august, kombineret med temperaturene.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Min ovn kører i døgndrift for at tørre de svampe, vi ikke når at spise (se evt. tidligere artikel om tørring af svampe).

Skynd jer at komme afsted i skovene! Kig i granskove på mosbeklædte terræner. Det er nu, de er der!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Go' fornøjelse!

lørdag den 16. august 2008

Svigermekanikken og affaldsassistancen

Vi har haft besøg her i Norge af svigermekanikken, hvor specielt svigermoren er bidt af en gal jomfruhummer, og i det hele taget er både svigermor og svigerfar rigtig glade for både fisk og skaldyr. Svigermor havde glædet sig som et lille barn til at slå sig løs i den lokale fiskehandel, der ud over at være norges ældste bestemt også må regnes med som en af de bedre og yderst velassorterede af slagsen. Specielt de helt enorme jomfruhummere er altid et must, når de er på besøg. Besøget gik fra tirsdag til fredag, så der blev smovset blåmuslinger, jomfruhummere, pil-selv-rejer, torsk, blæksprutte og koldrøget makrel. Alt var lækkert, frisk og sommerligt. I jeg håber bare svigermekanikken nød det lige så meget, som vi gjorde.

Men når man har selskab af folk, der nyder at guffe store mængder jomfruhummere og pil-selv-rejer, så opstår der en hel del "affald" i form af kasserede skaller, hoveder, klør osv, som det er (en) synd at lade gå til spilde, så i løbet af de 3-4 dage, hvor vi havde besøg. Blev det til hele to gange, hvor jeg måtte tænde op under den store suppegryde for at koge fond på skaldyrsresterne.

De fleste fonder og supper kræver ofte et væld af urter og grøntsager ud over de ben og/eller rester, der nu skal bruges, men når det kommer til skaldyrsfond, så er jeg rimelig puritansk, her er det smagen af skaldyrene, der skal frem, kun understøttet af gode venner som tomat, cognac, timian og hvidløg. Det tager lidt tid, men igen ingen tid i forhold til fond kogt på ben.

Skaldyrsfond
  • overskydende skaller, hoveder og klør fra rejer og/eller jomfruhummere
  • olie
  • 1 løg
  • en god dusk frisk timian
  • en lille smule tørret eller frisk chili
  • 10-20 hele, sorte peberkorn
  • 3 fed hvidløg
  • 3 spsk. tomatpure
  • 1/2-1 dl cognac
Sæt en suppegryde/stor gryde over for fuld blus, og lad den blive gloende varm. Tilsæt en lille smule olie, og hæld så alle skaldyrsresterne ned i gryden. Rør godt rundt i gryden, og giv skaller, klø og hovederne en masse tæsk med en godt solid træske for at frigøre så megen smag som mulig. Udsæt skallerne for denne brutale behandling i 3-4 minutter, tilsæt så løget skåret i grove stykker (bare undlad at skrælle løgene, det hele skal sies senere, og der er smag i det hele). Op i gryden med masse timiankviste, en smule chili og peberkorn. Rør rundt og tæsk lidt videre på det hele i gryden i yderligere 3-4 minutter. Giv de tre fed hvidløg et pres med siden af kniven, så de åbner sig lidt op, og smid dem hele i gryden sammen med tomatpureen. Rør det hele godt sammen, og mos det jævnt sammen i gryden. Det er nu tid til at eskalere den brutale behandling af skallerne, så i med cognacen og ild til sagerne ... PUUUUF! ... Rør forsigtigt rundt i skallerne mens skallerne flamberer (helst uden at der går ild i træskeen!). Tilsæt så vand til skallerne er godt dækket. Nope, brutaliteten tager ingen ende, nu skal skallerne bulderkoges, så på med låg, til vandet er kogt godt op, og lad så det hele koge for fuld skrue i 15-20 minutter uden låg. Skum suppen nogle gange undervejs.

Hele moletjavsen for fuld skrue i gryden

Når suppen har kogt i 15-20 minutter, fjernes alt fyldet med en hulske, og suppen sies gennemet klæde, fx et viskestykke (det kan godt blive lidt rødt, så brug ikke favorit viskestykket). Skyl gryden godt af, inden den igen puttes tilbage på blusset. I igen med den siede suppe, der nu skal koges ind til koncentreret ganefryd. Bring suppen i kog, og lad den koge ind uden låg, til der er kun ca. 1 dl tilbage af suppen, eller til den begynder at mørkne lidt og blive tyktflydende. Skum igen undervejs for at få så ren en fond som muligt.

Den færdige fond, nu kogt ind til ca. 1 dl

Når suppen er kogt ind til den ønskede konsistens, hældes den fra gryden og ned i en lille beholder. I køleskabet med den, og så har du den mest vidunderlige skaldyrsfond klar til brug.

Den først portion, jeg lavede, blev brugt til en skaldyrssauce, som vi fik sammen med pasta, jomfruhummerhaler, grillet torsk, purløg, chorizoknas (tynde, sprødstegte chorizoskiver knust/hakket til den er helt fin) og et par dryp trøffelolie. Men fonden kan bruges til både skaldyrssupper, fiske- eller skaldyrssauce eller fx som ren skaldyrsglace (kog så evt yderligere ind til det halve).

Her kommer også lige en hurtig version af ovenstående sauce, der bestemt blev et hit.

Tomat og skaldyrssauce til pasta
Saucen bestod af 1/2 sauteret rødløg, skaldyrsfonden, 2 dl fløde, 6 halverede mini blommetomater fra svigerfars drivhus. Sautér løget først, tilsæt fløde og fond, rør godt sammen. Tilsæt tomaterne, og lad saucen koge ind til den begynder at tykne lidt. Vend med al dente kogt pasta i panden ca. 1 minut. Server toppet op med jomfruhummerhaler, pillede rejer eller stegt fisk eller lidt af det hele.

onsdag den 13. august 2008

Svampe til vintermånederne

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby
Svampesæson
Svampesæsonen er igang! - og jeg har plukket rigeligt med kantareller allerede.
Derfor er jeg begyndt at tørre mine svampe, På den måde har jeg masser af sommer/efterårssmag til mine retter i de lange vintermåneder, hvor der intet er at hente i skoven og haven. Det gør det lidt sjovere at komme igennem de lange mørke måneder.
Jeg vil herunder kort forklare, hvordan jeg gør.

Tørring
Tørring er efter min mening den bedste måde at konservere svampe på. De tørrede svampe kan efter opblødning anvendes som friske. Svampene børstes rene for jord, de bør ikke skylles med vand. Store svampe skæres i mindre stykker. Svampene kan trækkes på en snor og hænges til tørre på et tørt og ventileret sted. De bliver bedst, hvis temperaturen ikke er alt for høj. De kan spredes ud på en bagerist og tørres ved lav temperatur i ovnen. Når de er gennemtørre, opbevares de mørkt og køligt.

Lufttørring
Lufttørring er den bedste tørringsmetode, hvis man er inde i en periode med tørt og varmt vejr, gerne blæsende. Svampene trækkes på snor, der hænges op. Snorene tages ind om aftenen, før duggen falder, og bæres først ud, når den er væk om morgenen. Processen står på, indtil al væsken er fordampet, og svampene er tørre og seje.

Ovntørring
Svampene skal tørre ved 50-65 grader. Man lægger nogenlunde ens stykker svampe på en bagerist, som stilles midt i ovnen. Tørretiden vil ligge mellem 4-10 timer. Se til ovnen af og til, og tag det fra, som er færdigt. Ovendøren må gerne stå på klem af hensyn til ventilationen. Når de er gennemtørre, skal de ligge et døgn ved stuetemperatur, før det emballeres.

Udblødning
Læg svampene i rigeligt koldt vand, til de har genvundet deres oprindelige størrelse. Udblødningen kan variere fra 2-12 timer. I retter som osso buco eller lignende, hvor retten skal simre i flere timer, kan man komme de tørre svampe direkte i.

Konserveringsmetoden
Ved tørring skal en så stor del af væskeindholdet fordampe, at mikroorganismerne ikke kan trives. Samtidig stiger både syre og sukkerkoncentrationen, hvilket også hæmmer mikroorganismernes vækst. På den måde kan de holde sig i mange år.

lørdag den 9. august 2008

Melonmartini !!!

Der gik lidt hyggefest i den for Lene og mig i går aftes, så vi fik kigget dybt i drinksbogen, og jeg bliver simplethen nødt til lige at videregive den her helt simple lille perle, der kun kan sprede glæde og fest omkring sig: Mens sommer lige holder en lille pause, er det her ren sommer på glas (opskriften er adapteret fra Ben Reeds "Små ideer til cocktails - oppskrifter og serveringstips"):

Melonmartini
(2 pers.)
  • 1 dl vodka
  • to tykke skiver godt moden vandmelon
  • evt. lidt sukkerlage (1 del sukker kogt op med 1 del vand)
  • 6-8 isterninger
Skær to tykke skiver af en godt moden vandmelon i små stykker. Put dem ned i en shaker, og knus dem forsigtigt med en drinksmuddler eller fx en ske. Tilsæt ca. 6 isterninger, vodka og evt. lidt sukkerlage, hvis melonen ikke er fuldmoden. Ryst blandingen godt, og si den over i to isede martiniglas (og hvis man ikke lige har fået smidt martiniglas i fryseren, så går det også i et hvert andet glas, men tilsæt så evt. en ekstra isterning til glassene for at holde drinksene godt kolde). Pynt glassene med en tynd skive vandmelon. Helvedes simpelt, og hulens velsmagende!

Melonmartini

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

Så er det igen blevet tid for en lille appetitvækker fra vores kogebog "SMAGSTID- ny nordisk mad i sæson". I menuen for august brugte bl.a. ærter, fennikel, skovsvampe, hyben, skorzonerrod, blomkål og stikkelsbær. Til månedens forret brugte vi den smagsfulde knurhane sammen med sæsonens blomkål, fennikel og hyben:

Skindstegt knurhane fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson"

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel
  • 20 modne hyben
  • 1 fennikel
  • 1 past. æggeblomme
  • 1 spsk. æbleeddike
  • rapsolie
  • 1 lille blomkål
  • 4 knurhanefileter
  • kørvel
  • salt og peber
Halvér, skyl og rens hyben for kerner. Rens og skær fenniklen i grove stykker. Vend hyben og fennikel med en smule rapsolie og lidt salt og peber. Bag dem i et ovnfast fad i 30 min ved 200 grader, eller til begge dele er godt møre og let brunede i kanten. Lad fenniklen og hybenene køle helt ned, og mos dem til en lind masse.

Bland æggeblommen med æbleeddike og lidt salt i en skål. Tilsæt rapsolie i en tynd stråle under kraftig piskning til majonæsen er næsten helt tyk. Bland majonæsen godt med fennikel/hybenmosen til en ensartet masse (lav evt en mere let version ved bare at røre fennikel/hybenmosen op med en smule rigtig god koldpresset rapsolie, og smag så til med salt og peber).

Del blomkålen i små buketter, og blanchér dem til de er møre i letsaltet vand.

Fritér små tynde skiver af blomkålens rod i olie til de er let brune og sprøde. Dup overskydende fedt af med køkkenrulle, og salt dem let.

Rids et par snit i skindsiden på knurhanefileterne, og krydr med salt og peber. Varm olie godt op på en pande, og steg knurhanefileterne med skindsiden nedad til kødet bliver hvidt. Vend evt. fileterne om på kødsiden et par sekunder for at sikre, at fisken er helt gennemstegt.

Anret de skindstegte knurhaner med fennikel/hybenmajonæsen, blancherede blomkål, friterede blomkålsskiver og frisk kørvel.

tirsdag den 22. juli 2008

Straen Fiskerestaurant

Vi er just kommet hjem fra en god uges tur rundt i Norge. Vi kørte første mod Preikestolen i Ry fylke, hvor vi fik oplevet den dramatiske og vildt imponerende udsigt fra en af Norges mest besøgte turistmål - hvilket jo straks lyder voldsomt overrendt, men vi havde faktisk toppen af Preikestolen stort set for os selv. Efter 4-5 timer i fjeldet, så er sulten ved at være vækket, så vi besluttede at tage en smuttur til Stavanger. Her var vi forbi Straen Fiskerestaurant, som er en af de mest kendte norske fiskerestauranter og Stavangers eneste rene fiskerestaurant. Forventningerne var rimelig i vejret, da Stavanger er selvproklameret gourmetby og senest har slået det fast som vært for Bocuse d'Ors første europamesterskab i kogekunst.

Omgivelserne er lige tilpas perfekt maritimt til en fiskerestaurant, uden at være for tungt og brunt, og vi blev placeret med udsigt ud over havnen. Som appetitvækker fik vi et lille stykke makrel med oliven og kapers samt en krydderolie men mest markante dildtoner. En kraftig sag, at starte ud på, men det skulle vise sig, at være helt på sin plads, da de bestemt ikke var bange for smagsfuld mad i Stavanger.

Første forret var kongekrabbe med avocadopure, gul peber og en bloody mary granite. Krabben var uden tvivl den saftigste og mest nænsomt tilberedte kongekrabbe, som jeg har oplevet, og sammenspillet mellem den søde, lidt fede krabbesmag og den friske, syrlige granite var helt i top. Ren nydelse.

Kongekrabbe med avocadopure, gul peber og bloody mary granite

Efter kongekrabben kom endnu en af vores favoritter ind - kammuslingen. Her serveret med blomkålspure, sauce med kapers og sultaner, det hele toppet af med friterede selleriblade. Igen en virkelig smagsfuld og modig ret, hvor det lykkedes at lade smagen af kammuslingen holde stand mod både kapers og sultaner. Overraskende velfungerende sammensætning, som gav lidt tanker hen mod det sicilianske køkken.

Kammusling med blomkålspure, sauce med kapers og sultaner samt friteret selleriblade og dampet blomkål

Hovedretten bestod af pigvar med kantareller, slikærter, tomatfondue (jeg ved ikke hvad fonduedelen var, men det kaldte de det altså) og fennikelskum. Pigvaren var lige som den skulle være. Saftig og smagsfuld - en fisk der godt kan tåle lidt smag omkring sig. Den kraftige tomatfondue var helt eminent til fisken, kantarellerne ok, mens slikærter godt nok fungerede som syrligt og sprødt indslag, men der burde kunne have været fundet noget mere interessant end dem, men det er måske bare mig, der har lidt en aversion mod slikærter (de falder lidt i samme kategori som minimajs, som begge optræder en del i frossen grønt wok-mix poser, sikkert fordi de kun kan afsættes til folk, der alligevel er helt ligeglade...). Fennikelskummen til fisken var fin i smagen, selv om den nok smagte mere af citron end fennikel, og så er jeg nok også ved at være lidt træt af skum. Der er gået lidt meget mode i skum, som når den har boblet lidt af, for det meste viser sig som en lidt for tynd sauce. Men de par småting forhindrede ikke pigvaren i at stråle!

Stegt pigvar med kantarel, slikærter, tomatfondue og fennikelskum

Osteretten bestod af roquefortost med briochetoast og honning. Roqueforten var helt ok, cremet og saltet, som en god roquefort skal være. Briochetoasten var noget tør og ligegyldig, men det var også næsten lige meget for honningen var himmelsk. Som skåret lige ud af bistadet med helt fløjlsbløde elementer, knasende krystaller og klistrede karameldele samt en smag, der var en drøm i sig selv og som klædte den salte blåskimmel perfekt. Honningen var fra nabolaget, nærmere bestemt Sokndal, og vist vi nogensinde er på de kanter, så bliver bilen fyldt med honning.

Roquefort, bricohetoast og honning fra Sokndal

Til dessert fik vi serveret passionsfrugtchiboust, marengs med passionsfrugt, ananasstykker og citronsorbet. Passionsfrugten både i chibousten og gemt i den utroligt cremede marengs var virkelig lækker, ananasstykkerne ok men ikke helt forstået. Citronsorbeten var præcist så cremet og fyldt med smag af sommercitroner, som man altid håber på, når man bliver konfronteret med den. Men trods velsmag, så undrede det mig noget, at der var brugt så fremmede frugter, når vi lige nu befinder os i den periode, hvor de lokale bær er på toppen, hvor var de ellers på turen allestedsnærværende norske jordbær, kirsebær og hindbær?

Passionsfrugtchiboust, ananasstykker, marengs med passionfrugt og citronsorbet

Hele vejen igennem en utrolig smagsfuld oplevelse, der afspejlede mod og madlyst i køkkenet, hvor der dog kunne vindes noget ved at fokusere lidt mere på lokale råvarer, men Straen Fiskerestaurant i Stavanger er hermed anbefalet på det varmeste, hvis man skulle være på de kanter.

tirsdag den 15. juli 2008

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

Så er der lækre og store hindbær i butikkerne - og vilde hindbær i skovene, hvor også kantarellerne har gjort deres indtog. Så hermed følger igen en opskrift fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson":

Foto: Henrik Vierø

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre
(4 personer)
  • 50 g smør
  • 35 g mel
  • 2 dl fløde
  • 50 g gedeost
  • 4 æg
  • 12 kantareller
  • 12 hindbær
  • 1 spsk. hindbæreddike
  • skovsyre
Smelt halvdelen af smørret i en gryde. Bland melet i, og rør det godt sammen. Tilsæt fløde og gedeost, mens du rører i gryden. Pisk det glat under svag varme. Lad dejen køle lidt ned. Pisk æggehviderne luftige. Rør æggeblommerne i dejen, og vend de piskede æggehvider i. Kom dejen i smurte ovenfaste forme. Bag ved 175 grader i 10-15 min, eller til de er gyldne.

Gør kantareller og hindbær i stand. Steg kantarellerne brune i lidt smør på en pande, og tilsæt hindbæreddike. Tilsæt tern af koldt smør, og pisk til det tykner. Tilsæt hindbærrene. Smag til med salt og peber.

Anret den luftige gedeost med kantareller, hindbær og skovsyre.

Skovsyren er almindelig i de fleste skove pånær i Nord- og Vestjylland, så snart der er grønt i skoven. Skovsyren smager friskt og syrligt. Den ligner lidt trekløvere, men har mere hjerteformede blade.

Skovsyre - Foto: Henrik Vierø

tirsdag den 8. juli 2008

Grillet jomfruhummer med citronverbena-mayonaise

Grillede jomfruhummere
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Når jeg skal lave rigtig sommermad er det som regel med fisk eller skaldyr. Jeg er helt vild med skaldyr, specielt den danske jomfruhummer, som er så fin i smagen og fast i kødet.
Forleden aften var det sådan en af de rigtige sommeraftener, som man husker dem. Denne aften fortjente noget godt. Det blev til jomfruhummer på grill med nybagte flutes og citronverbena-mayonaise. Dertil fik vi et par kolde flasker hvidvin. Det var mig selv, Mikkel og min søde Heidi.

Her følger en opskrift på citronverbena-mayonaise, som var et hit dertil.

Citronverbena-mayonaise
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena-mayonaise
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 1 tsk. dijonsennep
  • 1 tsk. hvidvinseddike
  • 1 tsk. lime/citronsaft
  • 2 dl. vindruekerneolie
  • 1 tsk. hakket citronverbena
  • salt og peber
Pisk æggeblommerne sammen med sennep, eddike og limesaft. Pisk vindruekerneolien i, i en tynd stråle til den er tyk og cremet. Kom citronverbena i og smag til med salt og peber.

Grill hummerne i ca 4-5 minutter i alt på en meget varm grill, og server dem med nybagt brød og mayonaisen.


Heidi piller forventningsfuld skallen af hummeren
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby


Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Jomfruhummersæsonen starter så småt her i juli og når sit højdepunkt i august, hvor det bl.a. fejres med diverse gilder rundt omkring. På Læsø er der en desideret festival, hvor hummeren er omdrejningspunktet. Folk valfarter til øen for at mæske sig i sommerens måske fineste spise! Det er helt klart værd at tage til øen - go fornøjelse!