tirsdag den 22. juli 2008

Straen Fiskerestaurant

Vi er just kommet hjem fra en god uges tur rundt i Norge. Vi kørte første mod Preikestolen i Ry fylke, hvor vi fik oplevet den dramatiske og vildt imponerende udsigt fra en af Norges mest besøgte turistmål - hvilket jo straks lyder voldsomt overrendt, men vi havde faktisk toppen af Preikestolen stort set for os selv. Efter 4-5 timer i fjeldet, så er sulten ved at være vækket, så vi besluttede at tage en smuttur til Stavanger. Her var vi forbi Straen Fiskerestaurant, som er en af de mest kendte norske fiskerestauranter og Stavangers eneste rene fiskerestaurant. Forventningerne var rimelig i vejret, da Stavanger er selvproklameret gourmetby og senest har slået det fast som vært for Bocuse d'Ors første europamesterskab i kogekunst.

Omgivelserne er lige tilpas perfekt maritimt til en fiskerestaurant, uden at være for tungt og brunt, og vi blev placeret med udsigt ud over havnen. Som appetitvækker fik vi et lille stykke makrel med oliven og kapers samt en krydderolie men mest markante dildtoner. En kraftig sag, at starte ud på, men det skulle vise sig, at være helt på sin plads, da de bestemt ikke var bange for smagsfuld mad i Stavanger.

Første forret var kongekrabbe med avocadopure, gul peber og en bloody mary granite. Krabben var uden tvivl den saftigste og mest nænsomt tilberedte kongekrabbe, som jeg har oplevet, og sammenspillet mellem den søde, lidt fede krabbesmag og den friske, syrlige granite var helt i top. Ren nydelse.

Kongekrabbe med avocadopure, gul peber og bloody mary granite

Efter kongekrabben kom endnu en af vores favoritter ind - kammuslingen. Her serveret med blomkålspure, sauce med kapers og sultaner, det hele toppet af med friterede selleriblade. Igen en virkelig smagsfuld og modig ret, hvor det lykkedes at lade smagen af kammuslingen holde stand mod både kapers og sultaner. Overraskende velfungerende sammensætning, som gav lidt tanker hen mod det sicilianske køkken.

Kammusling med blomkålspure, sauce med kapers og sultaner samt friteret selleriblade og dampet blomkål

Hovedretten bestod af pigvar med kantareller, slikærter, tomatfondue (jeg ved ikke hvad fonduedelen var, men det kaldte de det altså) og fennikelskum. Pigvaren var lige som den skulle være. Saftig og smagsfuld - en fisk der godt kan tåle lidt smag omkring sig. Den kraftige tomatfondue var helt eminent til fisken, kantarellerne ok, mens slikærter godt nok fungerede som syrligt og sprødt indslag, men der burde kunne have været fundet noget mere interessant end dem, men det er måske bare mig, der har lidt en aversion mod slikærter (de falder lidt i samme kategori som minimajs, som begge optræder en del i frossen grønt wok-mix poser, sikkert fordi de kun kan afsættes til folk, der alligevel er helt ligeglade...). Fennikelskummen til fisken var fin i smagen, selv om den nok smagte mere af citron end fennikel, og så er jeg nok også ved at være lidt træt af skum. Der er gået lidt meget mode i skum, som når den har boblet lidt af, for det meste viser sig som en lidt for tynd sauce. Men de par småting forhindrede ikke pigvaren i at stråle!

Stegt pigvar med kantarel, slikærter, tomatfondue og fennikelskum

Osteretten bestod af roquefortost med briochetoast og honning. Roqueforten var helt ok, cremet og saltet, som en god roquefort skal være. Briochetoasten var noget tør og ligegyldig, men det var også næsten lige meget for honningen var himmelsk. Som skåret lige ud af bistadet med helt fløjlsbløde elementer, knasende krystaller og klistrede karameldele samt en smag, der var en drøm i sig selv og som klædte den salte blåskimmel perfekt. Honningen var fra nabolaget, nærmere bestemt Sokndal, og vist vi nogensinde er på de kanter, så bliver bilen fyldt med honning.

Roquefort, bricohetoast og honning fra Sokndal

Til dessert fik vi serveret passionsfrugtchiboust, marengs med passionsfrugt, ananasstykker og citronsorbet. Passionsfrugten både i chibousten og gemt i den utroligt cremede marengs var virkelig lækker, ananasstykkerne ok men ikke helt forstået. Citronsorbeten var præcist så cremet og fyldt med smag af sommercitroner, som man altid håber på, når man bliver konfronteret med den. Men trods velsmag, så undrede det mig noget, at der var brugt så fremmede frugter, når vi lige nu befinder os i den periode, hvor de lokale bær er på toppen, hvor var de ellers på turen allestedsnærværende norske jordbær, kirsebær og hindbær?

Passionsfrugtchiboust, ananasstykker, marengs med passionfrugt og citronsorbet

Hele vejen igennem en utrolig smagsfuld oplevelse, der afspejlede mod og madlyst i køkkenet, hvor der dog kunne vindes noget ved at fokusere lidt mere på lokale råvarer, men Straen Fiskerestaurant i Stavanger er hermed anbefalet på det varmeste, hvis man skulle være på de kanter.

tirsdag den 15. juli 2008

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

Så er der lækre og store hindbær i butikkerne - og vilde hindbær i skovene, hvor også kantarellerne har gjort deres indtog. Så hermed følger igen en opskrift fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson":

Foto: Henrik Vierø

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre
(4 personer)
  • 50 g smør
  • 35 g mel
  • 2 dl fløde
  • 50 g gedeost
  • 4 æg
  • 12 kantareller
  • 12 hindbær
  • 1 spsk. hindbæreddike
  • skovsyre
Smelt halvdelen af smørret i en gryde. Bland melet i, og rør det godt sammen. Tilsæt fløde og gedeost, mens du rører i gryden. Pisk det glat under svag varme. Lad dejen køle lidt ned. Pisk æggehviderne luftige. Rør æggeblommerne i dejen, og vend de piskede æggehvider i. Kom dejen i smurte ovenfaste forme. Bag ved 175 grader i 10-15 min, eller til de er gyldne.

Gør kantareller og hindbær i stand. Steg kantarellerne brune i lidt smør på en pande, og tilsæt hindbæreddike. Tilsæt tern af koldt smør, og pisk til det tykner. Tilsæt hindbærrene. Smag til med salt og peber.

Anret den luftige gedeost med kantareller, hindbær og skovsyre.

Skovsyren er almindelig i de fleste skove pånær i Nord- og Vestjylland, så snart der er grønt i skoven. Skovsyren smager friskt og syrligt. Den ligner lidt trekløvere, men har mere hjerteformede blade.

Skovsyre - Foto: Henrik Vierø

tirsdag den 8. juli 2008

Grillet jomfruhummer med citronverbena-mayonaise

Grillede jomfruhummere
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Når jeg skal lave rigtig sommermad er det som regel med fisk eller skaldyr. Jeg er helt vild med skaldyr, specielt den danske jomfruhummer, som er så fin i smagen og fast i kødet.
Forleden aften var det sådan en af de rigtige sommeraftener, som man husker dem. Denne aften fortjente noget godt. Det blev til jomfruhummer på grill med nybagte flutes og citronverbena-mayonaise. Dertil fik vi et par kolde flasker hvidvin. Det var mig selv, Mikkel og min søde Heidi.

Her følger en opskrift på citronverbena-mayonaise, som var et hit dertil.

Citronverbena-mayonaise
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena-mayonaise
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 1 tsk. dijonsennep
  • 1 tsk. hvidvinseddike
  • 1 tsk. lime/citronsaft
  • 2 dl. vindruekerneolie
  • 1 tsk. hakket citronverbena
  • salt og peber
Pisk æggeblommerne sammen med sennep, eddike og limesaft. Pisk vindruekerneolien i, i en tynd stråle til den er tyk og cremet. Kom citronverbena i og smag til med salt og peber.

Grill hummerne i ca 4-5 minutter i alt på en meget varm grill, og server dem med nybagt brød og mayonaisen.


Heidi piller forventningsfuld skallen af hummeren
Foto: Frantz Maurice Scott Lundby


Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Jomfruhummersæsonen starter så småt her i juli og når sit højdepunkt i august, hvor det bl.a. fejres med diverse gilder rundt omkring. På Læsø er der en desideret festival, hvor hummeren er omdrejningspunktet. Folk valfarter til øen for at mæske sig i sommerens måske fineste spise! Det er helt klart værd at tage til øen - go fornøjelse!

lørdag den 5. juli 2008

Hurra for Norge!

Hurra for Norge! I onsdags blev den første europamester i kogekunst kåret i Stavanger, da Bocuse d'Or afholdte sit første europamesterskab, og det blev norske Geir Skeie, der løb af med sejren.

Forretten fra vindermenuen: Laks bakt i avocado og nori med eggeblomme "gribiche" og sprødstegt gravlaks med syltede grøntsager og æblepuré - foto fra www.bocusedor.com

Pudsigt nok, så huserer Geir Skeie i det daglige på Midtåsen i Sandefjord, hvor vi bor for tiden. Midtåsen er en del af Solvold-koncernen i Sandefjord, der består af caféen SMAK (jeg tidligere bragt opskriften på en lille salat, der har hentet inspiration derfra, som du kan se her), gourmetrestauranten Solvold og så Midtåsen, der er et helt specielt sted placeret i Anders Jahres (tidligere norsk shippinggigant) gamle herskabshus. Stedet er normalt kun åbent for selskaber, men en gang i mellem så åbner de også dørene for specialarrangementer, hvor man kan komme med som enkeltperson. Vi har været på både SMAK og Solvold, men endnu ikke på Midtåsen. De havde en specialarrangement i maj eller juni, tror jeg det var, hvor man kunne være med til at prøvekøre Geir Skeies menu til Bocuse d'Or, som vi kraftig overvejede at tage med til, men alligevel ikke gjorde ... fortrudt!

Hovedretten fra vindermenuen: Lam med saddel og lår med estragon og rodfrugter, lammerullepølse med abrikos, lammepølse og glaseret brissel samt lammenyre og løg - foto fra www.bocusedor.com

Men også hurra for Danmark, og hurra for Sverige, ja, hurra for norden og det nordiske køkken, da det foruden en førsteplads til Norge også bragte en andenplads til Danmark (Jesper Kure) og en tredjeplads til Sverige (Jonas Lundgren).

Besøg Bocuse d'Ors egen hjemmeside her, hvor man blandt andet kan se billeder af alle retterne fra Stavanger og alle de deltagende kokke her.

fredag den 4. juli 2008

Citronverbena

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena er stadig en alt for overset krydderurt. Hovedårsagen er nok, at den ikke er at finde på krydderurtehylden i supermarkedet.

Mange kokke har taget urten til sig i forbindelse med det nye nordiske køkken - hvor de evner at kalde den for jernurt. Det er simpelthen en fejl. Jernurt smager decideret grimt og er ganske uspiselig. Citronverbena og jernurt er dog genmæssigt beslægtede. Citronverbena har sin oprindelse i Sydamerika og kom efter sigende til Europa sidst i 17-tallet.

Den har som navnet fortæller citronsmag og kan benyttes i stedet andre urter som feks citronmelisse, citrontimian, mm. Citronverbena kan benyttes til alle retter der skal bruges citron til. Prøv at erstatte citronen med den! Brug feks. de fine små topskud oven på en ristet kammusling, en grillet tigerreje, i en aioli eller i en frisk salat. Brug stænglen og de store blade til the og til din fiskefond.

Citronverbena kan dyrkes i urtehaven og kan købes i de fleste plantecentre.

torsdag den 3. juli 2008

Fars, fars og atter fars

Så kom de sidste par dage til at stå lidt i farsens tegn. Men det startede egentlig med, at jeg blev inspireret til at få noget spidskål på bordet, bl.a. på grund af besøg på den lovende blog Smag på grønt, hvor de senest har smagt på spidskål, som i kan læse om her. Desuden så var jeg forbi Rasmus Holmgårds blog, hvor han også skriver løs om spidskålens fortræffeligheder her.

Samtidig ville jeg gerne slå et lille slag for hjemmegroede urter og hvor lidt det kræver af tid og plads, igen med en smule inspiration fra min svigerinde Darlenes madblog, hvor hun for nogle uger siden viste sin egen beskedne men højt elskede grønthave frem her.

På nedenstående billede viser jeg min egen ynkelige urtehave frem, som den ser ud, mens vi befinder os her i Norge. Den burde være bevis på, at der ikke kræves ret meget mere end en altan eller en sydvendt væg, et par potter og en smut forbi med en vandkande en gang imellem.

En væg, en stige, et par potter og der er frisk oregano, purløg, persille, timian og rosmarin til de næste mange måneder

Dag 1 blev det til en omgang med stuvet spidskål med frikadeller proppet med urter og nye kartofler. Jeg ville egentlig have lavet dampet kål, men her insisterede Lene på stuvningen - vi er normalt begge meget glade for de klassiske danske retter og meget old school i forhold til dem. I har sikkert alle en hemmelig familieopskrift på frikadeller, så jeg skal ikke spille klog her. Tricket bag den her opskrift er bare at tage din sædvanlige frikadelleopskrift og så tilsætte en ordentlig bunke friske, frithakkede urter - jeg brugte purløg, timian, rosmarin og persille, da det lige var det, jeg lå inde med, men lav selv din favoritblanding af urter, der skal bare være nok af den.

Krydderdeller med stuvet spidskål og nye kartofler

Dag 2 skreg vejret uden for på, at vi skulle have tændt op i grillen. Lene foreslog burgere, og den var jeg med på, så længe at hun var villig til at banke en dej sammen, så vi kunne bage vores burgerboller på grillen også - jeg var ikke lige i humør til Paaskebrød eller lignende. Dejen lavede vi som vores standard pizzadej (som Lene altid står for): 3 dl lunken vand, 25 gram gær, 400-500 gram mel (lyst, groft, majs whatever u like, men en blanding af mel giver oftest en større smagsoplevelse og mere interessant konsistens) - tilsæt evt lidt gruyere-ost i tern til dejen ... ælte, ælte, ælte ... smør overfladen med olivenolie ... hæve ca. 45 minutter ... form fire flade boller, lidt olivenolie på overfladen igen, og drys med lidt sesamfrø (eller fx papirstynde hvidløgsskiver) ... lad dem hæve på køkkenbordet, mens du tænde op for grillen - hvis man er så heldig, at der lige er knækket et hjørne af ens bagesten, så passer den perfekt ned i grillen, mens der stadig er fin plads til et par bøffer. Sørg for at få varmet bagestenen godt igennem, inden du smider bollerne på. Burgerbollerne bages ca. 15 minutter i grillen under låg - vend dem evt. de sidste fem minutter, hvor du også kan starte med at grille dine bøffer.

Grillen klar til bagning og grillning

Til bøfferne beregner jeg cirka 100-150 gram per næse. Jeg ælter lidt peber, chiliflakes og tørret oregano ind i farsen, inden jeg former bøfferne. Marinér bøfferne på begge sider med din foretrukne barbequesovs. Husk at salte bøfferne godt, lige inden de ryger på grillen. Resten giver vist sig selv.

Et styk grillet burger med burgerbolle også lige fra grillen ... et rent sommerhit

I forhold til fyld er jeg igen her ret old school, så den står på ost, frisk, sprød salat, tomatskiver (KUN når de er i sæson, der findes stort set ikke noget værre end melede tomat uden smag), rødløg, syltet drueagurk. Lidt majonæse på brødet og godt med ketchup ud over det hele, når fyldet er på plads. Lene skal gerne have lidt jalapenochilier i sin, men jeg foretrækker den helt simpel og ren.

Lene angriber sin burger på terrassen

Dag 3 kan man så til frokost bikse sig en helt uimodståelig klassiker sammen. Frikadelleburger! Jeps, så bliver det ikke meget bedre: Overskydende burgerbolle fra dag 2 (igen med lidt majonæse udover), sprød salat, syltet drueagurk i skiver, frikadeller fra dag 1 i skiver, godt med groft salt og så en god klat rødkål ovenpå ... mums. Men så tror jeg også, at der lige går lidt igen, før den står på fars igen :-)

Frikadelleburger til frokost ... ingen klager herfra

tirsdag den 1. juli 2008

Nordisk grønt med besøg udefra

Man behøver jo ikke altid at lave dansk mad bare fordi, man gerne vil holde sig til de lokale nordisk råvarer, når de er i sæson. Lige nu er der lækre små og sprøde gulerødder, smagsbomber af tomater og saftige agurker overalt, mens der gerne skulle stå en stor dusk persille et sted i haven. Jeg havde lyst til godt krydret mad i går og endte med en ganske vellykket kombination af de friske grøntsager og lidt inspiration og krydder fra både sydligere og østligere strøg.


Braiseret lammeskank i harissa med gulerodssalat og tzasiki
(4 personer)

  • 2 lammeskanke
  • 1 stort zittauerløg
  • 1 spsk harissa (eller efter smag)
  • 4 tomater
  • 8 små, sprøde gulerødder
  • 1/2 rødløg
  • 1 citron
  • olivenolie
  • persille
  • garam marsala
  • 1 agurk
  • 1/2 l yoghurt
  • hvidløg
  • spidskommen
Start med at dræne yoghurten ved at placere den i en si dækket med et klæde. Placér sien med yoghurten over en skål og stil den i køleskabet.

Krydr lammeskankene med salt og peber. Brun lammeskankene af i en gryde ved god varme. Skær zittauerløget i både. Tag lammeskankene op, når de er brunet af. Dæmp varmen, og svits løgbådene ca. 5 minutter. Halvér tomaterne og riv indmaden på den grove side af et rivejern (kassér skrællen). Put lammeskankene tilbage i gryden. Tilsæt harissa (marokkansk chilipaste) og kør den godt sammen med løgene og lammet. Tilsæt tomatkødet og top op med vand til lammet er dækket. Bring det hele i kog og lad det simre ved lav varme i 1-2 timer.

Riv agurken groft, og pres så meget saft som muligt ud af den ved at knuge den over vasken. Hak et par fed hvidløg. Bland agurken og hvidløget sammen med den drænede yoghurt. Smag til med salt, spidskommen, et par dråber olivenolie og lidt citronsaft. Sæt tzasikien tilbage i køleskabet til den skal serveres.

Skræl gulerødderne og kassér skrællerne. Fortsæt med at skrælle strimler af gulerødderne med en asparges- eller kartoffelskræller. Skær det halve rødløg i papirtynde strimler. Bland en dressing af saften fra en citron med lige dele olivenolie. Smag til med godt med hakket persille og en smule garam marsala (indisk blandingskrydderi). Vend gulerødderne og rødløget i dressingen lige før det skal serveres.

Når lammet er mørt tages det op af gryden og pakkes i folie og et klæde. Si også løgene fra suppen og læg dem til side. Lad lammet trække, mens suppen koges ind til en tyk sauce. Når saucen er ved at være kogt tyk, pakkes lammet ud og skæres i mundrette stykker. Varm lammet og løgene igennem i den indkogte sauce.

Jeg serverede lammet på couscous, som jeg dampede over suppen, mens den kogte ind, og vendte med lidt smør og salt inden servering.

Den stærke, koncentrede smag af lammet fungerede virkelig godt sammen med friskheden fra de to råkostsalater.