Rene Redzepi og Restaurant Noma

Foto fra www.noma.dk af Rene Redzepi

Rene Redzepi og Restaurant Noma har gjort meget for dansk gastronomi igennem de sidste par år med bl.a. udviklingen af det nordiske køkken.

Noma har sat dansk og nordisk mad på verdenskortet - faktisk så godt at selve chefkokken på den tre stjernede michelin restaurant i Spanien El Bulli har udtalt at det "nye" verdens køkken inden for lang tid, vil centrere sig omkring det nordiske terroir. Rene og Noma har har skaffet 2 michelinstjerner til Danmark. - vi kan igen med stolthed sige, at vi er iblandt verdenseliten, når det angår gastronomi.

Dokumentar om Noma på dr1

Igår fulgte jeg dokumentaren på dr1 omkring Rene Redzepi og Restaurant Noma, og kom til at tænke på om det overhovedet er værd at komme på den restaurant. Det viser sig, at der på Noma er en leder som tydeligvis ikke kan styre sit temperament. Udsendelsen viser at han ofte ender med at terrorisere sine medarbejdere, når det ikke går som planlagt.

Kommunikation på et meget lavt niveau:

"Hold din kæft og lyt til mig, Hvad fanden er det, du ikke forstår? Jeg har simpelthen ikke tid til dig lort. Jeg går amok på dig"

Dette citat er fra udsendelsen og retter henvendelse til en af hans medarbejdere - Det foregår i et højt stress tempo, under et ryk i køkkenet!

Restaurant Noma

Det er Noma - folk bestiller bord 3 mdr i forvejen. Maden skal spille hver aften! ingen skal være skuffede og intet må gå galt!

Er det på baggrund af ovenstående, at kokke og kokkeelever på Noma skal finde sig i at blive terroriseret på det groveste af deres chef?

Sover de mon godt om natten ovenpå sådan en røvfuld?

Er det ok at blive svinet til?

Finder man sig i det, fordi man derefter kan skrive Noma på sit cv, og gå hen på hvilken som helst restaurant i verden og få arbejde? eller er man simpelthen bange for ham?

Er det sandsynlig, at de glemmer alt, der er sagt, efter arbejde?

Tendens til at vise dygtige, hårde og sure kokke i fjernsynet

Måske vil dokumentaren, som dr1 viste igår, gavne Rene, den dag han skal erstatte Gordon Ramsay i et tv program, men indtil da tror jeg ikke, den kommer ham til gode. Jeg tror måske nærmere, den har fået taget hul på et mindre eller større problem i restaurationsbranchen.

Man ser idag mange forskellige reaktioner på dokumentaren, herunder er et lille udpluk:

Mesterkokke mangler lederstil

Gale kokke får skæld ud

3F: Tv-chefkokke en skændsel for kokkefaget

Topkokke opfører sig uacceptabelt

Oplevet eksplosion på egen krop

Jeg var for et par år siden frivillig arbejder på Restaurant Noma i 14 dage, hvor jeg erfarede eksplosionerne på egen krop. For at gøre denne historie kort endte mit ophold på Noma efter 14 arbejdsdage, ved at Chefen skulle lære mig at klippe romainsalat. Han forklarede at de inderste blade skulle ligne både. Han viste mig hvordan de skulle se ud - jeg gik igang! - 5 min. senere kom han tilbage og kiggede på mine både - han spurgte hvad fanden jeg have gang i? om jeg dog ikke forstod det første gang? Bådene skulle jo klippes kunstnerisk!

Jeg spurgte om han ville vise mig det igen, så jeg kunne gøre det bedre. "Her forklarer vi kun tingene 1 gang" fortalte han med et sindsygt blik i øjnene. Jeg prøvede at gå videre med klipningen af både, da han ud af den blå luft sagde om jeg ikke nok ville gå! - han gad ikke se på mig mere!

Jeg kiggede til siden på hende der stod og forberedte nogle råvarer - hun kiggede underligt tilbage - men sagde ikke noget, da gik det op for mig at han mente det. Jeg vendte om, gik op og klædte om, og forlod Restaurant Noma med en underlig fornemmelse i kroppen.

Jeg tror, nu jeg tænker efter, at jeg med sikkerhed kan sige, at det ikke er det værd for mig, at komme der mere - på trods af den gode mad!

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Jeg kan blive ved med at spise løs af de syrlige efterårsæbler, og det vrimler stadig med dem. Heroppe i Norge kan man også købe friskpresset æblemost som 3 liters bag-in-box, lige som med vin, jeg ved ikke, om det også eksisterer i Danmark, men det er helt fantastisk med sådan en kasse i køleskabet, når energien kan komme lidt i bund pga. alt mørket og kulden.

Her kommer en lille dessertopskrift fra vores kogebog SMAGSTID. Opskriften er taget fra novembermenuen, og det er virkelig et koncentreret studie i årstidens lækre syrlige æbler.

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Syrlige æbler i æblemostgelé

(4 pers.)

• 2 æbler
• 2 dl vand
• 4 spsk. sukker
• 6 blade husblas
• 1 dl æblelage (fra blanchering af æblerne)
• 3 dl æblemost
• 1 dl seterrømme* (evt. 38 % cremefraiche)

Skær æblerne i små tern, og giv dem et kort opkog i 2 dl vand tilsat 4 spsk. sukker. Si lagen fra æbleternene, og gem 1 dl af æblelagen til geléen. Æbleternene køles og puttes i portionsglas.

Udblød husblasen i koldt vand, og smelt den i den varme æblelage. Bland æblemosten sammen med lagen, og hæld den ud over æbleternene. Lad æblegeléen stivne i køleskabet.

Smag til rømmen til med sukker. Dyp glassene med æblegeléen kort i varmt vand, og vend geléen ud af glassene.

Anret æblegeléen med en god klat seterrømme.

* Rømme er et norsk produkt af syrnet fløde, der minder mest om cremefraiche, men nogen gange med en lidt mere grynet konsistens. Seterrømmen er den fuldfede variation af rømmen - de bedste af slagsen er helt gule og super cremede.

Gråand med linser og blommechutney

Det er ikke bare koldt, det er også utrolig mørkt i Norge for tiden. Det bliver mørkt allerede omkring klokken 16, så der er nærmest ikke andet at gøre end at søge trøst i køkkenet. Selv om markerne ikke lige frem bugner af råvarer i de her mørke og kolde måneder, så er jeg alligevel ret glad for efterårs- og vinterkøkkenet, da det bla. betyder vildt og langtidskogte retter samt masser af undskyldninger for at lave kartoffelmos, der nok er en af de ting, som jeg ville have sværest ved at leve uden. Den her gang står den dog ikke på kartoffelmos, men en anden af mine favoritter, linser, og så gråand, der her passende kunne være alternativ til gåsen eller anden til Mortens aften eller måske som opvarmning til julen. Jeg koger selv fond til andeglazen i opskriften her. Det tager lidt tid, men det spreder både varme og en herlig duft i huset, og det er jo alligevel alt for koldt og mørkt til at løbe rundt udenfor nu her.

Gråand med linser, blommechutney, bagte hvidløg og andeglaze

Gråand med linser og blommechutney

(2 pers)

• 1 gråand
• lidt blandede suppeurter (jeg brugt lidt selleri, gulerod og løg)
• en god dusk frisk timian
• (1 glas portvin)
• 1 tyk skive æble
• 4-6 fed hvidløg
• 2 blommer
• 1-2 løg (bruges både til chutney og linser)
• 1/2 dl balsamico
• 1/2 dl sukker
• 1 1/2 dl puy linser
• 1 gulerod
• salt og peber

Skær lårstykkerne fra skroget på anden, og klip bryststykkerne incl brystben af resten af skroget. Del resten af skroget i 2-4 stykker, som brunes hårdt af i olie i en gryde. Tilsæt grove stykker af supperurter til gryden, og lad dem brune med. Når det hele er brunet godt af, dækkes det med vand. Tilsæt ca. 10 peberkorn, bring vandet i kog og lad det simre i 4 timer - husk at skumme urenheder af suppen undervejs. Tilsæt den friske timian til gryden, og lad det hele koge i yderligere en time. Når suppen har kogt den sidste time, sies suppen fra, gerne gennem et klæde eller en meget finmasket si. Så skal suppen koges ind, men tilsæt evt først et godt glas portvin til suppen inden. Suppen koges helt ind til ca. 1 dl og smages så til med salt og peber samt evt et lille skvæt portvin mere lige inden servering.

Sæt ovnen på 110 grader. Lav en imiteret andeterrine ved at først placere det ene andelårstykke med skindet nedad i en lille kokotte med låg (eller ligende), herefter en tyk skive æble og en tyk skive løg, godt med peber og lidt salt, og luk af ved at placere det andet andelårstykke med skindsiden opad, og så låg på og ind i ovnen. Miniterrinen skal have ca. 1 time i ovnen, men må meget gerne vendes, når der er gået en halvtime, således at det andelårstykke, der var på toppen, kommer i bunden og vice versa.

Placer samtidig de hele hvidløg med skræl i et lille ovnfast fad, hvor bunden er dækket af groft salt. Bag hvidløgene i ovnen sammen med andelårene i ca. 1 time eller til de er helt møre.

Imens suppen koger, kan man også passende lige fikse en blommechutney: Fjern stenene fra blommerne, og skær dem i både. Skær både af et løg i tilsvarende størrelse som blommerne. Put blommerne og løget i en gryde sammen med 1/2 dl balsamicoeddike og 1/2 dl sukker. Bring det hele i kog, og lad det koge ved middelvarme i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber, og lad chutneyen køle ned i gryden.

Skær helt små tern af en gulerod og et løg. Svits guleroden og løget i en smule olie ved mellem varme i ca. 5 minutter. Skyl urenheder af linserne, og tilsæt dem til gryden sammen med ca. 1/2 liter vand samt evt en skvæt af andesuppen. Lad linserne koge 15-20 minutter, til de er møre med en lille smule bid, si vandet fra og smag til med salt og peber inden servering.

Andebrystet krydres godt med salt og peber, og brunes af i lige dele smør og olie. Lad brystet efterstege ca. 15 minutter i ovnen, når den er godt brunet af. Lad andekødet hvile 10-15 minutter, inden bryststykkerne skæres fra benet, og serveres med de to bagte lårstykker, andeglazen, de bagte hvidløg, blommechutneyen og de kogte linser.

Det er sgu ren efterår, og hvis der så ryger en god kraftig rødvin med på bordet, så er kulden og mørket næsten helt hyggelige rammer om lidt hjemlig hygge.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Lige en lille hurtig opskrift på en efterårsret med masser af rodfrugter, som vi lavede herhjemme for et par dage siden. De blandede smage af de forskellige rodfrugter, det nøddeagtige fra rapsolie og de bagte sennepskorn sammen med det friske bid fra rucolaen og yoghurt smagt til med sennep er en super fyldig ret i sig selv, men kan selvfølgelig også bruges som tilbehør fx svinekød.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Sennepsfritter med rucola og yoghurtdyppelse

(4 pers.)

• 2,5 dl yoghurt
• 1-2 spsk. stærk sennep
• en passende mængde blandede rodfrugter (vi brugte gulerødder, kartofler, selleri og kålroe)
• 2 spsk. gule sennepskorn
• koldpresset rapsolie
• en god håndfuld rucolasalat
• salt og peber

Dræn yoghurten i køleskabet i 1-2 timer. Når den er blevet tyk og cremet, smages yoghurten til med stærk sennep og ca. 2 spsk. koldpresset rapsolie samt salt og godt med peber. Yoghurten skal have lidt bid af senneppen og peberen, men ikke mere end at man også smager rapsolien.

Tænd ovnen på 225 grader, og lad ovnens bradepande varme op i ovnen. Skræl alle rodfrugterne, og skær dem i store grove fritter. Blancher alle rodfrugtsfritterne sammen i godt med kogende, letsaltet vand i ca. 2-3 minutter. Samtidig varmes ca. 1-2 dl rapsolie sammen med 2 spsk. gule sennepskorn op i en stor pande. Dræn rodfrugterne for vand og vend dem direkte i den opvarmede rapsolie og derefter direkte videre ned i den varme bradepande og ind i ovnen - vend evt rodfrugtsfritterne i olie af flere omgange, så det er til at styre. Fritterne bages i 30-45 minutter i ovnen - vendes et par gange undervejs.

Når fritterne er god brunede, og gerne delvist brankede, tages bradepanden ud af ovnen. Fritterne vendes med godt med salt, og serveres så drysset med grofthakket rucola og sennepsyoghurten.