Den italienske tankegang

En tilfældig grønthandler i ligurien i september

Jeg var for et par uger siden i Italien, hvor jeg igen måtte tage hatten af for mit elskede Italien. Madkulturen i Italien er simpelthen fantastisk. Den måde man ser italienere spise og agere omkring mad er unik (godt nok er deres skikke ikke altid så pæne).

Det er ikke blot for at indtage den daglige livsnødvendige energi, men mere for at snakke, socialisere og rendyrke deres interesse. Italienerens primære interesse her i livet er nemlig mad og alt omkring mad (fodbold kommer tæt på).

Lige fra barns ben handler det om at at lære at spise det man har i nærområdet. Børn ved kysten indtager blåmuslinger, jomfruhummere, snegle og fisk som man sjældent ville se et barn spise herhjemme (selvom vi er omgivet af hav). Børn fra landet spiser grøntsager og kød som deres primære. - Altså at spise det man har nær sig fordi det er friskt og dermed indeholder størst gastronomisk værdi.

De går op i råvarene og råvarene skal behandles ordentligt. Jeg har prøvet at lave fiskesuppe på mit transportable gaskomfur, på en campingplads blandt italienere. I den suppe kom jeg persille, da jeg mente det kunne give en god smag i kogningen. Det var der en italiensk fyr der så så - Han kom straks over til mig, rystede på hovedet og fortalte mig at det skulle hakkes og så drysses i til sidst! - Han var nærmest sur på mig.

Karl johan og andre rørhatte hos grønthandleren i september

I Italien kan du hos mange grønthandlere og supermarkeder købe friske karl johan, brunstokket rørhatte, kantareller, mælkehatte og mange andre særdeles gode spisesvampe, når de er i sæson.

Mælkehatte hos grønthandleren i september

Jeg kunne godt tænke mig at vi nordboere begyndte at tænke lidt mere som italienere. Bruge hvad vi har omkring os på markerne, i havet og i naturen og så gjorde lidt mere ud af at spise de lokale råvarer. Det er så fantastisk at opleve hvordan madglæden er sydpå.

Karl-johan

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

August måned er lig med rørhatte – ihvertfald i mit univers.

De fleste weekenddage starter med en tur i skoven for at indsamle, hvad der måtte være af forskellige interessante spisesvampe. Det er en god måde at få lidt motion på – så har man sparet op og kan med god samvittighed hælde piskefløde på de nyplukkede svampe.

Jeg er efterhånden en erfaren svampesamler og er derfor blevet mere og mere kræsen med indsamlingen af dem. I starten tog jeg de fleste svampe med hjem. Det var fx svampe som lærkerørhat, birkerørhatte, sommerrørhat, rødsprukken rørhat og galderørhat (sidstenævnt ikke spiselig). Jeg tog dem også i alle stadier af deres udvikling.

Efter studier og tilberedning af dem fandt jeg hurtigt ud af, at det ikke var lige interessant at spise alle rørhatte. Jeg fandt også ud af, at der var en giftig rørhat ved navn satans rørhat, som jeg ellers ikke havde hørt om!

Nu er jeg blevet mere opmærksom og samler kun karl-johan, brunstokket rørhat og indigo rørhatte. Jeg tager helst de unge svampe. Unge svampe er sprøde saftige og har fantastiske aromaer, hvorimod de ældre svampe godt kan blive for slimede og ormefyldte til, at de er interessante at have med hjem i kurven. De svampe, der ikke er alt for gamle, er udmærkede til tørring. De giver god smag til supper og saucer.

Her i weekenden var der overflod af karl-johan på mit samlested, og det er jo fantastisk at opleve! Det skyldes helt sikkert det våde vejr, vi har haft i august, kombineret med temperaturene.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Min ovn kører i døgndrift for at tørre de svampe, vi ikke når at spise (se evt. tidligere artikel om tørring af svampe).

Skynd jer at komme afsted i skovene! Kig i granskove på mosbeklædte terræner. Det er nu, de er der!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Go' fornøjelse!

Svampe til vintermånederne

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Svampesæson

Svampesæsonen er igang! - og jeg har plukket rigeligt med kantareller allerede.

Derfor er jeg begyndt at tørre mine svampe, På den måde har jeg masser af sommer/efterårssmag til mine retter i de lange vintermåneder, hvor der intet er at hente i skoven og haven. Det gør det lidt sjovere at komme igennem de lange mørke måneder.

Jeg vil herunder kort forklare, hvordan jeg gør.

Tørring

Tørring er efter min mening den bedste måde at konservere svampe på. De tørrede svampe kan efter opblødning anvendes som friske. Svampene børstes rene for jord, de bør ikke skylles med vand. Store svampe skæres i mindre stykker. Svampene kan trækkes på en snor og hænges til tørre på et tørt og ventileret sted. De bliver bedst, hvis temperaturen ikke er alt for høj. De kan spredes ud på en bagerist og tørres ved lav temperatur i ovnen. Når de er gennemtørre, opbevares de mørkt og køligt.

Lufttørring

Lufttørring er den bedste tørringsmetode, hvis man er inde i en periode med tørt og varmt vejr, gerne blæsende. Svampene trækkes på snor, der hænges op. Snorene tages ind om aftenen, før duggen falder, og bæres først ud, når den er væk om morgenen. Processen står på, indtil al væsken er fordampet, og svampene er tørre og seje.

Ovntørring

Svampene skal tørre ved 50-65 grader. Man lægger nogenlunde ens stykker svampe på en bagerist, som stilles midt i ovnen. Tørretiden vil ligge mellem 4-10 timer. Se til ovnen af og til, og tag det fra, som er færdigt. Ovendøren må gerne stå på klem af hensyn til ventilationen. Når de er gennemtørre, skal de ligge et døgn ved stuetemperatur, før det emballeres.

Udblødning

Læg svampene i rigeligt koldt vand, til de har genvundet deres oprindelige størrelse. Udblødningen kan variere fra 2-12 timer. I retter som osso buco eller lignende, hvor retten skal simre i flere timer, kan man komme de tørre svampe direkte i.

Konserveringsmetoden

Ved tørring skal en så stor del af væskeindholdet fordampe, at mikroorganismerne ikke kan trives. Samtidig stiger både syre og sukkerkoncentrationen, hvilket også hæmmer mikroorganismernes vækst. På den måde kan de holde sig i mange år.

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

Så er der lækre og store hindbær i butikkerne - og vilde hindbær i skovene, hvor også kantarellerne har gjort deres indtog. Så hermed følger igen en opskrift fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson":

Foto: Henrik Vierø

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

(4 personer)

• 50 g smør
  
• 35 g mel
• 2 dl fløde
• 50 g gedeost
• 4 æg
• 12 kantareller
• 12 hindbær
• 1 spsk. hindbæreddike
• skovsyre

Smelt halvdelen af smørret i en gryde. Bland melet i, og rør det godt sammen. Tilsæt fløde og gedeost, mens du rører i gryden. Pisk det glat under svag varme. Lad dejen køle lidt ned. Pisk æggehviderne luftige. Rør æggeblommerne i dejen, og vend de piskede æggehvider i. Kom dejen i smurte ovenfaste forme. Bag ved 175 grader i 10-15 min, eller til de er gyldne.

Gør kantareller og hindbær i stand. Steg kantarellerne brune i lidt smør på en pande, og tilsæt hindbæreddike. Tilsæt tern af koldt smør, og pisk til det tykner. Tilsæt hindbærrene. Smag til med salt og peber.

Anret den luftige gedeost med kantareller, hindbær og skovsyre.

Skovsyren er almindelig i de fleste skove pånær i Nord- og Vestjylland, så snart der er grønt i skoven. Skovsyren smager friskt og syrligt. Den ligner lidt trekløvere, men har mere hjerteformede blade.

Skovsyre - Foto: Henrik Vierø