Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Hermed følger endnu en opskrift fra vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson, der lige for tiden er på juletilbud til kun 149 kroner! Retten er forretten fra decembermenuen i bogen, hvor vi desuden laver vildsvinegryde med kartoffel/æblerøsti, hasselnød og grønkålskrem til hovedret og til dessert sveskekage med valnødder og sirup på juleøl.

Vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

(4 pers.)

• 1 dl mælk
• 50 g smør
• 75 g mel
• 2 æg
• 40 g jarlsbergost (eller anden emmentalerost)
• 2 skiver spegeskinke
• 1 tsk. finthakket skalotteløg
• 1 dl cremefraiche 38%
• æbleedikke
• 8 store kammuslinger
• fuglegræs* (kan evt erstattes med fx purløg)
• olie
• salt og peber

Bring mælken til kogepunktet i en gryde sammen med smør og lidt salt. Rør melet sammen med mælken i 4-5 min ved lav temperatur, til den slipper gryden. Afkøl dejen. Pisk æggene i et efter et. Skær 25 g af osten i små tern, og arbejd den grundigt ind i dejen. Form boller af dejen med en teske, og sæt dem på en smurt bageplade. Riv resten af osten ud over bollerne. Bag i 20-25 min ved 170 grader til bollerne er puffet op og gyldne.

Steg spegeskinken sprød på en pande i olie. Hak derefter spegeskinken og skalotteløget fint. Pisk cremefraichen stiv i en skål, og bland spegeskinken og skalotteløget i. Smag til med æbleeddike, salt og peber.

Salt kammuslingerne let, og steg dem på en varm pande i 30 sek. på hver side.

Anret med vandbakkelserne med spegeskinkekremen, kammuslingerne og fuglegræs.

* Fuglegræs er mest kendt og berygtet som ukrudt, så den er tilgængelig vidt og bredt. Men fuglegræs har faktisk en rigtig fin ærtesmag, og fungerer rigtig godt i salater. Fuglegræs har fået sit navn, da den ofte bruges som foder for fugle, fx høns.

Fuglegræs

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

Så er der lækre og store hindbær i butikkerne - og vilde hindbær i skovene, hvor også kantarellerne har gjort deres indtog. Så hermed følger igen en opskrift fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson":

Foto: Henrik Vierø

Bagt luftig gedeost med kantarel, hindbær og skovsyre

(4 personer)

• 50 g smør
  
• 35 g mel
• 2 dl fløde
• 50 g gedeost
• 4 æg
• 12 kantareller
• 12 hindbær
• 1 spsk. hindbæreddike
• skovsyre

Smelt halvdelen af smørret i en gryde. Bland melet i, og rør det godt sammen. Tilsæt fløde og gedeost, mens du rører i gryden. Pisk det glat under svag varme. Lad dejen køle lidt ned. Pisk æggehviderne luftige. Rør æggeblommerne i dejen, og vend de piskede æggehvider i. Kom dejen i smurte ovenfaste forme. Bag ved 175 grader i 10-15 min, eller til de er gyldne.

Gør kantareller og hindbær i stand. Steg kantarellerne brune i lidt smør på en pande, og tilsæt hindbæreddike. Tilsæt tern af koldt smør, og pisk til det tykner. Tilsæt hindbærrene. Smag til med salt og peber.

Anret den luftige gedeost med kantareller, hindbær og skovsyre.

Skovsyren er almindelig i de fleste skove pånær i Nord- og Vestjylland, så snart der er grønt i skoven. Skovsyren smager friskt og syrligt. Den ligner lidt trekløvere, men har mere hjerteformede blade.

Skovsyre - Foto: Henrik Vierø

Grillet jomfruhummer med citronverbena-mayonaise

Grillede jomfruhummere

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Når jeg skal lave rigtig sommermad er det som regel med fisk eller skaldyr. Jeg er helt vild med skaldyr, specielt den danske jomfruhummer, som er så fin i smagen og fast i kødet.

Forleden aften var det sådan en af de rigtige sommeraftener, som man husker dem. Denne aften fortjente noget godt. Det blev til jomfruhummer på grill med nybagte flutes og citronverbena-mayonaise. Dertil fik vi et par kolde flasker hvidvin. Det var mig selv, Mikkel og min søde Heidi.

Her følger en opskrift på citronverbena-mayonaise, som var et hit dertil.

Citronverbena-mayonaise

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena-mayonaise

• 2 pasteuriserede æggeblommer
  
• 1 tsk. dijonsennep
  
• 1 tsk. hvidvinseddike
  
• 1 tsk. lime/citronsaft
  
• 2 dl. vindruekerneolie
  
• 1 tsk. hakket citronverbena
  
• salt og peber
  

Pisk æggeblommerne sammen med sennep, eddike og limesaft. Pisk vindruekerneolien i, i en tynd stråle til den er tyk og cremet. Kom citronverbena i og smag til med salt og peber.

Grill hummerne i ca 4-5 minutter i alt på en meget varm grill, og server dem med nybagt brød og mayonaisen.

Heidi piller forventningsfuld skallen af hummeren

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Jomfruhummersæsonen starter så småt her i juli og når sit højdepunkt i august, hvor det bl.a. fejres med diverse gilder rundt omkring. På Læsø er der en desideret festival, hvor hummeren er omdrejningspunktet. Folk valfarter til øen for at mæske sig i sommerens måske fineste spise! Det er helt klart værd at tage til øen - go fornøjelse!

Citronverbena

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena er stadig en alt for overset krydderurt. Hovedårsagen er nok, at den ikke er at finde på krydderurtehylden i supermarkedet.

Mange kokke har taget urten til sig i forbindelse med det nye nordiske køkken - hvor de evner at kalde den for jernurt. Det er simpelthen en fejl. Jernurt smager decideret grimt og er ganske uspiselig. Citronverbena og jernurt er dog genmæssigt beslægtede. Citronverbena har sin oprindelse i Sydamerika og kom efter sigende til Europa sidst i 17-tallet.

Den har som navnet fortæller citronsmag og kan benyttes i stedet andre urter som feks citronmelisse, citrontimian, mm. Citronverbena kan benyttes til alle retter der skal bruges citron til. Prøv at erstatte citronen med den! Brug feks. de fine små topskud oven på en ristet kammusling, en grillet tigerreje, i en aioli eller i en frisk salat. Brug stænglen og de store blade til the og til din fiskefond.

Citronverbena kan dyrkes i urtehaven og kan købes i de fleste plantecentre.

Fars, fars og atter fars

Så kom de sidste par dage til at stå lidt i farsens tegn. Men det startede egentlig med, at jeg blev inspireret til at få noget spidskål på bordet, bl.a. på grund af besøg på den lovende blog Smag på grønt, hvor de senest har smagt på spidskål, som i kan læse om her. Desuden så var jeg forbi Rasmus Holmgårds blog, hvor han også skriver løs om spidskålens fortræffeligheder her.

Samtidig ville jeg gerne slå et lille slag for hjemmegroede urter og hvor lidt det kræver af tid og plads, igen med en smule inspiration fra min svigerinde Darlenes madblog, hvor hun for nogle uger siden viste sin egen beskedne men højt elskede grønthave frem her.

På nedenstående billede viser jeg min egen ynkelige urtehave frem, som den ser ud, mens vi befinder os her i Norge. Den burde være bevis på, at der ikke kræves ret meget mere end en altan eller en sydvendt væg, et par potter og en smut forbi med en vandkande en gang imellem.

En væg, en stige, et par potter og der er frisk oregano, purløg, persille, timian og rosmarin til de næste mange måneder

Dag 1 blev det til en omgang med stuvet spidskål med frikadeller proppet med urter og nye kartofler. Jeg ville egentlig have lavet dampet kål, men her insisterede Lene på stuvningen - vi er normalt begge meget glade for de klassiske danske retter og meget old school i forhold til dem. I har sikkert alle en hemmelig familieopskrift på frikadeller, så jeg skal ikke spille klog her. Tricket bag den her opskrift er bare at tage din sædvanlige frikadelleopskrift og så tilsætte en ordentlig bunke friske, frithakkede urter - jeg brugte purløg, timian, rosmarin og persille, da det lige var det, jeg lå inde med, men lav selv din favoritblanding af urter, der skal bare være nok af den.

Krydderdeller med stuvet spidskål og nye kartofler

Dag 2 skreg vejret uden for på, at vi skulle have tændt op i grillen. Lene foreslog burgere, og den var jeg med på, så længe at hun var villig til at banke en dej sammen, så vi kunne bage vores burgerboller på grillen også - jeg var ikke lige i humør til Paaskebrød eller lignende. Dejen lavede vi som vores standard pizzadej (som Lene altid står for): 3 dl lunken vand, 25 gram gær, 400-500 gram mel (lyst, groft, majs whatever u like, men en blanding af mel giver oftest en større smagsoplevelse og mere interessant konsistens) - tilsæt evt lidt gruyere-ost i tern til dejen ... ælte, ælte, ælte ... smør overfladen med olivenolie ... hæve ca. 45 minutter ... form fire flade boller, lidt olivenolie på overfladen igen, og drys med lidt sesamfrø (eller fx papirstynde hvidløgsskiver) ... lad dem hæve på køkkenbordet, mens du tænde op for grillen - hvis man er så heldig, at der lige er knækket et hjørne af ens bagesten, så passer den perfekt ned i grillen, mens der stadig er fin plads til et par bøffer. Sørg for at få varmet bagestenen godt igennem, inden du smider bollerne på. Burgerbollerne bages ca. 15 minutter i grillen under låg - vend dem evt. de sidste fem minutter, hvor du også kan starte med at grille dine bøffer.

Grillen klar til bagning og grillning

Til bøfferne beregner jeg cirka 100-150 gram per næse. Jeg ælter lidt peber, chiliflakes og tørret oregano ind i farsen, inden jeg former bøfferne. Marinér bøfferne på begge sider med din foretrukne barbequesovs. Husk at salte bøfferne godt, lige inden de ryger på grillen. Resten giver vist sig selv.

Et styk grillet burger med burgerbolle også lige fra grillen ... et rent sommerhit

I forhold til fyld er jeg igen her ret old school, så den står på ost, frisk, sprød salat, tomatskiver (KUN når de er i sæson, der findes stort set ikke noget værre end melede tomat uden smag), rødløg, syltet drueagurk. Lidt majonæse på brødet og godt med ketchup ud over det hele, når fyldet er på plads. Lene skal gerne have lidt jalapenochilier i sin, men jeg foretrækker den helt simpel og ren.

Lene angriber sin burger på terrassen

Dag 3 kan man så til frokost bikse sig en helt uimodståelig klassiker sammen. Frikadelleburger! Jeps, så bliver det ikke meget bedre: Overskydende burgerbolle fra dag 2 (igen med lidt majonæse udover), sprød salat, syltet drueagurk i skiver, frikadeller fra dag 1 i skiver, godt med groft salt og så en god klat rødkål ovenpå ... mums. Men så tror jeg også, at der lige går lidt igen, før den står på fars igen :-)

Frikadelleburger til frokost ... ingen klager herfra

Pesto i alle afskygninger

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Nu det er sommer, er det højtid for krydderurter, derfor et lille indlæg omkring pesto!

Som de fleste ved, er basilikum hovedingrediensen i den italienske pesto efterfulgt af de ligeså væsentlige råvarer: olivenolie, pinjekerner og parmesanost.

Skal man lave en luksus italiensk pesto, handler det selvfølgelig om at bruge de bedste råvarer - altså frisk basilikum lige fra haven, en god koldpresset olivenolie (jeg foretrækker mærket Fructus), friske pinjekerner (de aflange med blank overflade) og selvfølgelig Parmagiano Reggiano. Dertil skal man bruge (efter min mening) hvidløg og en anelse friskpresset citronsaft.

Det hele blendes groft, i de forhold man ønsker, og smages til med salt. Server pestoen med spaghetti.

Det er klart den nemmeste måde at lukke munden på en italiener - se en gang glæden i hans/hendes øjne!

Men hvorfor ikke erstatte de ovennævnte ingredienser med andre råvarer, vi har omkring os, og udfordre vore smagsløg?

Jeg nævner her en række ingredienser vi kunne stille i stedet for basilikum:

- ramsløg

- purløg

- persille

- hyldeblomst

- citronverbena

- timian

- tomat

- artiskok

Og her i stedet for ristede pinjekerner

- pistacienød

- hasselnød

- valnød

- bog

- mandler

- jordnødder

- sesam

I stedet for koldtpresset olivenolie kan man bruge rapsolie, vindruekerneolie, solsikkeolie mm.

I stedet for Parmagiano Reggiano, tror jeg, jeg ville foretrække at bruge en tør ko-ost fra Danmark (Kunne være lagret Fynbo). Men hvorfor ikke også lave pesto med gedeost? Vi har i Norden nogle af de bedste gedeosteproducenter. Der er et enorm udvalg af forskellige oste, der ville være relevante til en pesto!

Jeg stiller en flaske rødvin på højkant til den, der poster den mest interessante og velsmagende pestoopskrift her på siden, som kommentar til det her indlæg. Den skal være postet inden årets afslutning - husk mailadresse. Rødvinen bliver sendt ud til dig den 5 januar.