Karl Johan - altid en fornøjelse

Så har jeg været i skoven og plukket en smule karl johan svampe.

Jeg vil dele lidt foto med jer derfra.

De nyplukkede svampe er klart de bedste og mest eksklusive gastronomisk.- Men jeg plukker altid rigeligt så jeg har til det meste af året.

Jeg gemmer dem både i fryser, men tørrer også de store af dem. De tørrede er fantastiske til at afgive smag i bouilloner og saucer samt i frikassé, terriner sammenkogninger med mere.

Nyplukkede rensede svampe

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tørring af de største svampe

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Karl Johan til stegning

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Karl Johan a la creme klar til hjemmelavet linguine, trøffelolie og parmesanost

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Karl-johan

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

August måned er lig med rørhatte – ihvertfald i mit univers.

De fleste weekenddage starter med en tur i skoven for at indsamle, hvad der måtte være af forskellige interessante spisesvampe. Det er en god måde at få lidt motion på – så har man sparet op og kan med god samvittighed hælde piskefløde på de nyplukkede svampe.

Jeg er efterhånden en erfaren svampesamler og er derfor blevet mere og mere kræsen med indsamlingen af dem. I starten tog jeg de fleste svampe med hjem. Det var fx svampe som lærkerørhat, birkerørhatte, sommerrørhat, rødsprukken rørhat og galderørhat (sidstenævnt ikke spiselig). Jeg tog dem også i alle stadier af deres udvikling.

Efter studier og tilberedning af dem fandt jeg hurtigt ud af, at det ikke var lige interessant at spise alle rørhatte. Jeg fandt også ud af, at der var en giftig rørhat ved navn satans rørhat, som jeg ellers ikke havde hørt om!

Nu er jeg blevet mere opmærksom og samler kun karl-johan, brunstokket rørhat og indigo rørhatte. Jeg tager helst de unge svampe. Unge svampe er sprøde saftige og har fantastiske aromaer, hvorimod de ældre svampe godt kan blive for slimede og ormefyldte til, at de er interessante at have med hjem i kurven. De svampe, der ikke er alt for gamle, er udmærkede til tørring. De giver god smag til supper og saucer.

Her i weekenden var der overflod af karl-johan på mit samlested, og det er jo fantastisk at opleve! Det skyldes helt sikkert det våde vejr, vi har haft i august, kombineret med temperaturene.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Min ovn kører i døgndrift for at tørre de svampe, vi ikke når at spise (se evt. tidligere artikel om tørring af svampe).

Skynd jer at komme afsted i skovene! Kig i granskove på mosbeklædte terræner. Det er nu, de er der!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Go' fornøjelse!

Svampe til vintermånederne

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Svampesæson

Svampesæsonen er igang! - og jeg har plukket rigeligt med kantareller allerede.

Derfor er jeg begyndt at tørre mine svampe, På den måde har jeg masser af sommer/efterårssmag til mine retter i de lange vintermåneder, hvor der intet er at hente i skoven og haven. Det gør det lidt sjovere at komme igennem de lange mørke måneder.

Jeg vil herunder kort forklare, hvordan jeg gør.

Tørring

Tørring er efter min mening den bedste måde at konservere svampe på. De tørrede svampe kan efter opblødning anvendes som friske. Svampene børstes rene for jord, de bør ikke skylles med vand. Store svampe skæres i mindre stykker. Svampene kan trækkes på en snor og hænges til tørre på et tørt og ventileret sted. De bliver bedst, hvis temperaturen ikke er alt for høj. De kan spredes ud på en bagerist og tørres ved lav temperatur i ovnen. Når de er gennemtørre, opbevares de mørkt og køligt.

Lufttørring

Lufttørring er den bedste tørringsmetode, hvis man er inde i en periode med tørt og varmt vejr, gerne blæsende. Svampene trækkes på snor, der hænges op. Snorene tages ind om aftenen, før duggen falder, og bæres først ud, når den er væk om morgenen. Processen står på, indtil al væsken er fordampet, og svampene er tørre og seje.

Ovntørring

Svampene skal tørre ved 50-65 grader. Man lægger nogenlunde ens stykker svampe på en bagerist, som stilles midt i ovnen. Tørretiden vil ligge mellem 4-10 timer. Se til ovnen af og til, og tag det fra, som er færdigt. Ovendøren må gerne stå på klem af hensyn til ventilationen. Når de er gennemtørre, skal de ligge et døgn ved stuetemperatur, før det emballeres.

Udblødning

Læg svampene i rigeligt koldt vand, til de har genvundet deres oprindelige størrelse. Udblødningen kan variere fra 2-12 timer. I retter som osso buco eller lignende, hvor retten skal simre i flere timer, kan man komme de tørre svampe direkte i.

Konserveringsmetoden

Ved tørring skal en så stor del af væskeindholdet fordampe, at mikroorganismerne ikke kan trives. Samtidig stiger både syre og sukkerkoncentrationen, hvilket også hæmmer mikroorganismernes vækst. På den måde kan de holde sig i mange år.

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

Så er det igen blevet tid for en lille appetitvækker fra vores kogebog "SMAGSTID- ny nordisk mad i sæson". I menuen for august brugte bl.a. ærter, fennikel, skovsvampe, hyben, skorzonerrod, blomkål og stikkelsbær. Til månedens forret brugte vi den smagsfulde knurhane sammen med sæsonens blomkål, fennikel og hyben:

Skindstegt knurhane fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson"

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

• 20 modne hyben
• 1 fennikel
• 1 past. æggeblomme
• 1 spsk. æbleeddike
• rapsolie
• 1 lille blomkål
• 4 knurhanefileter
• kørvel
• salt og peber

Halvér, skyl og rens hyben for kerner. Rens og skær fenniklen i grove stykker. Vend hyben og fennikel med en smule rapsolie og lidt salt og peber. Bag dem i et ovnfast fad i 30 min ved 200 grader, eller til begge dele er godt møre og let brunede i kanten. Lad fenniklen og hybenene køle helt ned, og mos dem til en lind masse.

Bland æggeblommen med æbleeddike og lidt salt i en skål. Tilsæt rapsolie i en tynd stråle under kraftig piskning til majonæsen er næsten helt tyk. Bland majonæsen godt med fennikel/hybenmosen til en ensartet masse (lav evt en mere let version ved bare at røre fennikel/hybenmosen op med en smule rigtig god koldpresset rapsolie, og smag så til med salt og peber).

Del blomkålen i små buketter, og blanchér dem til de er møre i letsaltet vand.

Fritér små tynde skiver af blomkålens rod i olie til de er let brune og sprøde. Dup overskydende fedt af med køkkenrulle, og salt dem let.

Rids et par snit i skindsiden på knurhanefileterne, og krydr med salt og peber. Varm olie godt op på en pande, og steg knurhanefileterne med skindsiden nedad til kødet bliver hvidt. Vend evt. fileterne om på kødsiden et par sekunder for at sikre, at fisken er helt gennemstegt.

Anret de skindstegte knurhaner med fennikel/hybenmajonæsen, blancherede blomkål, friterede blomkålsskiver og frisk kørvel.