Svampe og kål i soya

Lokale sæsonvarer kan sagtens blive til lækker og eksotisk mad. Her en hurtig og nem ret med hvidkål, svampe og porre:

Svampe og kål i soya

Svampe og kål i soya

(2 pers.)

• 250 g markchampignon
• ca. 1/4 hvidkålshoved
• 1 porre
• 1/3 dl soya
• 1/4 dl østerssauce
• 1/4 dl fiskesauce
• 1/4 dl risvin eller madsherry
• 1 tsk. chiliflakes
• 1 fed hakket hvidløg
• jordnøddeolie

Skær svampe og kål i skiver. Snit den rensede porre fint (brug både det hvide og det lysegrønne men kassér den øverste mørkegrønne del). Bland soya, østerssauce, fiskesauce og risvin i en lille skål.

Varm en stor sauterpande eller wok godt op. Tilsæt lidt olie og svits svampene godt. Tilsæt så den snittede kål, halvdelen af den fintsnittede porre, chiliflakes og hakket hvidløg. Lad kålen svitse, til den begynder at falde sammen. Tilsæt soyablandingen, og lad retten koge ind til kålen er mør med lidt bid (ca. 5-10 minutter).

Dryp retten med lidt jordnøddeolie og top med resten af den fintsnittede porre. Server med ris til.

Lun og syrlig kartoffelsalat

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat

(2 pers.)

• ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
• 1 par stilke frisk salvie
• 2 spsk. korianderfrø
• 1/2 dl æbleeddike
• 1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
• 1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
• salt og peber
• 1 skive god lufttørret skinke

Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer

Yes, så er foråret rigtig i gang, når der dukker hvide asparges i grøntafdelingen og fjordrejer hos fiskehandleren! Her følger opskriften på en rigtig frisk og lækker forårssalat. Men først et par billeder af et par af sæsonens helte:

Store og sprøde hvide asparges

Små, smagsfulde fjordrejer i forårssolen

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer, citronmarineret porregrønt, porreaske og citronmayo

(2 pers.)

• 500 g hvide asparges
• 300-400 g kogte fjordrejer
• 2 porrer (kun det lysegrønne og mørkegrønne)
• 1 æggeblomme
• ca. 1 dl rapsolie
• 1/2 citron
• 1 dl perlespelt
• 1/2 tsk rørsukker
• 1 spsk. koldpresset rapsolie
• salt og peber

Retten er et helt lille studie i konsistens

Skræl aspargesene fra hovedet mod roden, og knæk den nederste træede del af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg de klargjorte asparges til side, og gem skræller og nederste dele til fonden.

Pil fjordrejerne, og gem skallerne til fonden. Sæt de pillede rejer på køl.

Skyl porrerne godt, og del dem i tre dele; de mørkegrønne toppe, det lysegrønne mellemled og den hvide bund. Gem den ene af de mørkegrønne toppe til fonden og den anden top til porreaske. Den lysegrønne del lægges til side til citronmarineret porre, mens den hvide bund af porren gemmes til brug en anden gang.

Først laves en fond til at koge spelten i: Tænd godt op under en gryde, og tilsæt lidt olie og skallerne fra rejerne, når gryden er rygende varm. Brænd skallerne godt af, mens de tæskes godt med en grydeske. Tilsæt skrællerne fra aspargesene og toppen af en af porrerne i skiver samt 1 1/2 liter vand. Lad fonden koge i 20 min., og si så skaller og skræller fra. Kog fonden lidt ind, og smag den til med salt.

Mens fonden koger laves først en citronmayo ved at piske en mayo på æggeblommen og rapsolien. Smag til med 1 spsk. citronsaft samt salt og peber. Sæt citronmayoen på køl.

Derefter laves det citronmarinerede porregrønt: Skær den lysegrønne del af de to porrer i helt tynde skiver, og vend skiverne godt med resten af saften fra den halve citron og lidt salt. Lad porreskiverne marinere i køleskabet til resten af retten er klar.

Porreasken laves ved at branke bladene fra den anden porretop i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, eller til bladene er helt sorte. Lad porreasken køle ned (der bliver rigeligt ud af en top, så resten af asken kan gemmes og bruges som topping til andre retter. Opbevares ved stuetemperatur i lukket boks).

Skyl speltkernerne godt, og kog dem i fonden i ca. 15 min., eller til de er møre med lidt bid. Tilsæt de skivede aspargesstykker til fonden det sidste minut af kogetiden for spelten. Si fonden fra (gem den evt. og brug den som basis for en rejebisque), og lad speltkernerne og aspargesene køl lidt af.

Anret så den lune asparges/speltsalat med den marinerede porre, fjordrejerne, en god klat citronmayo og drysset med en lille smule smuldret porreaske.

Note: Gider man ikke alt bøvlet med fond osv., så kan retten laves lidt hurtigere ved bare at koge kernerne og aspargesene i en købt kylling- eller skaldyrsfond, røre lidt købt mayo med en smule citron og evt. droppe porreasken. Men det giver slet ikke den samme smagsfylde, og så går der jo også bare en masse til spilde.

Årets første grillning

Varmen er der ikke helt, men kryber man sig ind i hjørnet på en sydvendt terasse og tager en ulden sweater på, så går det lige. Lad mig præsentrere: Årets første grillning og spisning i haven!

Grillede pølser med branket broccoli og løg med blåskimmel

Grillede pølser med branket broccoli og løb med blåskimmel

(4 pers.)

• 4-6 gode grillpølser (vi havde fået fat i et par lækre eksemplarer med bla. pistacienødder)
  
• 1 broccoli
• 2 løg
• 4 gode skiver blåskimmelost
• rapsolie
• salt og peber

Imens grillen bliver klar, ordnes grøntsagerne. Start med at skære bunden af broccolien, og skær derefter broccolien ud i lange stænger med 1-2 'buketter' i toppen på hver stang. Vend broccolistængerne med rapsolie og krydr godt med salt og peber.

Løgene halveres på langs, så der er halvdelen af toppen og bunden på hver del til at holde sammen på løget på grillen. Pil de yderste lag skræl af løgene, så de kun har det sidste brune lag skræl tilbage. Pensel løgene godt med olie på skærefladen, og krydr godt med salt og peber.

Når grillen er klar grilles broccolierne og løgene i ca. 30 minutter ved middel til god varme, mens pølserne får ca. 20 minutter. Broccolistængerne skal brankes let hist og her, men stadig have noget bid tilbage. Løgene skal være så møre og bløde som muligt. Kort tid før det hele er klart, placeres en skive blåskimmelost på skærefladen af hver af løgene, så det kan smelte lidt ned i dem, inden de serveres.

Server det hele med en god klat stærk sennep. De søde løg og den salte blåskimmel fungerer rigtig godt, mens den let brankede broccoli får en lækker let bitter og nødet smag, der går virkelig godt sammen med en god pølse og godt med sennep. Ud og rens grillen, sæsonen er i gang!

Lam i april - det er nu det er påske

Så er der en opskrift fra kogebogen Smagstid. I kogebogen er aprils hovedret lam.

Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran

(4 pers.)

• ½ knoldselleri
• ½ dl påskeøl
• 75 g smør
• 4 friske perleløg
• 3 spsk sukker
• 20 g smør
• 4 ramsløgsstængler
• 600 g lammefilet
• 2 spsk graneddike
• 4 past æggeblommer
• 400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.

Kålpølser og grønne linser (+ jordskokkesuppe)

Det her er ren nydelse, og super nemt, ikke så meget show bare smag, varme og smag. Jeg er vild med de gode kålpølser med højt kødindhold, og så med en god omgang linser kogt i mørk øl og en klat stærk sennep, så bliver det ikke meget bedre.

Linserne og pølserne passer sig selv, så snart de er sat over

Kålpølser og grønne linser

(4 pers.)

• 4 gode kålpølser
  
• 1 løg
  
• 4 dl grønne linser
  
• 1/2 l mørk øl
  
• 3 dl vand eller bouillon
  
• 2 spsk. stærk sennep
  
• frisk salvie
  
• olie
• salt og peber
  

Steg pølserne et par minutter ved høj varme i en pande med olie. Sænk varmen og tilsæt et hakket løg, der steges med et par minutter, til det bliver let gyldent. Skyl linserne god, og tilsæt dem til panden sammen med øl, vand, sennep og et par gode stilke salvie samt godt med friskkværnet peber. Bland det hele godt sammen, og bring det i kog. Lad pølserne og linserne koge stille og roligt under låg i ca. 30 minutter. Smag til med salt og evt mere peber, og kog ind ved høj varme, hvis der stadig er væske tilbage i panden. Server kålpølserne og linserne med masser af gode, stærk sennep.

Pølse, linser, øl og sennep er ren vinterhygge og -lykke

Som den opmærksomme læser nok har konstateret, så er der ikke ret mange grøntsager i ovenstående, så vi fik en lille, lækker jordskokkesuppe til forret for at få dagens grøntsager på plads, og det er nok anbefalelsesværdigt at supplere ovenstående med en omgang grøntsagssuppe eller lignende, så i får også lige opskriften på suppen med, selv om jeg ikke lige har billede af den:

Cremet jordskokkesuppe med purløgsolie

(forret til 4 pers.)

• 10 jordskokker (ca. 300 g)
• 3 kartofler (ca. 250 g)
• 2 løg (ca. 150 g)
• 3 dl mælk
• 3 dl vand eller bouillon
• smør
• salt og peber
• 1 bundt purløg
• 1/2 dl olie

Hakket løget, og svits det i smør i en gryden ved medium varme i ca. 5 min. Salt evt. løgene lidt, så de ikke bruner. Skræl jordskokkerne og kartoflerne. Skær dem i grove stykker, og put dem i gryden. Lad grøntsagerne stege med ca. 1 min, og hæld så mælk og vand udover. Bring det hele i kog, og lad det småkoge i ca. 15-20 min, eller til både jordskokkerne og kartoflerne er godt møre. Mens suppen koger mør, hakkes, stødes eller blendes et helt bundt purløg med ca. 1/2 dl olie til en ensartet masse. Lad purløgsolien trække i køleskabet, til suppen er klar.

Blend suppen godt, når grøntsagerne er møre, og smag den til med salt og peber. Si suppen gennem en fintmasket si. Varm evt suppe lidt op igen. Si ligeledes purløgsolien gennem en fintmasket si. Server suppen med purløgsolien dryppet udover og med friskkværnet peber.

Ølbraiseret okserulle med rygeost og karameliseret kål

Nok ikke den sundeste ret i verden, men dens koncentrede smag er perfekt, nu hvor der er koldt og blæsende udenfor, så klæd dig godt på, og tag en god gåtur ud i det blæsende og kolde vejr, så du kan gøre dig fortjent til den her omgang.

Oksekødet får et fint strejf af røg fra rygeosten, mens den samtidigt søde og salte kål virkelig vågner op sammen med den bitre karse.

Okse, røg, øl og kål giver varmen igen i det kolde januar

Ølbraiseret okserulle med rygeost

(4 pers.)

• 4 tynde stykker okse á ca. 100 g (skåret af fx okseklump)
• 50 g rygeost
• mel
• smør
• 1 dl god, mørk øl
• 1 dl oksebouillon
• salt og peber

De fire stykker oksekød smøres på den ene side med et lag rygeost, og pebres herefter godt. Oksestykkerne rulles på det smalle led, og holdes sammen enten ved at snøres eller med fx stegenål. Rullerne vendes i lidt mel.

I en gryde smeltes lidt smør ved middel varme. Rullerne brunes let på alle siderne. Hæld øl og oksebouillon ved. Låg på, og lad okserullerne simre ved svag varme i ca. 2 timer, eller til de er møre. Vend rullerne nogle gange undervejs.

Tag rullerne op af gryden, og stil dem til side tildækket. Kog skyen i gryden ind, til den bliver helt tyktflydende. Smag til med salt og peber, og vender rullerne godt i saucen.

Og så kålen:

Karameliseret kål med karse

(4 pers.)

• 1/2 hvidkål (500-700 g)
• 40 g rørsukker
• 40 g smør
• 1/2 dl æblecidereddike
• karse
• salt og peber

Skær kålen i ternlignende stykker på ca. 2x2 cm. Smelt sukkeret forsigtigt i bunden af en gryde. Når sukkeret er lyst brunt tilsættes smørret, og det røres sammen. Tilsæt kålen, lad sukkermassen få varmen igen, og rør så det hele godt sammen. Når kålen efter et par minutter begynder at udskille væske tilsættes også æblecidereddiken. Låg på, og lad kålen simre i ca. 1 1/2 time, eller til kålen er mør. Rør undervejs.

Drys kålen med godt med friskklippet karse inden servering.

Et tip til januarbrunchen!

Jeg deler her en opskrift med jer, som jeg synes er ret god som en del af søndagsbrunchen eller som et måltid sammen med et stykke ristet rugbrød, en god dresseing, relish eller lign. Opskriften er lavet ud fra den typiske spanske ret "tortilla", som er blevet til en nordisk knoldselleri/porre æggeret.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Knoldselleri/porre æggeret

(2 pers.)

• 1/5 knoldselleri (180 g)
• 1 løg (60 g)
• 1 fed hvidløg
• rapsolie
• 1 spsk. æblecidereddike
• 1 porre (65 g)

• 3 æg
• 1/2 dl mælk
• 1 spsk. hakket timian
• salt og peber

Tænd ovnen på 175 grader.

Skær sellerien i tynde skiver og blancher dem i letsaltet vand i 2 min.

Hak løget i rustikke stykker og hvidløget fint.

Sauter løg og hvidløg i rapsolie i en pande.

Hæld æblecidereddiken på.

Hak porren fint og kom den i panden sammen med sellerien.

Pisk æg sammen med mælk. kom timian, en smule salt og peber i blandingen.

Hæld æggeblandingen over grøntsagerne.

Bag æggeretten i ovnen i 5-7 min.

Serveres til brunchen eller sammen med ristet rugbrød, dressing, relish eller lign.

Januar skydes igang med suppe

Her kommer den første opskrift i år, og der vil følge rigtig mange hele 2009. Den første opskrift er en rigtig vitaminbombe med en masse af januars rodfrugter. Den smager både kraftigt, rundt og fyldigt. Den har en smule sødme fra rodfrugterne, men er fint afbalanceret med god hjælp fra humlen i hvedeøllen. Det er en suppe, du burde lave til alle vennerne/veninderne en rigtig kold dag her i januar!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Rødbede/jordskokkesuppe

(6 pers.)

• rapsolie
• 1 stor rødbede (365 g)
• 2 løg (225 g)
• 2 gulerødder (175 g)
• 1/5 hvidkål (250 g)
• 3 fed hvidløg
• 1 porre (180 g)
• 2 stængler bladselleri (70 g)
• 7 jordskokker (325 g)
• 2 spsk. balsamisk blommeeddikke
• 30 cl. hvedeøl
• 1 1/2 dl hønseboullion
• 3 laurbærblade
• 2 spsk. hakket timian
• 6 spsk. cremefraiche 9%
• 6 spsk. hakket purløg
• salt og peber

Skær alle grøntsagerne i rustikke stykker.

Steg rødbederne 4-5 min. i rapsplie i en stor gryde.

Tilsæt løg, gulerødder og hvidkål, og steg dem med i yderligere 2 min.

Kom resten af grøntsagerne i gryden, og hæld balsamicoen, hvedeøllen og hønseboullionen ved. Tilsæt laurbærblade og hakket timian.

Kog grøntsagerne i en time, og blend derefter suppen helt lind i en blender eller med en stavblender.

Smag til med salt og peber.

Server med cremefraiche og hakket purløg.

Gråand med linser og blommechutney

Det er ikke bare koldt, det er også utrolig mørkt i Norge for tiden. Det bliver mørkt allerede omkring klokken 16, så der er nærmest ikke andet at gøre end at søge trøst i køkkenet. Selv om markerne ikke lige frem bugner af råvarer i de her mørke og kolde måneder, så er jeg alligevel ret glad for efterårs- og vinterkøkkenet, da det bla. betyder vildt og langtidskogte retter samt masser af undskyldninger for at lave kartoffelmos, der nok er en af de ting, som jeg ville have sværest ved at leve uden. Den her gang står den dog ikke på kartoffelmos, men en anden af mine favoritter, linser, og så gråand, der her passende kunne være alternativ til gåsen eller anden til Mortens aften eller måske som opvarmning til julen. Jeg koger selv fond til andeglazen i opskriften her. Det tager lidt tid, men det spreder både varme og en herlig duft i huset, og det er jo alligevel alt for koldt og mørkt til at løbe rundt udenfor nu her.

Gråand med linser, blommechutney, bagte hvidløg og andeglaze

Gråand med linser og blommechutney

(2 pers)

• 1 gråand
• lidt blandede suppeurter (jeg brugt lidt selleri, gulerod og løg)
• en god dusk frisk timian
• (1 glas portvin)
• 1 tyk skive æble
• 4-6 fed hvidløg
• 2 blommer
• 1-2 løg (bruges både til chutney og linser)
• 1/2 dl balsamico
• 1/2 dl sukker
• 1 1/2 dl puy linser
• 1 gulerod
• salt og peber

Skær lårstykkerne fra skroget på anden, og klip bryststykkerne incl brystben af resten af skroget. Del resten af skroget i 2-4 stykker, som brunes hårdt af i olie i en gryde. Tilsæt grove stykker af supperurter til gryden, og lad dem brune med. Når det hele er brunet godt af, dækkes det med vand. Tilsæt ca. 10 peberkorn, bring vandet i kog og lad det simre i 4 timer - husk at skumme urenheder af suppen undervejs. Tilsæt den friske timian til gryden, og lad det hele koge i yderligere en time. Når suppen har kogt den sidste time, sies suppen fra, gerne gennem et klæde eller en meget finmasket si. Så skal suppen koges ind, men tilsæt evt først et godt glas portvin til suppen inden. Suppen koges helt ind til ca. 1 dl og smages så til med salt og peber samt evt et lille skvæt portvin mere lige inden servering.

Sæt ovnen på 110 grader. Lav en imiteret andeterrine ved at først placere det ene andelårstykke med skindet nedad i en lille kokotte med låg (eller ligende), herefter en tyk skive æble og en tyk skive løg, godt med peber og lidt salt, og luk af ved at placere det andet andelårstykke med skindsiden opad, og så låg på og ind i ovnen. Miniterrinen skal have ca. 1 time i ovnen, men må meget gerne vendes, når der er gået en halvtime, således at det andelårstykke, der var på toppen, kommer i bunden og vice versa.

Placer samtidig de hele hvidløg med skræl i et lille ovnfast fad, hvor bunden er dækket af groft salt. Bag hvidløgene i ovnen sammen med andelårene i ca. 1 time eller til de er helt møre.

Imens suppen koger, kan man også passende lige fikse en blommechutney: Fjern stenene fra blommerne, og skær dem i både. Skær både af et løg i tilsvarende størrelse som blommerne. Put blommerne og løget i en gryde sammen med 1/2 dl balsamicoeddike og 1/2 dl sukker. Bring det hele i kog, og lad det koge ved middelvarme i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber, og lad chutneyen køle ned i gryden.

Skær helt små tern af en gulerod og et løg. Svits guleroden og løget i en smule olie ved mellem varme i ca. 5 minutter. Skyl urenheder af linserne, og tilsæt dem til gryden sammen med ca. 1/2 liter vand samt evt en skvæt af andesuppen. Lad linserne koge 15-20 minutter, til de er møre med en lille smule bid, si vandet fra og smag til med salt og peber inden servering.

Andebrystet krydres godt med salt og peber, og brunes af i lige dele smør og olie. Lad brystet efterstege ca. 15 minutter i ovnen, når den er godt brunet af. Lad andekødet hvile 10-15 minutter, inden bryststykkerne skæres fra benet, og serveres med de to bagte lårstykker, andeglazen, de bagte hvidløg, blommechutneyen og de kogte linser.

Det er sgu ren efterår, og hvis der så ryger en god kraftig rødvin med på bordet, så er kulden og mørket næsten helt hyggelige rammer om lidt hjemlig hygge.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Lige en lille hurtig opskrift på en efterårsret med masser af rodfrugter, som vi lavede herhjemme for et par dage siden. De blandede smage af de forskellige rodfrugter, det nøddeagtige fra rapsolie og de bagte sennepskorn sammen med det friske bid fra rucolaen og yoghurt smagt til med sennep er en super fyldig ret i sig selv, men kan selvfølgelig også bruges som tilbehør fx svinekød.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Sennepsfritter med rucola og yoghurtdyppelse

(4 pers.)

• 2,5 dl yoghurt
• 1-2 spsk. stærk sennep
• en passende mængde blandede rodfrugter (vi brugte gulerødder, kartofler, selleri og kålroe)
• 2 spsk. gule sennepskorn
• koldpresset rapsolie
• en god håndfuld rucolasalat
• salt og peber

Dræn yoghurten i køleskabet i 1-2 timer. Når den er blevet tyk og cremet, smages yoghurten til med stærk sennep og ca. 2 spsk. koldpresset rapsolie samt salt og godt med peber. Yoghurten skal have lidt bid af senneppen og peberen, men ikke mere end at man også smager rapsolien.

Tænd ovnen på 225 grader, og lad ovnens bradepande varme op i ovnen. Skræl alle rodfrugterne, og skær dem i store grove fritter. Blancher alle rodfrugtsfritterne sammen i godt med kogende, letsaltet vand i ca. 2-3 minutter. Samtidig varmes ca. 1-2 dl rapsolie sammen med 2 spsk. gule sennepskorn op i en stor pande. Dræn rodfrugterne for vand og vend dem direkte i den opvarmede rapsolie og derefter direkte videre ned i den varme bradepande og ind i ovnen - vend evt rodfrugtsfritterne i olie af flere omgange, så det er til at styre. Fritterne bages i 30-45 minutter i ovnen - vendes et par gange undervejs.

Når fritterne er god brunede, og gerne delvist brankede, tages bradepanden ud af ovnen. Fritterne vendes med godt med salt, og serveres så drysset med grofthakket rucola og sennepsyoghurten.

Speltkernesalat med skorzonerrødder

Helt i ånd med Frantz' seneste indlæg her på bloggen om at finde inspiration i italienernes madvaner og forhold til råvarer følger her en forfriskende og overraskende krydret sag, der er domineret af rent nordisk guf. En frisk og fyldig salat, hvor de fantastiske, men ofte oversete, skorzonerrødder og den fine nøddesmag af speltkernerne underbygges af nuancerne i den koldpressede rapsolie og får lækkert modspil af de spidse og friske smage i de lynsyltede rødløg og de grønne rucolablade.

Speltkernesalat med skorzonerrødder, råsyltede rødløg og rucolasalat

Speltkernesalat med skorzonerrødder

(4 pers.)

• 1 rødløg
• 2 spsk. sukker
• 4 spsk. æbleeddike
• 8 skorzonerrødder
• 4 dl speltkerner
• koldpresset rapsolie
• smør
• rucola
• salt og peber

Skræl og del rødløget. Skær løget i helt tynde skiver. Bland løgskiverne med 2 spsk. sukker og 4. spsk. æbleeddike. Knug løgene i lagen, til de begynder at blive bløde. Lad løgene trække i lagen til resten af retten er klar.

Skræl skorzonerrødderne under rindende vand. Skær rødderne i passende størrelse bjælker, og blancher dem straks i godt med letsaltet, kogende vand. Læg rødderne til side, men gem kogevandet.

Skyl speltkernerne godt med lunken vand. Kog dem i kogevandet fra skorzonerrødderne i ca. 15 minutter.

5 minutter før kernerne er færdige, brunes skorzonerrødderne i lige dele koldpresset rapsolie og smør. Krydr med salt og peber.

Pisk imens en lille dressing af 1 del af eddikesaften fra rødløgene og 2 dele koldpresset rapsolie. Læg nogle af rucolabladene til side til brug som krydderi til kernerne. Vend den resterende rucola med dressingen, og fordel dem ud over tallerknerne.

Hæld vandet fra speltkernerne, når de er møre med en lille smule bid. Bland dem godt med de brunede skorzonerrødder og en smule hakket rucola. Smag til med salt og peber. Placér kernerne og rødderne oven på rucolaen, og top af med afdryppede rødløg.

Server salaten med et godt, rustikt brød til.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos

Det er græskartid! Og så er det igen blevet tid til en lille appetitvækker fra kogebogen SMAGSTID, her forretten fra oktober måned, Smørsteg sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær. Oktobermenuen i kogebogen består desuden af hareryg med jordskok/æblesalat og peberrodsskum og til dessert drænet tykmælk med hyldebærsaft og ristet bog.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos (foto: Henrik Vierø)

Smørstegt sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær

(4. pers.)

• 1 dl æbleeddike
• 1/2 dl sukker
• 100 g tranebær
• 1/4 hokkaidogræskar
• koldpresset rapsolie
  
• 2 sandartfileter med skind
• smør
• salt og peber

Æbleeddiken koges op i en gryde sammen med sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst i eddiken. Køl eddiken lidt ned, og hæld den så ud over tranebærrene. Lad bærrene sylte i lagen i 1-2 timer.

Fjern kerner og det trådede kød fra græskarret. Skyl kernerne, og fjern skallen. Put kernerne i en gryde med 2 spsk. salt, og dæk med vand. Kog kernerne i 20 minutter, eller til vandet er dampet fra. Spred kernerne ud på en bageplade med bagepapir. Bag kerner i ovnen ved 250 grader indtil de er let brunede.

Skræl græskarret, og skær det i grove stykker. Vend græskarstykkerne med koldpresset rapsolie. Put dem i et ovnfast fad, og drys med salt og peber. Bag græskarrene ved 250 grader i ca. 30 min, eller til de er helt møre. Blend de møre græskarstykker med lidt frisk rapsolie, og smag til med salt og peber.

Del sandartfileterne i to. Snit helt fine ridser i skindet på filetstykkerne. Krydr let med salt og peber. Steg sandarten i smør ved middel varme med skindsiden nedad. Fisken er klar, når skindet er sprødt og kødet helt hvidt. Vend evt. filetstykkerne helt kort over på kødsiden inden servering.

Anret sandartfileterne med græskarmosen. Drys med de syltede tranebær og saltede græskarkerner.

Tomat- og squashfad

Tomat- og squashfad inden det ryger i ovnen

Tomatsæsonen går lige så stille på hæld, så nu er det bare at få nydt dem, så længe vi stadig kan få friske, lokale tomater, der ikke er modnet færdige i en lastbil eller på bunden af et skib.

Det her er en utrolig simpel opskrift, men den får så meget smag ud af tomaterne og squashen, at det er et must at prøve. Fadet skal have noget tid i ovnen, men imens det hygger sig der, kan man passende lave resten af sit aftensmåltid, nyde en drink med konen eller manden eller måske lege lidt med katten.

Tomat- og squashfad

(4 pers.)

• 8 friske, modne, duftende tomater
• 2 fine, ikke alt for store squash (cirka samme diameter som tomaterne)
• et ordentlig bundt frisk timian
• salt og peber
• godt med koldpresset olivenolie

Skær tomaterne og squashene i helt tynde skiver, ca. 2 mm tykke. Smør et ovnfast fad med olivenolie. Dæk bunden af fadet med halvdelen af den friske timian. Oven på placeres 'pølser' af skiftevis tomat- og squashskiver. Krydr godt med salt og peber. Top op med resten af timian (skub den evt lidt ned mellem tomaterne og squashene). Godt med koldpresset olivenolie ud over det hele.

Fadet bages i ovnen i 2 timer ved 120 grader. Halvvejs gennem tilberedningstiden kan man evt åbne op for ovnen og overhælde tomaterne og squashene med saften, der har dannet sig i bunden.

Vi fik lækkert, mørt lam og couscous sammen med fadet sidst, hvilket var et super match. Lammet blev surret med godt med frisk rosmarin og hele fed hvidløg i midten, brunet godt af på alle fire sider og så ind i ovnen sammen med tomaterne ved de 120 grader i ca. 15 minutter. Ud og hvile i 15 minutter mere – perfekt stegt, saftigt og lyserødt. Couscousen blev dampet sammen med lidt frisk basilikum, en smule finthakket, syltet peppadewpeber og sluttet af med en klat smør og godt med salt.

Tomat- og squashfadet i ovnen sammen med lammet

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

Så er det igen blevet tid for en lille appetitvækker fra vores kogebog "SMAGSTID- ny nordisk mad i sæson". I menuen for august brugte bl.a. ærter, fennikel, skovsvampe, hyben, skorzonerrod, blomkål og stikkelsbær. Til månedens forret brugte vi den smagsfulde knurhane sammen med sæsonens blomkål, fennikel og hyben:

Skindstegt knurhane fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson"

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

• 20 modne hyben
• 1 fennikel
• 1 past. æggeblomme
• 1 spsk. æbleeddike
• rapsolie
• 1 lille blomkål
• 4 knurhanefileter
• kørvel
• salt og peber

Halvér, skyl og rens hyben for kerner. Rens og skær fenniklen i grove stykker. Vend hyben og fennikel med en smule rapsolie og lidt salt og peber. Bag dem i et ovnfast fad i 30 min ved 200 grader, eller til begge dele er godt møre og let brunede i kanten. Lad fenniklen og hybenene køle helt ned, og mos dem til en lind masse.

Bland æggeblommen med æbleeddike og lidt salt i en skål. Tilsæt rapsolie i en tynd stråle under kraftig piskning til majonæsen er næsten helt tyk. Bland majonæsen godt med fennikel/hybenmosen til en ensartet masse (lav evt en mere let version ved bare at røre fennikel/hybenmosen op med en smule rigtig god koldpresset rapsolie, og smag så til med salt og peber).

Del blomkålen i små buketter, og blanchér dem til de er møre i letsaltet vand.

Fritér små tynde skiver af blomkålens rod i olie til de er let brune og sprøde. Dup overskydende fedt af med køkkenrulle, og salt dem let.

Rids et par snit i skindsiden på knurhanefileterne, og krydr med salt og peber. Varm olie godt op på en pande, og steg knurhanefileterne med skindsiden nedad til kødet bliver hvidt. Vend evt. fileterne om på kødsiden et par sekunder for at sikre, at fisken er helt gennemstegt.

Anret de skindstegte knurhaner med fennikel/hybenmajonæsen, blancherede blomkål, friterede blomkålsskiver og frisk kørvel.

Nordisk grønt med besøg udefra

Man behøver jo ikke altid at lave dansk mad bare fordi, man gerne vil holde sig til de lokale nordisk råvarer, når de er i sæson. Lige nu er der lækre små og sprøde gulerødder, smagsbomber af tomater og saftige agurker overalt, mens der gerne skulle stå en stor dusk persille et sted i haven. Jeg havde lyst til godt krydret mad i går og endte med en ganske vellykket kombination af de friske grøntsager og lidt inspiration og krydder fra både sydligere og østligere strøg.

Braiseret lammeskank i harissa med gulerodssalat og tzasiki

(4 personer)

• 2 lammeskanke
• 1 stort zittauerløg
• 1 spsk harissa (eller efter smag)
• 4 tomater
• 8 små, sprøde gulerødder
• 1/2 rødløg
• 1 citron
• olivenolie
• persille
• garam marsala
• 1 agurk
• 1/2 l yoghurt
• hvidløg
• spidskommen

Start med at dræne yoghurten ved at placere den i en si dækket med et klæde. Placér sien med yoghurten over en skål og stil den i køleskabet.

Krydr lammeskankene med salt og peber. Brun lammeskankene af i en gryde ved god varme. Skær zittauerløget i både. Tag lammeskankene op, når de er brunet af. Dæmp varmen, og svits løgbådene ca. 5 minutter. Halvér tomaterne og riv indmaden på den grove side af et rivejern (kassér skrællen). Put lammeskankene tilbage i gryden. Tilsæt harissa (marokkansk chilipaste) og kør den godt sammen med løgene og lammet. Tilsæt tomatkødet og top op med vand til lammet er dækket. Bring det hele i kog og lad det simre ved lav varme i 1-2 timer.

Riv agurken groft, og pres så meget saft som muligt ud af den ved at knuge den over vasken. Hak et par fed hvidløg. Bland agurken og hvidløget sammen med den drænede yoghurt. Smag til med salt, spidskommen, et par dråber olivenolie og lidt citronsaft. Sæt tzasikien tilbage i køleskabet til den skal serveres.

Skræl gulerødderne og kassér skrællerne. Fortsæt med at skrælle strimler af gulerødderne med en asparges- eller kartoffelskræller. Skær det halve rødløg i papirtynde strimler. Bland en dressing af saften fra en citron med lige dele olivenolie. Smag til med godt med hakket persille og en smule garam marsala (indisk blandingskrydderi). Vend gulerødderne og rødløget i dressingen lige før det skal serveres.

Når lammet er mørt tages det op af gryden og pakkes i folie og et klæde. Si også løgene fra suppen og læg dem til side. Lad lammet trække, mens suppen koges ind til en tyk sauce. Når saucen er ved at være kogt tyk, pakkes lammet ud og skæres i mundrette stykker. Varm lammet og løgene igennem i den indkogte sauce.

Jeg serverede lammet på couscous, som jeg dampede over suppen, mens den kogte ind, og vendte med lidt smør og salt inden servering.

Den stærke, koncentrede smag af lammet fungerede virkelig godt sammen med friskheden fra de to råkostsalater.

Artiskok - Blomst og Grøntsag

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Artiskokker er noget af det vidunderligste når de blomstrer - dog vil jeg anbefale at man engang imellem undværer at lade sig beundre af de smukke blomster, da smagen fra denne luksus grøntsag er fuldstændig himmelsk.

Smagen af frisk kogt artiskok går helt tilbage til barnsben, da min mor serverede det fra sin egen urtehave.

Jeg husker tydeligt duften fra gryden, som var i hele køkkenet. hvorefter hvordan vi sad pillede hvert blad fra hovedet, dryssede med havsalt og sirligt kom en smule frisk smør på hvert blad.

Efter man har spist mange blade kommer man til hovedattraktionen (efter min mening) - selve artiskok hjertet. Der hvor alt saft og kraft udspringer.

Artiskok hjertet er klædt med en hårpragt som man skal have respekt for. Det er nemlig denne hårpragt der ville være udsprunget til den smukkeste feminine lilla blomst. pil den af og kasser den. Nyd derefter den intense smag af artiskok, som sidder i hjertet.

Artiskokken kan dyrkes i drivhus og i køkkenhaven og er netop nu i sæson!

Forret med kogt artiskok, smør og havsalt

(4 pers)

• 1 l vand
  
• 1/4 citron i skiver (eller 2 stængler citronverbena)
  
• 1 tsk Læsø salt (eller fx Maldon salt eller anden havsalt)
  
• 4 artiskokhoveder
  
• 200 g smør
  

Bring vand i kog tilsæt citron og salt i en stor gryde. Skær stilken af artiskokkerne helt nede ved bunden. Fjern visne blade og skyl artiskokkerne grundigt. Kom dem i det kogende vand. Kog artiskokkerne ved svag varme under låg i ca. 1/2 time - eller til et blad kan løsnes. Læg artiskokkerne til afdrypning med bunden i vejret i et dørslag.

Server dem varme på en tallerken med smør og havsalt ved siden.

Drik et godt glas Pinot Gris til.

Velbekomme!

Filet af sommerbuk med tomat/aspargesskum

Vores kogebog – SMAGSTID – er bygget op omkring årets 12 måneder med en forret, hovedret og dessert til hver måned. I hver måned har vi taget udgangspunkt i lokale råvarer i sæson.

Som en lille appetitvækker i forhold til kogebogen, så bringer vi i hver måned en enkelt opskrift fra de forskellige månedsmenuer fra kogebogen. I juni lavede vi hummersalat med tykmælksdressing til forret, sommerbuk til hovedret og friteret hyldeblomst med jordbær til dessert. Her får i opskriften på sommerbuk:

Filet af sommerbuk med tomat/aspargesskum og nye kartofler

500 g små nye kartofler
1 bdt. hvid asparges
250 g små cherrytomater
1/4 l fløde
2 sommerbukfileter
persille
smør
salt og peber

Rens kartoflerne, og halvér dem. Lad de halverede kartofler stege i smør ved mellem varme ca. 20-30 min i en gryde, eller til de er møre og let brunede. Drys godt med salt ud over kartoflerne.

Skræl det yderste lag af de hvide asparges, og læg skrælstrimlerne til side. Fortsæt med at skrælle aspargesene i strimler, og læg dem i isvand.

Tag 6 cherrytomater til side. Klem og mos saften af resten af tomaterne gennem en sigte ned i en gryde. Tilsæt fløden, de yderste skrælstrimler fra aspargesene, salt og peber, og kog ind til en kremet sovs. Si sovsen og hold den varm.

Dup sommerbukfileterne tørre, og krydr dem godt med salt og peber. Brun fileterne i smør på en pande – 3-4 min på hver side. Pak fileterne i sølvfolie, og lad dem hvile i 5 min.

Skær sommerbukfileterne i 2 cm brede skiver, og anret med sovsen, de stegte kartofler, cherrytomaterne og aspargesstrimlerne. Drys med hakket persille.

Lige en lille tilføjelse: Jeg fik det mest fantastiske stykke sommerbuk på Molskroen, hvor den blev serveret med friske oreganoblade, hvilket fungerede perfekt – så det er ikke tjekket endnu, men næste gang, jeg selv laver opskriften her igen, bliver det nok med frisk oregano i stedet for persille.