Salat med appelsiner og blåskimmeldressing

Så begynder det at ligne sommer udenfor. Her en lækker sommersalat med masser af smag. Vi skovlede salaten ned på terrassen i går sammen med et godt glas hvidvin, klart anbefalelsesværdigt:

Salat med appelsiner og blåskimmeldressing

Salat med appelsiner og blåskimmeldressing

(2 pers.)

• 2-3 appelsiner (afhængig af størrelsen)
• 2-3 spsk. god blåskimmelost
• 1 1/2 dl creme fraiche
• 1 spsk. jordnøddeolie
• 1 spsk. appelsinsaft
• 2-3 skiver daggammelt brød
• koldpresset olivenolie
• 2 hoveder hjertesalat
• 1 godt bundt brøndkarse

Start med at skære appelsinerne fri for skræl, og derefter i skiver. Gem lidt af den overskydende saft til dressingen.

Bland en dressing ved at røre blåskimmelosten godt ind i cremefraichen. Smag til med jordnøddeolie, appelsinsaft, salt og peber. Lad dressingen hvile i køleskabet, mens resten gøres klar.

Skær brødskiverne i store grove tern, og brun dem på en varm pande med en god sjat jomfru olivenolie. Drys croutonerne med friskkværnet peber og godt med salt. Lad dem køle af.

Riv salaten i grove stykker. Vend salaten godt med blåskimmeldressing. Anret den på et stort fad, og top op med appelsinskiver, croutoner og godt med brøndkarse. Smag til med lidt jomfru olivenolie, salt og peber. Og så ud i solen, mens den er her!

Kinesisk svinekød med æg

Det her er en utrolig mør og lækker ret. Der er ikke så meget grønt i den, så en god ide at starte med en lille forret, fx grøntsagstempura med en frisk dip, inden man begynder at slubre den fantastiske sauce i den her ret, det er det rene sorte guld:

Kinesisk svinekød med æg

Kinesisk svinekød med æg

(2 pers.)

• 300 g flæskesteg med ben
• 6 upillede fed hvidløg
• 5 cm stykke af frisk ingefær i grove skiver
• den grønne top af 2-3 porrer
• 1/2-1 dl soya (afhængig af hvor salt den er)
• 1 tsk. stødt hvid peber
• 1 spsk. mørk muscovado eller brun farin
• 2 pillede, hårdkogte æg
• grofthakket frisk purløg

Start med at skære ribbene af bunden af stegen, og del ribbenstykket i skiver med ét ben i hver. Resten af kødet skæres i store mundrette stykker.

Varm en gryde godt op. Brun kødet let i olie. Tilsæt de upillede hvidløgsfed, grove skiver af ingefær og porretoppe, og lad det hele stege med 1 minut.

Tilsæt soya, hvid peber og sukker og top op med vand til kødet lige er dækket til. Låg på, og lad retten simre 2-3 timer ved lav varme. Skum retten undervejs. Tilsæt de kogte, pillede æg ca. 30 minutter før retten er færdig. Vend æggene flere gange, så de tager jævn farve fra saucen.

Tag kødet, de hele hvidløg og æggene op af gryden. Si saucen, og kasser urterne. Anret sauce, kød, hvidløg og halverede æg med dampet ris og toppet med purløg.

Svampe og kål i soya

Lokale sæsonvarer kan sagtens blive til lækker og eksotisk mad. Her en hurtig og nem ret med hvidkål, svampe og porre:

Svampe og kål i soya

Svampe og kål i soya

(2 pers.)

• 250 g markchampignon
• ca. 1/4 hvidkålshoved
• 1 porre
• 1/3 dl soya
• 1/4 dl østerssauce
• 1/4 dl fiskesauce
• 1/4 dl risvin eller madsherry
• 1 tsk. chiliflakes
• 1 fed hakket hvidløg
• jordnøddeolie

Skær svampe og kål i skiver. Snit den rensede porre fint (brug både det hvide og det lysegrønne men kassér den øverste mørkegrønne del). Bland soya, østerssauce, fiskesauce og risvin i en lille skål.

Varm en stor sauterpande eller wok godt op. Tilsæt lidt olie og svits svampene godt. Tilsæt så den snittede kål, halvdelen af den fintsnittede porre, chiliflakes og hakket hvidløg. Lad kålen svitse, til den begynder at falde sammen. Tilsæt soyablandingen, og lad retten koge ind til kålen er mør med lidt bid (ca. 5-10 minutter).

Dryp retten med lidt jordnøddeolie og top med resten af den fintsnittede porre. Server med ris til.

Okseragout med hvide bønner

Der har været stille lidt længe her på bloggen, men her får i lige en lille nem opskrift på en lækker ragout med oksekød og hvide bønner, som jeg lavede i går:

Okseragout med hvide bønner

Okseragout med hvide bønner

(2 pers.)

• ca. 300 g oksesmåkød
• 1 fed hakket hvidløg
• 2 spsk. friskhakket oregano
• 1/2 dl rødvin
• 1 1/2 dl mosede tomater (fra flaske)
• 1 dåse hvide butterbeans (drænet)
• 2 spsk. sorte oliven af god kvalitet
• 1-2 spsk. koldpresset jomfru olivenolie
• parmesan
• salt og peber

Brun oksekød i lige dele smør og olivenolie ved mellemhøj varme (lad vær med at rode for meget rundt i det, men lad det brune stille og roligt). Krydr med peber. Tilsæt hvidløg og oregano, og lad det svitse ca. 1 min sammen med kødet.

Tilsæt så 1/2 dl rødvin, og lad det koge 1-2 min. Tilsæt det mosede tomat, og lad retten simre ca. 2 timer ved helt lav varme. Lad bønner og oliven simre med de sidste 5 minutter.

Smag retten til med salt, peber og et par spsk. god olivenolie. Server ragouten med friskrevet parmesan udover og gerne lidt godt brød til.

Maddagbog v.3

søndag 17.01

mexi-burger med guacamole og hjemmekogte fritter

mandag 18.01

SÆSON ris med stir fry af gulerod, hvidkål og forårsløg

tirsdag 19.01

SÆSON stegte pølser, gulerødder stegt med kapers og mos af kartofler og pastinakker med peberrod

onsdag 20.01

SÆSON ræddikesalat

SÆSON gratineret endivie og skinke i bechamelsauce

banan/chokosmoothie

torsdag 21.01

SÆSON stegte pølser fra Penny Lane med kartoffelmos og baked beans

Bønnesalat med kapers, rå løg, hjertesalat, oliven og olivenolie (se 25.01)

fredag 22.01

frokost:

Brasserie Lipp i Göteborg

ceasarsalat med kylling

aften:

Restaurant Silvis i Göteborg

palæstinensiske småretter

- saltat khalilije (tomatsalat med løg, oliven, citron og bjergtimian/zaatar)

- saltat labban (tzatziki)

- hommus (kikærtepure)

- warak enab (vinbladsdolmer)

- metabbal betengan (grillet, røget auberginepure)

- lahme mahklije (lammekød med citron, hvidløg og persille)

- samake be'thine (fisk i sesamsauce)

lørdag 23.01

frokost:

Restaurant Sjöbaren i Göteborg

fiskesuppe (krebsebisque med laks, sej, rejer og krebsehaler) med hvidløgsbrød

aften:

Restaurant Basement i Göteborg

- panerede frølår og kammusling serveret med blød polenta, safranglaze og nyplukkede urter

- naturlig andelever fra Spanien med hindbær/kakaobønnecoulis og portvinsgelé

- choucroute fra Kattegat: torsk, blåmuslinger og rejer med braiserede rodfrugter, brunet smør og rieslingsauce

- langtidskogt skank af spædgris med fernched rack af spædgris serveret med sødkartoffel og karljohansvampe med demiglaze med orientalske krydderier

- oste (svensk ged, fransk fastost, stilton) med abrikossyltetøj og frugtbrød

- choklademoussebakkelse og pistacieis serveret med blodgrape och marcipankiks

søndag 24.01

frokost:

Cafe Da Matteo i Göteborg

pizza (tomat, mozzarella / parmaskine, creme fraiche, pesto)

aften:

aspargessuppe (hjemme igen)

Løgsuppe med gratinerede croutoner (se 25.01)

mandag 25.01

bønnesalat med oliven, løg og kapers

SÆSON løgsuppe med gratinerede croutoner

tirsdag 26.01

SÆSON koreansk barbeque oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og ris

*OPSKRIFT godt oksekød skæres i tynde skiver og marineres med en blanding af 2 dele soya, 1 del riseddike, 1 del ristet og stødt sesamfrø, lidt ingefær, et par finthakketde forårsløg og godt med kværnet sort peber. Kødet marinerer i mindst 30 minutter og gerne op til 2 timer.

Steg kødet ad flere omgange i en glohed pande i lidt neutral olie. Inden servering drysses kødet med mere finthakket forårsløg og ristede sesamfrø.

Serveres med dampede ris og evt. kimchi (se opskrift her)

Koreansk oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og dampede ris (se 26.01)

onsdag 27.01

pizza

torsdag 28.01

SÆSON rejegratin med baked beans

* OPSKRIFT gulerødder, løg og knoldselleri i tern svitses med et par laurbærblade. Tilsættes lidt fløde, salt, peber og dijonsennep.

Imens koges 2 dele kartofler og 1 del pastinakker, når de er møre laves de til mos med mælk og smør.

I et ovnfast fad lægges først grønsagsblandingen. Herpå lægges enten rå eller frosne rejer (eller rå fiskestykker eller begge dele). Ovenpå det kartoffel/pastinakmosen. Og øverst drysses med god revet ost.

Fadet gratineres i ovnen ved høj varme til osten er gyldenbrun.

Server med opvarmede baked beans

Lun og syrlig kartoffelsalat

Her følger lige et lille hurtigt alternativ til den kolde kartoffelsalat, som er lidt mere syrlig og med kraft til at stå distancen sammen med gode grillede pølser eller svinekød.

Lun kartoffelsalat med sennep og lufttørret skinke

Lun og syrlig kartoffelsalat

(2 pers.)

• ca. 400 g nye kartofler (skyllet, men med skræl)
• 1 par stilke frisk salvie
• 2 spsk. korianderfrø
• 1/2 dl æbleeddike
• 1 spsk nøddeolie (jordnød, valnød eller hasselnød)
• 1 spsk stærk/grov sennep (fx Arffmanns)
• salt og peber
• 1 skive god lufttørret skinke

Del kartoflerne i små halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Bring i kog i en gryde med vand tilsat salviestilke, korianderfrø og godt med salt. Når kartoflerne koger, slukkes der igen for blusset. Skum evt urenheder af vandet, og lad kartoflerne hvile i vandet 8-10 minutter, eller til de er møre.

Bland imens en dressing til kartoflerne ved at piske æbleeddiken godt med nøddeolien. Tilsæt sennep og smag til med salt og peber. Dressingen skal være rimelig syrlig og med noget bid fra sennepen.

Når kartoflerne er møre, drænes de, og urterne kasseres. Lad kartoflerne dampe af og køle lidt ned og vend dem så med dressingen samt små tern af lufttørret skinke. Lad kartoffelsalat hvile ca. 15 minutter og server den mens den stadig er lidt lun (kan også laves i god tid og serveres kold). Pynt evt. med lidt hakket purløg.

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer

Yes, så er foråret rigtig i gang, når der dukker hvide asparges i grøntafdelingen og fjordrejer hos fiskehandleren! Her følger opskriften på en rigtig frisk og lækker forårssalat. Men først et par billeder af et par af sæsonens helte:

Store og sprøde hvide asparges

Små, smagsfulde fjordrejer i forårssolen

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer, citronmarineret porregrønt, porreaske og citronmayo

(2 pers.)

• 500 g hvide asparges
• 300-400 g kogte fjordrejer
• 2 porrer (kun det lysegrønne og mørkegrønne)
• 1 æggeblomme
• ca. 1 dl rapsolie
• 1/2 citron
• 1 dl perlespelt
• 1/2 tsk rørsukker
• 1 spsk. koldpresset rapsolie
• salt og peber

Retten er et helt lille studie i konsistens

Skræl aspargesene fra hovedet mod roden, og knæk den nederste træede del af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg de klargjorte asparges til side, og gem skræller og nederste dele til fonden.

Pil fjordrejerne, og gem skallerne til fonden. Sæt de pillede rejer på køl.

Skyl porrerne godt, og del dem i tre dele; de mørkegrønne toppe, det lysegrønne mellemled og den hvide bund. Gem den ene af de mørkegrønne toppe til fonden og den anden top til porreaske. Den lysegrønne del lægges til side til citronmarineret porre, mens den hvide bund af porren gemmes til brug en anden gang.

Først laves en fond til at koge spelten i: Tænd godt op under en gryde, og tilsæt lidt olie og skallerne fra rejerne, når gryden er rygende varm. Brænd skallerne godt af, mens de tæskes godt med en grydeske. Tilsæt skrællerne fra aspargesene og toppen af en af porrerne i skiver samt 1 1/2 liter vand. Lad fonden koge i 20 min., og si så skaller og skræller fra. Kog fonden lidt ind, og smag den til med salt.

Mens fonden koger laves først en citronmayo ved at piske en mayo på æggeblommen og rapsolien. Smag til med 1 spsk. citronsaft samt salt og peber. Sæt citronmayoen på køl.

Derefter laves det citronmarinerede porregrønt: Skær den lysegrønne del af de to porrer i helt tynde skiver, og vend skiverne godt med resten af saften fra den halve citron og lidt salt. Lad porreskiverne marinere i køleskabet til resten af retten er klar.

Porreasken laves ved at branke bladene fra den anden porretop i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, eller til bladene er helt sorte. Lad porreasken køle ned (der bliver rigeligt ud af en top, så resten af asken kan gemmes og bruges som topping til andre retter. Opbevares ved stuetemperatur i lukket boks).

Skyl speltkernerne godt, og kog dem i fonden i ca. 15 min., eller til de er møre med lidt bid. Tilsæt de skivede aspargesstykker til fonden det sidste minut af kogetiden for spelten. Si fonden fra (gem den evt. og brug den som basis for en rejebisque), og lad speltkernerne og aspargesene køl lidt af.

Anret så den lune asparges/speltsalat med den marinerede porre, fjordrejerne, en god klat citronmayo og drysset med en lille smule smuldret porreaske.

Note: Gider man ikke alt bøvlet med fond osv., så kan retten laves lidt hurtigere ved bare at koge kernerne og aspargesene i en købt kylling- eller skaldyrsfond, røre lidt købt mayo med en smule citron og evt. droppe porreasken. Men det giver slet ikke den samme smagsfylde, og så går der jo også bare en masse til spilde.

Årets første grillning

Varmen er der ikke helt, men kryber man sig ind i hjørnet på en sydvendt terasse og tager en ulden sweater på, så går det lige. Lad mig præsentrere: Årets første grillning og spisning i haven!

Grillede pølser med branket broccoli og løg med blåskimmel

Grillede pølser med branket broccoli og løb med blåskimmel

(4 pers.)

• 4-6 gode grillpølser (vi havde fået fat i et par lækre eksemplarer med bla. pistacienødder)
  
• 1 broccoli
• 2 løg
• 4 gode skiver blåskimmelost
• rapsolie
• salt og peber

Imens grillen bliver klar, ordnes grøntsagerne. Start med at skære bunden af broccolien, og skær derefter broccolien ud i lange stænger med 1-2 'buketter' i toppen på hver stang. Vend broccolistængerne med rapsolie og krydr godt med salt og peber.

Løgene halveres på langs, så der er halvdelen af toppen og bunden på hver del til at holde sammen på løget på grillen. Pil de yderste lag skræl af løgene, så de kun har det sidste brune lag skræl tilbage. Pensel løgene godt med olie på skærefladen, og krydr godt med salt og peber.

Når grillen er klar grilles broccolierne og løgene i ca. 30 minutter ved middel til god varme, mens pølserne får ca. 20 minutter. Broccolistængerne skal brankes let hist og her, men stadig have noget bid tilbage. Løgene skal være så møre og bløde som muligt. Kort tid før det hele er klart, placeres en skive blåskimmelost på skærefladen af hver af løgene, så det kan smelte lidt ned i dem, inden de serveres.

Server det hele med en god klat stærk sennep. De søde løg og den salte blåskimmel fungerer rigtig godt, mens den let brankede broccoli får en lækker let bitter og nødet smag, der går virkelig godt sammen med en god pølse og godt med sennep. Ud og rens grillen, sæsonen er i gang!

Lam i april - det er nu det er påske

Så er der en opskrift fra kogebogen Smagstid. I kogebogen er aprils hovedret lam.

Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran

(4 pers.)

• ½ knoldselleri
• ½ dl påskeøl
• 75 g smør
• 4 friske perleløg
• 3 spsk sukker
• 20 g smør
• 4 ramsløgsstængler
• 600 g lammefilet
• 2 spsk graneddike
• 4 past æggeblommer
• 400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.

Gravad laks med akvavit

Gravad laks med akvavit

(8 pers.)

• ca. 1 kg laksefilet (1 side)
• 1/2 tsk. sorte peberkorn, friskmalet
• 3 spsk. tørret dildspidser
• 200 g hvidt sukker
• 200 g fint havsalt
• 1/4 dl akvavit

Tag ben ud af fisken, og dup den tør. Lad skindet blive på. Bland sukker, havsalt og dild sammen. Drys lidt af blandingen i bunden af bradepanden (vælg en bakke eller bradepande, som passer i størrelse til fisken). Læg fisken med skindsiden nedad, og kom resten af krydderiblandingen over. Stænk akvavitten ud over laksen, og læg et stykke bagepapir tæt henover. Marinér på køl i 1 til 2 døgn. Server laksen i meget tynde skiver på en skive ristet surdejsbrød. Server laksen med relish eller den typiske dildsovs til gravad laks. Varier akvavitten for forskellige typer gravad laks.

Kålpølser og grønne linser (+ jordskokkesuppe)

Det her er ren nydelse, og super nemt, ikke så meget show bare smag, varme og smag. Jeg er vild med de gode kålpølser med højt kødindhold, og så med en god omgang linser kogt i mørk øl og en klat stærk sennep, så bliver det ikke meget bedre.

Linserne og pølserne passer sig selv, så snart de er sat over

Kålpølser og grønne linser

(4 pers.)

• 4 gode kålpølser
  
• 1 løg
  
• 4 dl grønne linser
  
• 1/2 l mørk øl
  
• 3 dl vand eller bouillon
  
• 2 spsk. stærk sennep
  
• frisk salvie
  
• olie
• salt og peber
  

Steg pølserne et par minutter ved høj varme i en pande med olie. Sænk varmen og tilsæt et hakket løg, der steges med et par minutter, til det bliver let gyldent. Skyl linserne god, og tilsæt dem til panden sammen med øl, vand, sennep og et par gode stilke salvie samt godt med friskkværnet peber. Bland det hele godt sammen, og bring det i kog. Lad pølserne og linserne koge stille og roligt under låg i ca. 30 minutter. Smag til med salt og evt mere peber, og kog ind ved høj varme, hvis der stadig er væske tilbage i panden. Server kålpølserne og linserne med masser af gode, stærk sennep.

Pølse, linser, øl og sennep er ren vinterhygge og -lykke

Som den opmærksomme læser nok har konstateret, så er der ikke ret mange grøntsager i ovenstående, så vi fik en lille, lækker jordskokkesuppe til forret for at få dagens grøntsager på plads, og det er nok anbefalelsesværdigt at supplere ovenstående med en omgang grøntsagssuppe eller lignende, så i får også lige opskriften på suppen med, selv om jeg ikke lige har billede af den:

Cremet jordskokkesuppe med purløgsolie

(forret til 4 pers.)

• 10 jordskokker (ca. 300 g)
• 3 kartofler (ca. 250 g)
• 2 løg (ca. 150 g)
• 3 dl mælk
• 3 dl vand eller bouillon
• smør
• salt og peber
• 1 bundt purløg
• 1/2 dl olie

Hakket løget, og svits det i smør i en gryden ved medium varme i ca. 5 min. Salt evt. løgene lidt, så de ikke bruner. Skræl jordskokkerne og kartoflerne. Skær dem i grove stykker, og put dem i gryden. Lad grøntsagerne stege med ca. 1 min, og hæld så mælk og vand udover. Bring det hele i kog, og lad det småkoge i ca. 15-20 min, eller til både jordskokkerne og kartoflerne er godt møre. Mens suppen koger mør, hakkes, stødes eller blendes et helt bundt purløg med ca. 1/2 dl olie til en ensartet masse. Lad purløgsolien trække i køleskabet, til suppen er klar.

Blend suppen godt, når grøntsagerne er møre, og smag den til med salt og peber. Si suppen gennem en fintmasket si. Varm evt suppe lidt op igen. Si ligeledes purløgsolien gennem en fintmasket si. Server suppen med purløgsolien dryppet udover og med friskkværnet peber.

Kejserlig Svineskank

Her deler jeg en med ret med jer, som passer godt til mørket vi har disse dage. Den er til at god at varme sig på og fantastisk til en rigtig herremiddag! Jeg har brugt den norske øl "Imperial Stout". fra mikrobryggeriet Nøgne Ø. Det er en tung kraftig stout med 9% alkohol.

Den indeholder smagsnuancer af dejlig humle, chokolade og lakrids.

En dejlig sauce fremtrylles og kødet fra skanken, bliver så mørt at det smelter på tungen.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Imperial svineskank

(4 pers.)

• rapsolie
  
• 1 svineskank (1kg)
  
• 1 persillerod (250g)
  
• 2 løg (175 g)
  
• 1 stor gulerod (200g)
  
• 2 fed hvidløg
  
• 2 spsk. balsamisk blommeeddike
  
• 33 cl. Imperial Stout (alle andre øl kan bruges, alt efter hvad man er til - pas dog på med humlede øl)
  
• 2,5 dl vand
  
• 2 spsk. frisk timian
  
• 1 tsk. sukker
  
• 1 spsk. maizena
  
• salt og peber
  

Brun skanken af i olie, i en tykbundet gryde.

Skær grøntsagerne i rustikke stykker, og steg dem med i gryden.

Hæld den balsamiske blommeeddike i og derefter øllen.

Kom vandet i.

Tilsæt den friske timian og sukker.

Lad skanken simre under låg i 1 1/2 time eller til den er mør.

Tag skanken op og skær den i passende stykker. Sorter fedtet og skindet fra.

Jævn saucen med maizena og kom kødstykkerne deri.

Smag til med salt og peber.

Server til mos, til kornretter, kartofler eller et fad rodfrugter med en god syrlig dressing.

Ølbraiseret okserulle med rygeost og karameliseret kål

Nok ikke den sundeste ret i verden, men dens koncentrede smag er perfekt, nu hvor der er koldt og blæsende udenfor, så klæd dig godt på, og tag en god gåtur ud i det blæsende og kolde vejr, så du kan gøre dig fortjent til den her omgang.

Oksekødet får et fint strejf af røg fra rygeosten, mens den samtidigt søde og salte kål virkelig vågner op sammen med den bitre karse.

Okse, røg, øl og kål giver varmen igen i det kolde januar

Ølbraiseret okserulle med rygeost

(4 pers.)

• 4 tynde stykker okse á ca. 100 g (skåret af fx okseklump)
• 50 g rygeost
• mel
• smør
• 1 dl god, mørk øl
• 1 dl oksebouillon
• salt og peber

De fire stykker oksekød smøres på den ene side med et lag rygeost, og pebres herefter godt. Oksestykkerne rulles på det smalle led, og holdes sammen enten ved at snøres eller med fx stegenål. Rullerne vendes i lidt mel.

I en gryde smeltes lidt smør ved middel varme. Rullerne brunes let på alle siderne. Hæld øl og oksebouillon ved. Låg på, og lad okserullerne simre ved svag varme i ca. 2 timer, eller til de er møre. Vend rullerne nogle gange undervejs.

Tag rullerne op af gryden, og stil dem til side tildækket. Kog skyen i gryden ind, til den bliver helt tyktflydende. Smag til med salt og peber, og vender rullerne godt i saucen.

Og så kålen:

Karameliseret kål med karse

(4 pers.)

• 1/2 hvidkål (500-700 g)
• 40 g rørsukker
• 40 g smør
• 1/2 dl æblecidereddike
• karse
• salt og peber

Skær kålen i ternlignende stykker på ca. 2x2 cm. Smelt sukkeret forsigtigt i bunden af en gryde. Når sukkeret er lyst brunt tilsættes smørret, og det røres sammen. Tilsæt kålen, lad sukkermassen få varmen igen, og rør så det hele godt sammen. Når kålen efter et par minutter begynder at udskille væske tilsættes også æblecidereddiken. Låg på, og lad kålen simre i ca. 1 1/2 time, eller til kålen er mør. Rør undervejs.

Drys kålen med godt med friskklippet karse inden servering.

Vitaminholdige Kødboller

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Den sunde januar frikadelle

(4 pers.)

• 225 g hakket kalv/flæskekød
  
• 1 løg (80 g)
  
• 100 g Jordskokker
• 1/5 rødkål (150 g)
• 1 dl mælk
• 1 æg
• 1 spsk. balsamisk blommeeddike
  
• 2 cl rød ålborg snaps ( kryddersnaps eller hjemmelavet bjesk kan bruges)
  
• 40 g havregryn
  
• salt og peber
  

Rør kødet sejt sammen med 1-2 tsk salt i en skål.

Riv løget og jordskokkerne på et rivejern. Hak rødkålet fint.

Kom grøntsagerne ned i skålen. Tilsæt mælk, æg, blommeeddike, snaps og havregryn i skålen. Kom godt med peber i skålen, og rør det hele sammen til en god frikadellefars.

Steg frikadellerne, og server dem sammen med brød, salat, dressing, chutney eller lign.

Et tip til januarbrunchen!

Jeg deler her en opskrift med jer, som jeg synes er ret god som en del af søndagsbrunchen eller som et måltid sammen med et stykke ristet rugbrød, en god dresseing, relish eller lign. Opskriften er lavet ud fra den typiske spanske ret "tortilla", som er blevet til en nordisk knoldselleri/porre æggeret.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Knoldselleri/porre æggeret

(2 pers.)

• 1/5 knoldselleri (180 g)
• 1 løg (60 g)
• 1 fed hvidløg
• rapsolie
• 1 spsk. æblecidereddike
• 1 porre (65 g)

• 3 æg
• 1/2 dl mælk
• 1 spsk. hakket timian
• salt og peber

Tænd ovnen på 175 grader.

Skær sellerien i tynde skiver og blancher dem i letsaltet vand i 2 min.

Hak løget i rustikke stykker og hvidløget fint.

Sauter løg og hvidløg i rapsolie i en pande.

Hæld æblecidereddiken på.

Hak porren fint og kom den i panden sammen med sellerien.

Pisk æg sammen med mælk. kom timian, en smule salt og peber i blandingen.

Hæld æggeblandingen over grøntsagerne.

Bag æggeretten i ovnen i 5-7 min.

Serveres til brunchen eller sammen med ristet rugbrød, dressing, relish eller lign.

Januar skydes igang med suppe

Her kommer den første opskrift i år, og der vil følge rigtig mange hele 2009. Den første opskrift er en rigtig vitaminbombe med en masse af januars rodfrugter. Den smager både kraftigt, rundt og fyldigt. Den har en smule sødme fra rodfrugterne, men er fint afbalanceret med god hjælp fra humlen i hvedeøllen. Det er en suppe, du burde lave til alle vennerne/veninderne en rigtig kold dag her i januar!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Rødbede/jordskokkesuppe

(6 pers.)

• rapsolie
• 1 stor rødbede (365 g)
• 2 løg (225 g)
• 2 gulerødder (175 g)
• 1/5 hvidkål (250 g)
• 3 fed hvidløg
• 1 porre (180 g)
• 2 stængler bladselleri (70 g)
• 7 jordskokker (325 g)
• 2 spsk. balsamisk blommeeddikke
• 30 cl. hvedeøl
• 1 1/2 dl hønseboullion
• 3 laurbærblade
• 2 spsk. hakket timian
• 6 spsk. cremefraiche 9%
• 6 spsk. hakket purløg
• salt og peber

Skær alle grøntsagerne i rustikke stykker.

Steg rødbederne 4-5 min. i rapsplie i en stor gryde.

Tilsæt løg, gulerødder og hvidkål, og steg dem med i yderligere 2 min.

Kom resten af grøntsagerne i gryden, og hæld balsamicoen, hvedeøllen og hønseboullionen ved. Tilsæt laurbærblade og hakket timian.

Kog grøntsagerne i en time, og blend derefter suppen helt lind i en blender eller med en stavblender.

Smag til med salt og peber.

Server med cremefraiche og hakket purløg.

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Hermed følger endnu en opskrift fra vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson, der lige for tiden er på juletilbud til kun 149 kroner! Retten er forretten fra decembermenuen i bogen, hvor vi desuden laver vildsvinegryde med kartoffel/æblerøsti, hasselnød og grønkålskrem til hovedret og til dessert sveskekage med valnødder og sirup på juleøl.

Vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

(4 pers.)

• 1 dl mælk
• 50 g smør
• 75 g mel
• 2 æg
• 40 g jarlsbergost (eller anden emmentalerost)
• 2 skiver spegeskinke
• 1 tsk. finthakket skalotteløg
• 1 dl cremefraiche 38%
• æbleedikke
• 8 store kammuslinger
• fuglegræs* (kan evt erstattes med fx purløg)
• olie
• salt og peber

Bring mælken til kogepunktet i en gryde sammen med smør og lidt salt. Rør melet sammen med mælken i 4-5 min ved lav temperatur, til den slipper gryden. Afkøl dejen. Pisk æggene i et efter et. Skær 25 g af osten i små tern, og arbejd den grundigt ind i dejen. Form boller af dejen med en teske, og sæt dem på en smurt bageplade. Riv resten af osten ud over bollerne. Bag i 20-25 min ved 170 grader til bollerne er puffet op og gyldne.

Steg spegeskinken sprød på en pande i olie. Hak derefter spegeskinken og skalotteløget fint. Pisk cremefraichen stiv i en skål, og bland spegeskinken og skalotteløget i. Smag til med æbleeddike, salt og peber.

Salt kammuslingerne let, og steg dem på en varm pande i 30 sek. på hver side.

Anret med vandbakkelserne med spegeskinkekremen, kammuslingerne og fuglegræs.

* Fuglegræs er mest kendt og berygtet som ukrudt, så den er tilgængelig vidt og bredt. Men fuglegræs har faktisk en rigtig fin ærtesmag, og fungerer rigtig godt i salater. Fuglegræs har fået sit navn, da den ofte bruges som foder for fugle, fx høns.

Fuglegræs

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Jeg kan blive ved med at spise løs af de syrlige efterårsæbler, og det vrimler stadig med dem. Heroppe i Norge kan man også købe friskpresset æblemost som 3 liters bag-in-box, lige som med vin, jeg ved ikke, om det også eksisterer i Danmark, men det er helt fantastisk med sådan en kasse i køleskabet, når energien kan komme lidt i bund pga. alt mørket og kulden.

Her kommer en lille dessertopskrift fra vores kogebog SMAGSTID. Opskriften er taget fra novembermenuen, og det er virkelig et koncentreret studie i årstidens lækre syrlige æbler.

Syrlige æbler i æblemostgelé med seterrømme

Syrlige æbler i æblemostgelé

(4 pers.)

• 2 æbler
• 2 dl vand
• 4 spsk. sukker
• 6 blade husblas
• 1 dl æblelage (fra blanchering af æblerne)
• 3 dl æblemost
• 1 dl seterrømme* (evt. 38 % cremefraiche)

Skær æblerne i små tern, og giv dem et kort opkog i 2 dl vand tilsat 4 spsk. sukker. Si lagen fra æbleternene, og gem 1 dl af æblelagen til geléen. Æbleternene køles og puttes i portionsglas.

Udblød husblasen i koldt vand, og smelt den i den varme æblelage. Bland æblemosten sammen med lagen, og hæld den ud over æbleternene. Lad æblegeléen stivne i køleskabet.

Smag til rømmen til med sukker. Dyp glassene med æblegeléen kort i varmt vand, og vend geléen ud af glassene.

Anret æblegeléen med en god klat seterrømme.

* Rømme er et norsk produkt af syrnet fløde, der minder mest om cremefraiche, men nogen gange med en lidt mere grynet konsistens. Seterrømmen er den fuldfede variation af rømmen - de bedste af slagsen er helt gule og super cremede.

Gråand med linser og blommechutney

Det er ikke bare koldt, det er også utrolig mørkt i Norge for tiden. Det bliver mørkt allerede omkring klokken 16, så der er nærmest ikke andet at gøre end at søge trøst i køkkenet. Selv om markerne ikke lige frem bugner af råvarer i de her mørke og kolde måneder, så er jeg alligevel ret glad for efterårs- og vinterkøkkenet, da det bla. betyder vildt og langtidskogte retter samt masser af undskyldninger for at lave kartoffelmos, der nok er en af de ting, som jeg ville have sværest ved at leve uden. Den her gang står den dog ikke på kartoffelmos, men en anden af mine favoritter, linser, og så gråand, der her passende kunne være alternativ til gåsen eller anden til Mortens aften eller måske som opvarmning til julen. Jeg koger selv fond til andeglazen i opskriften her. Det tager lidt tid, men det spreder både varme og en herlig duft i huset, og det er jo alligevel alt for koldt og mørkt til at løbe rundt udenfor nu her.

Gråand med linser, blommechutney, bagte hvidløg og andeglaze

Gråand med linser og blommechutney

(2 pers)

• 1 gråand
• lidt blandede suppeurter (jeg brugt lidt selleri, gulerod og løg)
• en god dusk frisk timian
• (1 glas portvin)
• 1 tyk skive æble
• 4-6 fed hvidløg
• 2 blommer
• 1-2 løg (bruges både til chutney og linser)
• 1/2 dl balsamico
• 1/2 dl sukker
• 1 1/2 dl puy linser
• 1 gulerod
• salt og peber

Skær lårstykkerne fra skroget på anden, og klip bryststykkerne incl brystben af resten af skroget. Del resten af skroget i 2-4 stykker, som brunes hårdt af i olie i en gryde. Tilsæt grove stykker af supperurter til gryden, og lad dem brune med. Når det hele er brunet godt af, dækkes det med vand. Tilsæt ca. 10 peberkorn, bring vandet i kog og lad det simre i 4 timer - husk at skumme urenheder af suppen undervejs. Tilsæt den friske timian til gryden, og lad det hele koge i yderligere en time. Når suppen har kogt den sidste time, sies suppen fra, gerne gennem et klæde eller en meget finmasket si. Så skal suppen koges ind, men tilsæt evt først et godt glas portvin til suppen inden. Suppen koges helt ind til ca. 1 dl og smages så til med salt og peber samt evt et lille skvæt portvin mere lige inden servering.

Sæt ovnen på 110 grader. Lav en imiteret andeterrine ved at først placere det ene andelårstykke med skindet nedad i en lille kokotte med låg (eller ligende), herefter en tyk skive æble og en tyk skive løg, godt med peber og lidt salt, og luk af ved at placere det andet andelårstykke med skindsiden opad, og så låg på og ind i ovnen. Miniterrinen skal have ca. 1 time i ovnen, men må meget gerne vendes, når der er gået en halvtime, således at det andelårstykke, der var på toppen, kommer i bunden og vice versa.

Placer samtidig de hele hvidløg med skræl i et lille ovnfast fad, hvor bunden er dækket af groft salt. Bag hvidløgene i ovnen sammen med andelårene i ca. 1 time eller til de er helt møre.

Imens suppen koger, kan man også passende lige fikse en blommechutney: Fjern stenene fra blommerne, og skær dem i både. Skær både af et løg i tilsvarende størrelse som blommerne. Put blommerne og løget i en gryde sammen med 1/2 dl balsamicoeddike og 1/2 dl sukker. Bring det hele i kog, og lad det koge ved middelvarme i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber, og lad chutneyen køle ned i gryden.

Skær helt små tern af en gulerod og et løg. Svits guleroden og løget i en smule olie ved mellem varme i ca. 5 minutter. Skyl urenheder af linserne, og tilsæt dem til gryden sammen med ca. 1/2 liter vand samt evt en skvæt af andesuppen. Lad linserne koge 15-20 minutter, til de er møre med en lille smule bid, si vandet fra og smag til med salt og peber inden servering.

Andebrystet krydres godt med salt og peber, og brunes af i lige dele smør og olie. Lad brystet efterstege ca. 15 minutter i ovnen, når den er godt brunet af. Lad andekødet hvile 10-15 minutter, inden bryststykkerne skæres fra benet, og serveres med de to bagte lårstykker, andeglazen, de bagte hvidløg, blommechutneyen og de kogte linser.

Det er sgu ren efterår, og hvis der så ryger en god kraftig rødvin med på bordet, så er kulden og mørket næsten helt hyggelige rammer om lidt hjemlig hygge.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Lige en lille hurtig opskrift på en efterårsret med masser af rodfrugter, som vi lavede herhjemme for et par dage siden. De blandede smage af de forskellige rodfrugter, det nøddeagtige fra rapsolie og de bagte sennepskorn sammen med det friske bid fra rucolaen og yoghurt smagt til med sennep er en super fyldig ret i sig selv, men kan selvfølgelig også bruges som tilbehør fx svinekød.

Sennepsfritter med yoghurtdyppelse

Sennepsfritter med rucola og yoghurtdyppelse

(4 pers.)

• 2,5 dl yoghurt
• 1-2 spsk. stærk sennep
• en passende mængde blandede rodfrugter (vi brugte gulerødder, kartofler, selleri og kålroe)
• 2 spsk. gule sennepskorn
• koldpresset rapsolie
• en god håndfuld rucolasalat
• salt og peber

Dræn yoghurten i køleskabet i 1-2 timer. Når den er blevet tyk og cremet, smages yoghurten til med stærk sennep og ca. 2 spsk. koldpresset rapsolie samt salt og godt med peber. Yoghurten skal have lidt bid af senneppen og peberen, men ikke mere end at man også smager rapsolien.

Tænd ovnen på 225 grader, og lad ovnens bradepande varme op i ovnen. Skræl alle rodfrugterne, og skær dem i store grove fritter. Blancher alle rodfrugtsfritterne sammen i godt med kogende, letsaltet vand i ca. 2-3 minutter. Samtidig varmes ca. 1-2 dl rapsolie sammen med 2 spsk. gule sennepskorn op i en stor pande. Dræn rodfrugterne for vand og vend dem direkte i den opvarmede rapsolie og derefter direkte videre ned i den varme bradepande og ind i ovnen - vend evt rodfrugtsfritterne i olie af flere omgange, så det er til at styre. Fritterne bages i 30-45 minutter i ovnen - vendes et par gange undervejs.

Når fritterne er god brunede, og gerne delvist brankede, tages bradepanden ud af ovnen. Fritterne vendes med godt med salt, og serveres så drysset med grofthakket rucola og sennepsyoghurten.