Restaurant Claudio, Ligurien, Italien

Jeg har aftalt med mig selv at jeg vil til at blogge lidt oftere end sidste år. :)

Derfor til en start vil jeg vise lidt fotos fra en menu vi fik på en italiensk Michelin restaurant i sommers.

Hvis i skulle være i området skulle i tage at spise det samme sted. Det kan varmt anbefales. Claudio

Forret af pesce misto (forskellig fisk)

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Hovedret af hummer, linguine, smør og krydderier

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Avecs til kaffen ( og ja jeg har taget en allerede :))

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tilsidst udsigten fra søndagsfrokosten på Claudio

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Gravad laks med akvavit

Gravad laks med akvavit

(8 pers.)

• ca. 1 kg laksefilet (1 side)
• 1/2 tsk. sorte peberkorn, friskmalet
• 3 spsk. tørret dildspidser
• 200 g hvidt sukker
• 200 g fint havsalt
• 1/4 dl akvavit

Tag ben ud af fisken, og dup den tør. Lad skindet blive på. Bland sukker, havsalt og dild sammen. Drys lidt af blandingen i bunden af bradepanden (vælg en bakke eller bradepande, som passer i størrelse til fisken). Læg fisken med skindsiden nedad, og kom resten af krydderiblandingen over. Stænk akvavitten ud over laksen, og læg et stykke bagepapir tæt henover. Marinér på køl i 1 til 2 døgn. Server laksen i meget tynde skiver på en skive ristet surdejsbrød. Server laksen med relish eller den typiske dildsovs til gravad laks. Varier akvavitten for forskellige typer gravad laks.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos

Det er græskartid! Og så er det igen blevet tid til en lille appetitvækker fra kogebogen SMAGSTID, her forretten fra oktober måned, Smørsteg sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær. Oktobermenuen i kogebogen består desuden af hareryg med jordskok/æblesalat og peberrodsskum og til dessert drænet tykmælk med hyldebærsaft og ristet bog.

Smørstegt sandart med bagt græskarmos (foto: Henrik Vierø)

Smørstegt sandart med bagt græskarmos, saltede græskarkerner og syltede tranebær

(4. pers.)

• 1 dl æbleeddike
• 1/2 dl sukker
• 100 g tranebær
• 1/4 hokkaidogræskar
• koldpresset rapsolie
  
• 2 sandartfileter med skind
• smør
• salt og peber

Æbleeddiken koges op i en gryde sammen med sukkeret, indtil sukkeret er helt opløst i eddiken. Køl eddiken lidt ned, og hæld den så ud over tranebærrene. Lad bærrene sylte i lagen i 1-2 timer.

Fjern kerner og det trådede kød fra græskarret. Skyl kernerne, og fjern skallen. Put kernerne i en gryde med 2 spsk. salt, og dæk med vand. Kog kernerne i 20 minutter, eller til vandet er dampet fra. Spred kernerne ud på en bageplade med bagepapir. Bag kerner i ovnen ved 250 grader indtil de er let brunede.

Skræl græskarret, og skær det i grove stykker. Vend græskarstykkerne med koldpresset rapsolie. Put dem i et ovnfast fad, og drys med salt og peber. Bag græskarrene ved 250 grader i ca. 30 min, eller til de er helt møre. Blend de møre græskarstykker med lidt frisk rapsolie, og smag til med salt og peber.

Del sandartfileterne i to. Snit helt fine ridser i skindet på filetstykkerne. Krydr let med salt og peber. Steg sandarten i smør ved middel varme med skindsiden nedad. Fisken er klar, når skindet er sprødt og kødet helt hvidt. Vend evt. filetstykkerne helt kort over på kødsiden inden servering.

Anret sandartfileterne med græskarmosen. Drys med de syltede tranebær og saltede græskarkerner.

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

Så er det igen blevet tid for en lille appetitvækker fra vores kogebog "SMAGSTID- ny nordisk mad i sæson". I menuen for august brugte bl.a. ærter, fennikel, skovsvampe, hyben, skorzonerrod, blomkål og stikkelsbær. Til månedens forret brugte vi den smagsfulde knurhane sammen med sæsonens blomkål, fennikel og hyben:

Skindstegt knurhane fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson"

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

• 20 modne hyben
• 1 fennikel
• 1 past. æggeblomme
• 1 spsk. æbleeddike
• rapsolie
• 1 lille blomkål
• 4 knurhanefileter
• kørvel
• salt og peber

Halvér, skyl og rens hyben for kerner. Rens og skær fenniklen i grove stykker. Vend hyben og fennikel med en smule rapsolie og lidt salt og peber. Bag dem i et ovnfast fad i 30 min ved 200 grader, eller til begge dele er godt møre og let brunede i kanten. Lad fenniklen og hybenene køle helt ned, og mos dem til en lind masse.

Bland æggeblommen med æbleeddike og lidt salt i en skål. Tilsæt rapsolie i en tynd stråle under kraftig piskning til majonæsen er næsten helt tyk. Bland majonæsen godt med fennikel/hybenmosen til en ensartet masse (lav evt en mere let version ved bare at røre fennikel/hybenmosen op med en smule rigtig god koldpresset rapsolie, og smag så til med salt og peber).

Del blomkålen i små buketter, og blanchér dem til de er møre i letsaltet vand.

Fritér små tynde skiver af blomkålens rod i olie til de er let brune og sprøde. Dup overskydende fedt af med køkkenrulle, og salt dem let.

Rids et par snit i skindsiden på knurhanefileterne, og krydr med salt og peber. Varm olie godt op på en pande, og steg knurhanefileterne med skindsiden nedad til kødet bliver hvidt. Vend evt. fileterne om på kødsiden et par sekunder for at sikre, at fisken er helt gennemstegt.

Anret de skindstegte knurhaner med fennikel/hybenmajonæsen, blancherede blomkål, friterede blomkålsskiver og frisk kørvel.

Tunsalat a la SMAK

Min, og bestemt også min kone Lenes, klart foretrukne cafe her i Sandefjord er SMAK, som er en del af et lille madhus, der både indeholder cafeen SMAK, gourmetrestauranten Solvold og en mindre delikatesse (med syndig god is og sorbet). En yndet lørdagsaktivitet er at shoppe lidt rundt i byen og så forbi SMAK og få en af deres lækre salater eller andet godt fra menukortet.

Her følger opskriften på en fyldig og smagsfuld sommersalat, der er inspireret af en af klassikkerne på kortet hos SMAK:

Tunsalat a la SMAK

(4 personers forret eller 2 personers hovedret)

• olivenolie
  
• citronsaft
  
• salt og peber
  
• blandede salater (egeblade, frillice, radiccio o.lign.)
  
• 1 ds. tun i olie (vælg god kvalitet, det betaler sig)
  
• 1 avocado
  
• kroutoner
  
• 1 rød peberfrugt
  
• små sorte oliven med sten (fx nicoise-oliven)
  
• 2 kogte æg
  
• 1/4 rødløg
  

Skær peberfrugten i skiver og rens for frø og membran. Gril peberfrugten i ovnen til skindet er godt brændt. Køl peberfrugten af i en frysepose (hjælper med til at løsne skindet fra kødet). Pil skindet af, og skær peberfrugten i mindre stykker.

Gril grove kroutoner af daggammelt brød dryppet med olivenolie, og drysset med salt og peber.

Skær æggene i både, og rødløget i papirtynde skiver. Halver avocadoen, fjern kernen og skær avocadoen i mindre både og fjern så skallen. Skær bådene i mindre stykker og vend dem med lidt citronsaft.

Pil salaterne i små stykker, og fordel dem i et stort fad. Dryp med olivenolie og citronsaft. Krydr med salt og peber. Tilsæt rødløgsskiverne, og bland det godt sammen. Fordel avocado, grillet peberfrugt, oliven, æg, tun og kroutoner ud over salaten. Drys ekstra olivenolie ud over salaten.

Salaten i den ene hånd og et glas koldt hvidvin i den anden, og så ud på terrassen.