Lam i april - det er nu det er påske

Så er der en opskrift fra kogebogen Smagstid. I kogebogen er aprils hovedret lam.

Sæsonmæssigt er det ikke helt holdbart med lam til påske, da lammene fødes i april og først slagtes i efteråret. Grunden til at hovedretten i kogebogen er lam i april er først og fremmest for at bevare den gode tradition omkring påskelammet. Men for at være helt nøjagtigt i forhold til sæson, vil jeg gerne præcisere, at lammet først er i sæson i efteråret.

Lammefilet med sellerimos på påskeøl, ramsløgstængler, glaserede løg og ægte sovs på gran

(4 pers.)

• ½ knoldselleri
• ½ dl påskeøl
• 75 g smør
• 4 friske perleløg
• 3 spsk sukker
• 20 g smør
• 4 ramsløgsstængler
• 600 g lammefilet
• 2 spsk graneddike
• 4 past æggeblommer
• 400 g smør

Foto: Henrik Vierø

Smelt 400 g smør i en gryde. Pisk de pasteuriserede æggeblommer sammen i en anden gryde ved svag varme. Tilsæt 2 spsk graneddike. Tilsæt smørret i en tynd stråle, imens der piskes. Saucen legerer under svag varme. Temperaturen må ikke overstige 70° C.

Skræl sellerien og skær den i mindre stykker. Stykkerne koges møre i letsaltet vand. Blend den kogte knoldselleri sammen med 75 g smør, påskeøl, salt og peber. Bag sellerimosen i små portionsforme i 10 min i ovnen ved 200° C.

Pil og blancher perleløgene 1 min i letsaltet vand. Karamelliser 3 spsk. sukker på en pande og tilsæt 20 g smør. Tilsæt perleløgene til massen og lad dem glasere.

Krydr lammefileten med salt og peber og brune den af. Steg fileten færdig i ovnen ved 180° C i 10-12 min. Hvil lammet i 5 minutter i stanniol inden servering.

Blancher ramsløgsstænglerne i letsaltet vand i 1 min. Varm forsigtigt gransovsen op igen under omrøring. Anret Lammet med sellerimosen, ramsløgsstænglerne, de glaserede løg og gransovsen.

Graneddike laves ved at tilsætte 100 g hakkede grannål til 1 dl hvid lagereddike.

Eddiken trækker i 5-10 dage. Som alternativ til graneddike her kan 5 friske granskud findeles og kommes i bearnaisen.

Tomat- og squashfad

Tomat- og squashfad inden det ryger i ovnen

Tomatsæsonen går lige så stille på hæld, så nu er det bare at få nydt dem, så længe vi stadig kan få friske, lokale tomater, der ikke er modnet færdige i en lastbil eller på bunden af et skib.

Det her er en utrolig simpel opskrift, men den får så meget smag ud af tomaterne og squashen, at det er et must at prøve. Fadet skal have noget tid i ovnen, men imens det hygger sig der, kan man passende lave resten af sit aftensmåltid, nyde en drink med konen eller manden eller måske lege lidt med katten.

Tomat- og squashfad

(4 pers.)

• 8 friske, modne, duftende tomater
• 2 fine, ikke alt for store squash (cirka samme diameter som tomaterne)
• et ordentlig bundt frisk timian
• salt og peber
• godt med koldpresset olivenolie

Skær tomaterne og squashene i helt tynde skiver, ca. 2 mm tykke. Smør et ovnfast fad med olivenolie. Dæk bunden af fadet med halvdelen af den friske timian. Oven på placeres 'pølser' af skiftevis tomat- og squashskiver. Krydr godt med salt og peber. Top op med resten af timian (skub den evt lidt ned mellem tomaterne og squashene). Godt med koldpresset olivenolie ud over det hele.

Fadet bages i ovnen i 2 timer ved 120 grader. Halvvejs gennem tilberedningstiden kan man evt åbne op for ovnen og overhælde tomaterne og squashene med saften, der har dannet sig i bunden.

Vi fik lækkert, mørt lam og couscous sammen med fadet sidst, hvilket var et super match. Lammet blev surret med godt med frisk rosmarin og hele fed hvidløg i midten, brunet godt af på alle fire sider og så ind i ovnen sammen med tomaterne ved de 120 grader i ca. 15 minutter. Ud og hvile i 15 minutter mere – perfekt stegt, saftigt og lyserødt. Couscousen blev dampet sammen med lidt frisk basilikum, en smule finthakket, syltet peppadewpeber og sluttet af med en klat smør og godt med salt.

Tomat- og squashfadet i ovnen sammen med lammet

Nordisk grønt med besøg udefra

Man behøver jo ikke altid at lave dansk mad bare fordi, man gerne vil holde sig til de lokale nordisk råvarer, når de er i sæson. Lige nu er der lækre små og sprøde gulerødder, smagsbomber af tomater og saftige agurker overalt, mens der gerne skulle stå en stor dusk persille et sted i haven. Jeg havde lyst til godt krydret mad i går og endte med en ganske vellykket kombination af de friske grøntsager og lidt inspiration og krydder fra både sydligere og østligere strøg.

Braiseret lammeskank i harissa med gulerodssalat og tzasiki

(4 personer)

• 2 lammeskanke
• 1 stort zittauerløg
• 1 spsk harissa (eller efter smag)
• 4 tomater
• 8 små, sprøde gulerødder
• 1/2 rødløg
• 1 citron
• olivenolie
• persille
• garam marsala
• 1 agurk
• 1/2 l yoghurt
• hvidløg
• spidskommen

Start med at dræne yoghurten ved at placere den i en si dækket med et klæde. Placér sien med yoghurten over en skål og stil den i køleskabet.

Krydr lammeskankene med salt og peber. Brun lammeskankene af i en gryde ved god varme. Skær zittauerløget i både. Tag lammeskankene op, når de er brunet af. Dæmp varmen, og svits løgbådene ca. 5 minutter. Halvér tomaterne og riv indmaden på den grove side af et rivejern (kassér skrællen). Put lammeskankene tilbage i gryden. Tilsæt harissa (marokkansk chilipaste) og kør den godt sammen med løgene og lammet. Tilsæt tomatkødet og top op med vand til lammet er dækket. Bring det hele i kog og lad det simre ved lav varme i 1-2 timer.

Riv agurken groft, og pres så meget saft som muligt ud af den ved at knuge den over vasken. Hak et par fed hvidløg. Bland agurken og hvidløget sammen med den drænede yoghurt. Smag til med salt, spidskommen, et par dråber olivenolie og lidt citronsaft. Sæt tzasikien tilbage i køleskabet til den skal serveres.

Skræl gulerødderne og kassér skrællerne. Fortsæt med at skrælle strimler af gulerødderne med en asparges- eller kartoffelskræller. Skær det halve rødløg i papirtynde strimler. Bland en dressing af saften fra en citron med lige dele olivenolie. Smag til med godt med hakket persille og en smule garam marsala (indisk blandingskrydderi). Vend gulerødderne og rødløget i dressingen lige før det skal serveres.

Når lammet er mørt tages det op af gryden og pakkes i folie og et klæde. Si også løgene fra suppen og læg dem til side. Lad lammet trække, mens suppen koges ind til en tyk sauce. Når saucen er ved at være kogt tyk, pakkes lammet ud og skæres i mundrette stykker. Varm lammet og løgene igennem i den indkogte sauce.

Jeg serverede lammet på couscous, som jeg dampede over suppen, mens den kogte ind, og vendte med lidt smør og salt inden servering.

Den stærke, koncentrede smag af lammet fungerede virkelig godt sammen med friskheden fra de to råkostsalater.