Maddagbog v.3

søndag 17.01

mexi-burger med guacamole og hjemmekogte fritter

mandag 18.01

SÆSON ris med stir fry af gulerod, hvidkål og forårsløg

tirsdag 19.01

SÆSON stegte pølser, gulerødder stegt med kapers og mos af kartofler og pastinakker med peberrod

onsdag 20.01

SÆSON ræddikesalat

SÆSON gratineret endivie og skinke i bechamelsauce

banan/chokosmoothie

torsdag 21.01

SÆSON stegte pølser fra Penny Lane med kartoffelmos og baked beans

Bønnesalat med kapers, rå løg, hjertesalat, oliven og olivenolie (se 25.01)

fredag 22.01

frokost:

Brasserie Lipp i Göteborg

ceasarsalat med kylling

aften:

Restaurant Silvis i Göteborg

palæstinensiske småretter

- saltat khalilije (tomatsalat med løg, oliven, citron og bjergtimian/zaatar)

- saltat labban (tzatziki)

- hommus (kikærtepure)

- warak enab (vinbladsdolmer)

- metabbal betengan (grillet, røget auberginepure)

- lahme mahklije (lammekød med citron, hvidløg og persille)

- samake be'thine (fisk i sesamsauce)

lørdag 23.01

frokost:

Restaurant Sjöbaren i Göteborg

fiskesuppe (krebsebisque med laks, sej, rejer og krebsehaler) med hvidløgsbrød

aften:

Restaurant Basement i Göteborg

- panerede frølår og kammusling serveret med blød polenta, safranglaze og nyplukkede urter

- naturlig andelever fra Spanien med hindbær/kakaobønnecoulis og portvinsgelé

- choucroute fra Kattegat: torsk, blåmuslinger og rejer med braiserede rodfrugter, brunet smør og rieslingsauce

- langtidskogt skank af spædgris med fernched rack af spædgris serveret med sødkartoffel og karljohansvampe med demiglaze med orientalske krydderier

- oste (svensk ged, fransk fastost, stilton) med abrikossyltetøj og frugtbrød

- choklademoussebakkelse og pistacieis serveret med blodgrape och marcipankiks

søndag 24.01

frokost:

Cafe Da Matteo i Göteborg

pizza (tomat, mozzarella / parmaskine, creme fraiche, pesto)

aften:

aspargessuppe (hjemme igen)

Løgsuppe med gratinerede croutoner (se 25.01)

mandag 25.01

bønnesalat med oliven, løg og kapers

SÆSON løgsuppe med gratinerede croutoner

tirsdag 26.01

SÆSON koreansk barbeque oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og ris

*OPSKRIFT godt oksekød skæres i tynde skiver og marineres med en blanding af 2 dele soya, 1 del riseddike, 1 del ristet og stødt sesamfrø, lidt ingefær, et par finthakketde forårsløg og godt med kværnet sort peber. Kødet marinerer i mindst 30 minutter og gerne op til 2 timer.

Steg kødet ad flere omgange i en glohed pande i lidt neutral olie. Inden servering drysses kødet med mere finthakket forårsløg og ristede sesamfrø.

Serveres med dampede ris og evt. kimchi (se opskrift her)

Koreansk oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og dampede ris (se 26.01)

onsdag 27.01

pizza

torsdag 28.01

SÆSON rejegratin med baked beans

* OPSKRIFT gulerødder, løg og knoldselleri i tern svitses med et par laurbærblade. Tilsættes lidt fløde, salt, peber og dijonsennep.

Imens koges 2 dele kartofler og 1 del pastinakker, når de er møre laves de til mos med mælk og smør.

I et ovnfast fad lægges først grønsagsblandingen. Herpå lægges enten rå eller frosne rejer (eller rå fiskestykker eller begge dele). Ovenpå det kartoffel/pastinakmosen. Og øverst drysses med god revet ost.

Fadet gratineres i ovnen ved høj varme til osten er gyldenbrun.

Server med opvarmede baked beans

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer

Yes, så er foråret rigtig i gang, når der dukker hvide asparges i grøntafdelingen og fjordrejer hos fiskehandleren! Her følger opskriften på en rigtig frisk og lækker forårssalat. Men først et par billeder af et par af sæsonens helte:

Store og sprøde hvide asparges

Små, smagsfulde fjordrejer i forårssolen

Lun asparges/speltsalat med fjordrejer, citronmarineret porregrønt, porreaske og citronmayo

(2 pers.)

• 500 g hvide asparges
• 300-400 g kogte fjordrejer
• 2 porrer (kun det lysegrønne og mørkegrønne)
• 1 æggeblomme
• ca. 1 dl rapsolie
• 1/2 citron
• 1 dl perlespelt
• 1/2 tsk rørsukker
• 1 spsk. koldpresset rapsolie
• salt og peber

Retten er et helt lille studie i konsistens

Skræl aspargesene fra hovedet mod roden, og knæk den nederste træede del af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg de klargjorte asparges til side, og gem skræller og nederste dele til fonden.

Pil fjordrejerne, og gem skallerne til fonden. Sæt de pillede rejer på køl.

Skyl porrerne godt, og del dem i tre dele; de mørkegrønne toppe, det lysegrønne mellemled og den hvide bund. Gem den ene af de mørkegrønne toppe til fonden og den anden top til porreaske. Den lysegrønne del lægges til side til citronmarineret porre, mens den hvide bund af porren gemmes til brug en anden gang.

Først laves en fond til at koge spelten i: Tænd godt op under en gryde, og tilsæt lidt olie og skallerne fra rejerne, når gryden er rygende varm. Brænd skallerne godt af, mens de tæskes godt med en grydeske. Tilsæt skrællerne fra aspargesene og toppen af en af porrerne i skiver samt 1 1/2 liter vand. Lad fonden koge i 20 min., og si så skaller og skræller fra. Kog fonden lidt ind, og smag den til med salt.

Mens fonden koger laves først en citronmayo ved at piske en mayo på æggeblommen og rapsolien. Smag til med 1 spsk. citronsaft samt salt og peber. Sæt citronmayoen på køl.

Derefter laves det citronmarinerede porregrønt: Skær den lysegrønne del af de to porrer i helt tynde skiver, og vend skiverne godt med resten af saften fra den halve citron og lidt salt. Lad porreskiverne marinere i køleskabet til resten af retten er klar.

Porreasken laves ved at branke bladene fra den anden porretop i ovnen ved 225 grader i 10-15 minutter, eller til bladene er helt sorte. Lad porreasken køle ned (der bliver rigeligt ud af en top, så resten af asken kan gemmes og bruges som topping til andre retter. Opbevares ved stuetemperatur i lukket boks).

Skyl speltkernerne godt, og kog dem i fonden i ca. 15 min., eller til de er møre med lidt bid. Tilsæt de skivede aspargesstykker til fonden det sidste minut af kogetiden for spelten. Si fonden fra (gem den evt. og brug den som basis for en rejebisque), og lad speltkernerne og aspargesene køl lidt af.

Anret så den lune asparges/speltsalat med den marinerede porre, fjordrejerne, en god klat citronmayo og drysset med en lille smule smuldret porreaske.

Note: Gider man ikke alt bøvlet med fond osv., så kan retten laves lidt hurtigere ved bare at koge kernerne og aspargesene i en købt kylling- eller skaldyrsfond, røre lidt købt mayo med en smule citron og evt. droppe porreasken. Men det giver slet ikke den samme smagsfylde, og så går der jo også bare en masse til spilde.

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Hermed følger endnu en opskrift fra vores kogebog SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson, der lige for tiden er på juletilbud til kun 149 kroner! Retten er forretten fra decembermenuen i bogen, hvor vi desuden laver vildsvinegryde med kartoffel/æblerøsti, hasselnød og grønkålskrem til hovedret og til dessert sveskekage med valnødder og sirup på juleøl.

Vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

Små vandbakkelser med jarlsbergost, spegeskinkekrem og kammusling

(4 pers.)

• 1 dl mælk
• 50 g smør
• 75 g mel
• 2 æg
• 40 g jarlsbergost (eller anden emmentalerost)
• 2 skiver spegeskinke
• 1 tsk. finthakket skalotteløg
• 1 dl cremefraiche 38%
• æbleedikke
• 8 store kammuslinger
• fuglegræs* (kan evt erstattes med fx purløg)
• olie
• salt og peber

Bring mælken til kogepunktet i en gryde sammen med smør og lidt salt. Rør melet sammen med mælken i 4-5 min ved lav temperatur, til den slipper gryden. Afkøl dejen. Pisk æggene i et efter et. Skær 25 g af osten i små tern, og arbejd den grundigt ind i dejen. Form boller af dejen med en teske, og sæt dem på en smurt bageplade. Riv resten af osten ud over bollerne. Bag i 20-25 min ved 170 grader til bollerne er puffet op og gyldne.

Steg spegeskinken sprød på en pande i olie. Hak derefter spegeskinken og skalotteløget fint. Pisk cremefraichen stiv i en skål, og bland spegeskinken og skalotteløget i. Smag til med æbleeddike, salt og peber.

Salt kammuslingerne let, og steg dem på en varm pande i 30 sek. på hver side.

Anret med vandbakkelserne med spegeskinkekremen, kammuslingerne og fuglegræs.

* Fuglegræs er mest kendt og berygtet som ukrudt, så den er tilgængelig vidt og bredt. Men fuglegræs har faktisk en rigtig fin ærtesmag, og fungerer rigtig godt i salater. Fuglegræs har fået sit navn, da den ofte bruges som foder for fugle, fx høns.

Fuglegræs

Svigermekanikken og affaldsassistancen

Vi har haft besøg her i Norge af svigermekanikken, hvor specielt svigermoren er bidt af en gal jomfruhummer, og i det hele taget er både svigermor og svigerfar rigtig glade for både fisk og skaldyr. Svigermor havde glædet sig som et lille barn til at slå sig løs i den lokale fiskehandel, der ud over at være norges ældste bestemt også må regnes med som en af de bedre og yderst velassorterede af slagsen. Specielt de helt enorme jomfruhummere er altid et must, når de er på besøg. Besøget gik fra tirsdag til fredag, så der blev smovset blåmuslinger, jomfruhummere, pil-selv-rejer, torsk, blæksprutte og koldrøget makrel. Alt var lækkert, frisk og sommerligt. I jeg håber bare svigermekanikken nød det lige så meget, som vi gjorde.

Men når man har selskab af folk, der nyder at guffe store mængder jomfruhummere og pil-selv-rejer, så opstår der en hel del "affald" i form af kasserede skaller, hoveder, klør osv, som det er (en) synd at lade gå til spilde, så i løbet af de 3-4 dage, hvor vi havde besøg. Blev det til hele to gange, hvor jeg måtte tænde op under den store suppegryde for at koge fond på skaldyrsresterne.

De fleste fonder og supper kræver ofte et væld af urter og grøntsager ud over de ben og/eller rester, der nu skal bruges, men når det kommer til skaldyrsfond, så er jeg rimelig puritansk, her er det smagen af skaldyrene, der skal frem, kun understøttet af gode venner som tomat, cognac, timian og hvidløg. Det tager lidt tid, men igen ingen tid i forhold til fond kogt på ben.

Skaldyrsfond

• overskydende skaller, hoveder og klør fra rejer og/eller jomfruhummere
• olie
• 1 løg
• en god dusk frisk timian
• en lille smule tørret eller frisk chili
• 10-20 hele, sorte peberkorn
• 3 fed hvidløg
• 3 spsk. tomatpure
• 1/2-1 dl cognac

Sæt en suppegryde/stor gryde over for fuld blus, og lad den blive gloende varm. Tilsæt en lille smule olie, og hæld så alle skaldyrsresterne ned i gryden. Rør godt rundt i gryden, og giv skaller, klø og hovederne en masse tæsk med en godt solid træske for at frigøre så megen smag som mulig. Udsæt skallerne for denne brutale behandling i 3-4 minutter, tilsæt så løget skåret i grove stykker (bare undlad at skrælle løgene, det hele skal sies senere, og der er smag i det hele). Op i gryden med masse timiankviste, en smule chili og peberkorn. Rør rundt og tæsk lidt videre på det hele i gryden i yderligere 3-4 minutter. Giv de tre fed hvidløg et pres med siden af kniven, så de åbner sig lidt op, og smid dem hele i gryden sammen med tomatpureen. Rør det hele godt sammen, og mos det jævnt sammen i gryden. Det er nu tid til at eskalere den brutale behandling af skallerne, så i med cognacen og ild til sagerne ... PUUUUF! ... Rør forsigtigt rundt i skallerne mens skallerne flamberer (helst uden at der går ild i træskeen!). Tilsæt så vand til skallerne er godt dækket. Nope, brutaliteten tager ingen ende, nu skal skallerne bulderkoges, så på med låg, til vandet er kogt godt op, og lad så det hele koge for fuld skrue i 15-20 minutter uden låg. Skum suppen nogle gange undervejs.

Hele moletjavsen for fuld skrue i gryden

Når suppen har kogt i 15-20 minutter, fjernes alt fyldet med en hulske, og suppen sies gennemet klæde, fx et viskestykke (det kan godt blive lidt rødt, så brug ikke favorit viskestykket). Skyl gryden godt af, inden den igen puttes tilbage på blusset. I igen med den siede suppe, der nu skal koges ind til koncentreret ganefryd. Bring suppen i kog, og lad den koge ind uden låg, til der er kun ca. 1 dl tilbage af suppen, eller til den begynder at mørkne lidt og blive tyktflydende. Skum igen undervejs for at få så ren en fond som muligt.

Den færdige fond, nu kogt ind til ca. 1 dl

Når suppen er kogt ind til den ønskede konsistens, hældes den fra gryden og ned i en lille beholder. I køleskabet med den, og så har du den mest vidunderlige skaldyrsfond klar til brug.

Den først portion, jeg lavede, blev brugt til en skaldyrssauce, som vi fik sammen med pasta, jomfruhummerhaler, grillet torsk, purløg, chorizoknas (tynde, sprødstegte chorizoskiver knust/hakket til den er helt fin) og et par dryp trøffelolie. Men fonden kan bruges til både skaldyrssupper, fiske- eller skaldyrssauce eller fx som ren skaldyrsglace (kog så evt yderligere ind til det halve).

Her kommer også lige en hurtig version af ovenstående sauce, der bestemt blev et hit.

Tomat og skaldyrssauce til pasta

Saucen bestod af 1/2 sauteret rødløg, skaldyrsfonden, 2 dl fløde, 6 halverede mini blommetomater fra svigerfars drivhus. Sautér løget først, tilsæt fløde og fond, rør godt sammen. Tilsæt tomaterne, og lad saucen koge ind til den begynder at tykne lidt. Vend med al dente kogt pasta i panden ca. 1 minut. Server toppet op med jomfruhummerhaler, pillede rejer eller stegt fisk eller lidt af det hele.

Grillet jomfruhummer med citronverbena-mayonaise

Grillede jomfruhummere

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Når jeg skal lave rigtig sommermad er det som regel med fisk eller skaldyr. Jeg er helt vild med skaldyr, specielt den danske jomfruhummer, som er så fin i smagen og fast i kødet.

Forleden aften var det sådan en af de rigtige sommeraftener, som man husker dem. Denne aften fortjente noget godt. Det blev til jomfruhummer på grill med nybagte flutes og citronverbena-mayonaise. Dertil fik vi et par kolde flasker hvidvin. Det var mig selv, Mikkel og min søde Heidi.

Her følger en opskrift på citronverbena-mayonaise, som var et hit dertil.

Citronverbena-mayonaise

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Citronverbena-mayonaise

• 2 pasteuriserede æggeblommer
  
• 1 tsk. dijonsennep
  
• 1 tsk. hvidvinseddike
  
• 1 tsk. lime/citronsaft
  
• 2 dl. vindruekerneolie
  
• 1 tsk. hakket citronverbena
  
• salt og peber
  

Pisk æggeblommerne sammen med sennep, eddike og limesaft. Pisk vindruekerneolien i, i en tynd stråle til den er tyk og cremet. Kom citronverbena i og smag til med salt og peber.

Grill hummerne i ca 4-5 minutter i alt på en meget varm grill, og server dem med nybagt brød og mayonaisen.

Heidi piller forventningsfuld skallen af hummeren

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Jomfruhummersæsonen starter så småt her i juli og når sit højdepunkt i august, hvor det bl.a. fejres med diverse gilder rundt omkring. På Læsø er der en desideret festival, hvor hummeren er omdrejningspunktet. Folk valfarter til øen for at mæske sig i sommerens måske fineste spise! Det er helt klart værd at tage til øen - go fornøjelse!