onsdag den 13. august 2008

Svampe til vintermånederne

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby
Svampesæson
Svampesæsonen er igang! - og jeg har plukket rigeligt med kantareller allerede.
Derfor er jeg begyndt at tørre mine svampe, På den måde har jeg masser af sommer/efterårssmag til mine retter i de lange vintermåneder, hvor der intet er at hente i skoven og haven. Det gør det lidt sjovere at komme igennem de lange mørke måneder.
Jeg vil herunder kort forklare, hvordan jeg gør.

Tørring
Tørring er efter min mening den bedste måde at konservere svampe på. De tørrede svampe kan efter opblødning anvendes som friske. Svampene børstes rene for jord, de bør ikke skylles med vand. Store svampe skæres i mindre stykker. Svampene kan trækkes på en snor og hænges til tørre på et tørt og ventileret sted. De bliver bedst, hvis temperaturen ikke er alt for høj. De kan spredes ud på en bagerist og tørres ved lav temperatur i ovnen. Når de er gennemtørre, opbevares de mørkt og køligt.

Lufttørring
Lufttørring er den bedste tørringsmetode, hvis man er inde i en periode med tørt og varmt vejr, gerne blæsende. Svampene trækkes på snor, der hænges op. Snorene tages ind om aftenen, før duggen falder, og bæres først ud, når den er væk om morgenen. Processen står på, indtil al væsken er fordampet, og svampene er tørre og seje.

Ovntørring
Svampene skal tørre ved 50-65 grader. Man lægger nogenlunde ens stykker svampe på en bagerist, som stilles midt i ovnen. Tørretiden vil ligge mellem 4-10 timer. Se til ovnen af og til, og tag det fra, som er færdigt. Ovendøren må gerne stå på klem af hensyn til ventilationen. Når de er gennemtørre, skal de ligge et døgn ved stuetemperatur, før det emballeres.

Udblødning
Læg svampene i rigeligt koldt vand, til de har genvundet deres oprindelige størrelse. Udblødningen kan variere fra 2-12 timer. I retter som osso buco eller lignende, hvor retten skal simre i flere timer, kan man komme de tørre svampe direkte i.

Konserveringsmetoden
Ved tørring skal en så stor del af væskeindholdet fordampe, at mikroorganismerne ikke kan trives. Samtidig stiger både syre og sukkerkoncentrationen, hvilket også hæmmer mikroorganismernes vækst. På den måde kan de holde sig i mange år.

4 kommentarer:

Lars sagde ...

Du er en djævel med alle de svampe... ingen misundelse at spore her.

Lige en lille note; vandet, som svampene bliver udblødt i, kan med stor fordel bruges i forbindelse med madlavningen, men husk evt at hælde det gennem et kaffefilter eller lignende inden for at fjerne evt. jordrester.

Frantz sagde ...

Kantareller egner sig faktisk ret godt til at blive frosset ned også! måske de endda har endnu bedre af det.

Jens N. Roved sagde ...

Jeg har så mange svampe i år, så jeg er nødt til at tørre også. Ellers plejer jeg faktisk at riste dem i olie til knitrepunktet og så komme dem i fryseren. Det fungerer med alle svampe, som jeg har prøvet det med.

Fandt foranderlig skælhat oppe i Grib skov. Mums!

Hils pigerne.

Mvh Jens

Anonym sagde ...

Jeg har dårlige erfaringer med nedfrysning af kantareller, hvis de er frosset ned i rå tilstand og ikke er blevet vendt på en pande inden for at få væden ud. Det er som om at de bliver bitre eller bare ikke smager som ellers.
Er der nogle som har samme erfaring.

Med venlig hilsen
Vibeke Henriksen