Rene Redzepi og Restaurant Noma har gjort meget for dansk gastronomi igennem de sidste par år med bl.a. udviklingen af det nordiske køkken.
Noma har sat dansk og nordisk mad på verdenskortet - faktisk så godt at selve chefkokken på den tre stjernede michelin restaurant i Spanien El Bulli har udtalt at det "nye" verdens køkken inden for lang tid, vil centrere sig omkring det nordiske terroir. Rene og Noma har har skaffet 2 michelinstjerner til Danmark. - vi kan igen med stolthed sige, at vi er iblandt verdenseliten, når det angår gastronomi.
Dokumentar om Noma på dr1
Igår fulgte jeg dokumentaren på dr1 omkring Rene Redzepi og Restaurant Noma, og kom til at tænke på om det overhovedet er værd at komme på den restaurant. Det viser sig, at der på Noma er en leder som tydeligvis ikke kan styre sit temperament. Udsendelsen viser at han ofte ender med at terrorisere sine medarbejdere, når det ikke går som planlagt.
Kommunikation på et meget lavt niveau:
"Hold din kæft og lyt til mig, Hvad fanden er det, du ikke forstår? Jeg har simpelthen ikke tid til dig lort. Jeg går amok på dig"
Dette citat er fra udsendelsen og retter henvendelse til en af hans medarbejdere - Det foregår i et højt stress tempo, under et ryk i køkkenet!
Restaurant Noma
Det er Noma - folk bestiller bord 3 mdr i forvejen. Maden skal spille hver aften! ingen skal være skuffede og intet må gå galt!
Er det på baggrund af ovenstående, at kokke og kokkeelever på Noma skal finde sig i at blive terroriseret på det groveste af deres chef?
Sover de mon godt om natten ovenpå sådan en røvfuld?
Er det ok at blive svinet til?
Finder man sig i det, fordi man derefter kan skrive Noma på sit cv, og gå hen på hvilken som helst restaurant i verden og få arbejde? eller er man simpelthen bange for ham?
Er det sandsynlig, at de glemmer alt, der er sagt, efter arbejde?
Tendens til at vise dygtige, hårde og sure kokke i fjernsynet
Måske vil dokumentaren, som dr1 viste igår, gavne Rene, den dag han skal erstatte Gordon Ramsay i et tv program, men indtil da tror jeg ikke, den kommer ham til gode. Jeg tror måske nærmere, den har fået taget hul på et mindre eller større problem i restaurationsbranchen.
Man ser idag mange forskellige reaktioner på dokumentaren, herunder er et lille udpluk:
Oplevet eksplosion på egen krop
Jeg var for et par år siden frivillig arbejder på Restaurant Noma i 14 dage, hvor jeg erfarede eksplosionerne på egen krop. For at gøre denne historie kort endte mit ophold på Noma efter 14 arbejdsdage, ved at Chefen skulle lære mig at klippe romainsalat. Han forklarede at de inderste blade skulle ligne både. Han viste mig hvordan de skulle se ud - jeg gik igang! - 5 min. senere kom han tilbage og kiggede på mine både - han spurgte hvad fanden jeg have gang i? om jeg dog ikke forstod det første gang? Bådene skulle jo klippes kunstnerisk!
Jeg spurgte om han ville vise mig det igen, så jeg kunne gøre det bedre. "Her forklarer vi kun tingene 1 gang" fortalte han med et sindsygt blik i øjnene. Jeg prøvede at gå videre med klipningen af både, da han ud af den blå luft sagde om jeg ikke nok ville gå! - han gad ikke se på mig mere!
Jeg kiggede til siden på hende der stod og forberedte nogle råvarer - hun kiggede underligt tilbage - men sagde ikke noget, da gik det op for mig at han mente det. Jeg vendte om, gik op og klædte om, og forlod Restaurant Noma med en underlig fornemmelse i kroppen.
Jeg tror, nu jeg tænker efter, at jeg med sikkerhed kan sige, at det ikke er det værd for mig, at komme der mere - på trods af den gode mad!
Opslag
9 kommentarer:
Det virker bestemt voldsomt, når man ser, hvordan han tærsker løs på de andre kokke og elever. Det er klart, at der følger et enormt ansvar med til den situation, som de er i, men det er vel i et køkken som på alle andre arbejdssteder sådan, at lederens stress er hans eget valg og eget problem, hvorfor det ikke kan forsvares, at det skal gå ud over andre. selvfølgelig skal der være disciplin i et køkken, specielt på det niveau, men der er mange måder at skabe disciplin på.
den køkkenpsykopati der bliver vist i dokumentaren bliver nød til at holde op!!! små mennesker med psykiske lidelser hører ikke hjemme some ledere på en arbejdsplads med højt aktivitetsniveau. det er monstruøst det der foregår, samt vældig forældet..........
man kan ikke nyde et måltid lige meget hvad....når man i årevis har vist hvordan tingene foregår bag glasset. energien følger tanken. fair trade.
Psykopati er bestemt et alt for voldsomt ord at bruge, og dybt useriøst, men ja, det er hårdt tiltrængt med en selvransagelse i industrien. Der er en del henvisninger og sammenligninger med militæret i dokumentaren, og det virker også som om, der er lidt en kan-du-ikke-lide-lugten-i-bageriet-indstilling i branchen. Men der er blevet ryddet op i militæret og i måden, man kan tiltale hinanden der, og det sammen er tiltrængt inden for restaurationsbranchen.
Jeg kender folk, der har droppet faget på grund af, at de simpelthen ikke gider at finde sig i at blive tiltalt på den måde, og det kan bare ikke passe, at folk skal finde sig i at blive skreget et hat fuld af mavesure sergenter, eller køkkenchefs med problemer med at kontrollere der temperament, eller at helt unges første oplevelser på værkstedet skal være misforstået opfattelse af 'god' værksteds humor.
well, tænk definition på psykopati.
far slår og angrer dagen efter.
skadede mennesker som har været skadede siden de selv stod i lære, måske tidligere. 8 ud af 10 kokke kan hverken læse eller skrive. faget har haft tradition for at overtage unge uden mål. så kan man jo altid liiige lave mad. sømand/soldat/kok.....mad som undskyldning for en slags udefra kommende pres i takt med michelin stjerner, stigende priser, kunders ønsker. come on! man bestemmer jo selv.....michelin eller ej. hvis du frekventerer mit etablissement, jeg stiller mig op og kræver betaling for min præstation overfor dit velbefindende----så handler det om TILLID til symbolerne og intet mere eller mindre. der findes dem dewr er stået af overfor michelin. tonen i køkkenerne er skadede menneskers desperation for at få deres adrenalin op at køre og SÅ slå ned på alt der bevæger sig "forkert". det er jo det med far der slår; utilregneligt.
anonym: jeg kan ikke helt følge argumenterne i seneste indlæg. i forhold til definitionen af psykopati, så har det vel i hvert fald ikke noget med 'far slår og angrer dagen efter', der er såvidt jeg er orienteret en del uenighed rent faglig om, hvad psykopati dækker over, men anger er sjældent en del af det. Og i forhold til det konkrete program fra Noma, så udviser redzepi bestemt anger i forhold til, at han ikke altid kan styre temperamentet, og forståelse for, hvordan det kan være at stå på den anden side af 'eksplosionerne'. Det jeg ser som problemet er, at det ikke bliver taget mere seriøst i branchen - og da specielt på et sted som noma, hvor man stræber efter perfektion. Jeg kan simpelthen ikke forstå, hvorfor perfektion (læs michelin-anerkendelse) ikke også, for de steder der dyrker den, inkluderer sådan noget som miljøet og de psykiske arbejdsforhold, når mængden og typen af lokumspapir på toilettet tæller med.
utilregneligheden vil der nok være bred enighed om hører til psykopatens karakteristiska, men jeg oplever ikke rene redzepi som utilregnelig i dokumentaren, kokkeeleverne udtaler selv, at hans 'eksplosioner' jo kun kommer, når de har gjort noget galt og de oplever det jo også som om, at han altid har ret, når han retter på dem eller råber op.
Jeg mener ikke som sådan, at der er problemer i at stille tårnhøje krav og den michelinhungrende stræben efter perfektion, problemet er, at det virker som om at det bliver accepteret, at får at det kan lade sig gøre, så er det ok at give køb på anstændighed over for hinanden, og at det derfor også er ok, at en køkkenchef opfører sig som han lyster, da det jo er hans verden, kongedømme, domæne, så snart døren til køkkenet er gået i.
Og så undrer det mig simpelthen, at en person som fx Redzepi med 40 ansatte ikke tager sin egen ledelsesrolle mere seriøs og prøver at løse evt egne problemer med fx temperament (det ved jeg ikke, om han gør, men det fremgik i hvert fald ikke af dokumentaren, at han på nogen måder arbejdede professionelt med sit anerkendte problem med at hidse sig op). Det burde være erkendt af en leder i enhver virksomhed af den størrelse, at han selv er en ressource og en del i virksomheden, der kan optimeres og arbejdes med akkurat på linje med valget råvarerleverandør, uniformer til betjeningspersonalet, køkkenprocenter osv osv.
og lige for en ordens skyld, så kan dokumentaren ses eller genses her:
http://www.dr.dk/Dokumentar/tv/DR1/2008/1105154542.htm
AOK har samlet lidt op på debatten, hvilket kan ses her:
http://www.aok.dk/restauranter-cafeer/blog/debat-om-noma-paa-kogepunktet
DET ER JO DET! lederskab. joachim sperling har en del kompetente indlæg: bloggen sperlingske. i hvilken som helst anden form for virksomhed vil der blive stillet krav til lederskabet.
jeg håbe at denne dokumentar vil fremme en udvikling af uddannelsen i forhold til lederskab i særdeleshed TONEN. energy follows thought. vi er på vej ind i en anden tidsalder i forhold til næring og mad og der hører denne form for lederskab ikke hjemme. romantikken omkring FØDE & køkke må transformeres. det må handle om råvarer og viden fremover. det romantiserede har avlet bizarre bloggere som render rundt og tager billeder og skriver som om de havde forstand på noget som helst! jeg ser at redzepi har en veritabel stalker/fan club. det er symptomatisk i tiden. tonen må ændres. tak for en lille mini debat her hos jer.
god vind.
anonym: ja selv tak for snakken, altid godt med lidt debat. Selv god vind!
Send en kommentar