Nordisk grønt med besøg udefra

Man behøver jo ikke altid at lave dansk mad bare fordi, man gerne vil holde sig til de lokale nordisk råvarer, når de er i sæson. Lige nu er der lækre små og sprøde gulerødder, smagsbomber af tomater og saftige agurker overalt, mens der gerne skulle stå en stor dusk persille et sted i haven. Jeg havde lyst til godt krydret mad i går og endte med en ganske vellykket kombination af de friske grøntsager og lidt inspiration og krydder fra både sydligere og østligere strøg.

Braiseret lammeskank i harissa med gulerodssalat og tzasiki

(4 personer)

• 2 lammeskanke
• 1 stort zittauerløg
• 1 spsk harissa (eller efter smag)
• 4 tomater
• 8 små, sprøde gulerødder
• 1/2 rødløg
• 1 citron
• olivenolie
• persille
• garam marsala
• 1 agurk
• 1/2 l yoghurt
• hvidløg
• spidskommen

Start med at dræne yoghurten ved at placere den i en si dækket med et klæde. Placér sien med yoghurten over en skål og stil den i køleskabet.

Krydr lammeskankene med salt og peber. Brun lammeskankene af i en gryde ved god varme. Skær zittauerløget i både. Tag lammeskankene op, når de er brunet af. Dæmp varmen, og svits løgbådene ca. 5 minutter. Halvér tomaterne og riv indmaden på den grove side af et rivejern (kassér skrællen). Put lammeskankene tilbage i gryden. Tilsæt harissa (marokkansk chilipaste) og kør den godt sammen med løgene og lammet. Tilsæt tomatkødet og top op med vand til lammet er dækket. Bring det hele i kog og lad det simre ved lav varme i 1-2 timer.

Riv agurken groft, og pres så meget saft som muligt ud af den ved at knuge den over vasken. Hak et par fed hvidløg. Bland agurken og hvidløget sammen med den drænede yoghurt. Smag til med salt, spidskommen, et par dråber olivenolie og lidt citronsaft. Sæt tzasikien tilbage i køleskabet til den skal serveres.

Skræl gulerødderne og kassér skrællerne. Fortsæt med at skrælle strimler af gulerødderne med en asparges- eller kartoffelskræller. Skær det halve rødløg i papirtynde strimler. Bland en dressing af saften fra en citron med lige dele olivenolie. Smag til med godt med hakket persille og en smule garam marsala (indisk blandingskrydderi). Vend gulerødderne og rødløget i dressingen lige før det skal serveres.

Når lammet er mørt tages det op af gryden og pakkes i folie og et klæde. Si også løgene fra suppen og læg dem til side. Lad lammet trække, mens suppen koges ind til en tyk sauce. Når saucen er ved at være kogt tyk, pakkes lammet ud og skæres i mundrette stykker. Varm lammet og løgene igennem i den indkogte sauce.

Jeg serverede lammet på couscous, som jeg dampede over suppen, mens den kogte ind, og vendte med lidt smør og salt inden servering.

Den stærke, koncentrede smag af lammet fungerede virkelig godt sammen med friskheden fra de to råkostsalater.