Le feu de fou

Stépane Reynauds to kogebøger fra i år, Gris & Søn og Bistro – traditionel fransk mad, emmer begge af passion for det ærlige og ægte franske landkøkken.

I Gris & Søn sætter Reynaud fokus på grisen fra hale til tryne. Bogen er et fascinerede eksempel på en sand ildsjæl. Bogen er fyldt med lækre og indbydende opskrifter med udgangspunkt i alt lige fra blodpølse, flæske og indmadspølser, skinker, pateer og terriner, opskrifter fra bedstemors køkken, grillopskrifter, festmad med svinekød og retter med vildsvin. Afdelingerne indledes bl.a. med små afsnit om typer, tilberedningsmetoder og anden fakta om svinekød, grisens historie og om grisen som produkter. Opskrifterne og billederne er yderst indbydende. Desværre må man nøjes med at frydes over billederne i visse tilfælde, da flere af opskrifterne tager udgangspunkt i produkter, der kan være svært tilgængelige i Danmark.

I Bistro bredes konceptet lidt mere ud, da der her fokuseres generelt på den traditionelle franske mad. Stilen er gennemført fransk bistro. 299 opskrifter overordnet delt op i kategorierne charcuteri, indmad, æg, grøntsager, kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, ost og desserter. Her fristes med retter som kaninpaté, æg en cocotte med roquefort, oksekød i løgsauce, anderagout og bretonsk hummer americaine. Men også med mere udfordrende retter for den danske tunge som fx sylte af grisehoved, kallun à la lyonnaise, fårefødder med kalvebrisler og svampe samt råmarinerede kammuslinger med birkes. Opskrifterne i Bistro er som i Gris & Søn indbydende og mundvandende.

Begge bøger har tilstræbt en humoristisk og varm stil mellem alle opskrifterne. I Bistro tager det lidt overhånd med de mange små fjollerier i form af ordspil, anekdoter, små tegninger og tegneserier samt sange. Man sidder med et første indtryk af en halvsløj 2’er. Umiddelbart giver det et varmt og indbydende indtryk, der leder tankerne hen på en summende, fyldt fransk bistro, men hurtigt bliver det anstrengende, og i længden ligegyldigt fylde, hvilket står i kontrast til de rene og simple retter. Bistrostemning lader sig tydeligvis ikke overføre til tryk, da den kun fungerer live, levende og legende. Men det skal ikke tage noget fra de inspirerende retter og gennemførte, smukke billeder af maden.

Gris & Søn fremstår mere stramt redigeret, og fyldes i stedet hovedsageligt ud mellem retterne med små portrætter nærmest i form af hyldester til en række personligheder, der omgiver eller har omgivet forfatteren gennem sit hidtidige liv. Desuden vises en række billedserier, hvor der slagtes, stoppes, steges, arbejdes og hygges med svinet i centrum. Der er en autencitet og rå patina i portrætterne og hverdagsbillederne fra et liv kredsene om svinet.

Der er ingen tvivl om, at begge bøger bugner af indbydende opskrifter fra det franske køkken. Og at begge bøger stråler af forfatterens begejstring for selvsamme køkken, for den gode råvare og ærlige smage. Bøgerne er kompromisløse i deres franskhed, både i forhold til stil og råvarer, hvilket kan give lidt problemer i forhold til tilgængelighed, men som giver utrolig meget autencitet til begge bøger. Jeg har smidt min gamle franske kogebog ud og placeret både Gris & Søn samt Bistro på kogebogshylden.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn (udkom i foråret 2009)

Lindhardt og Ringhof, 367 sider, 399,95 kr (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro - traditionel fransk mad (udkom 7. september 2009)

Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 kr (vejl.)