Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

Så er det igen blevet tid for en lille appetitvækker fra vores kogebog "SMAGSTID- ny nordisk mad i sæson". I menuen for august brugte bl.a. ærter, fennikel, skovsvampe, hyben, skorzonerrod, blomkål og stikkelsbær. Til månedens forret brugte vi den smagsfulde knurhane sammen med sæsonens blomkål, fennikel og hyben:

Skindstegt knurhane fra kogebogen "SMAGSTID - ny nordisk mad i sæson"

Skindstegt knurhane med to slags blomkål, fennikel/hybenmajonæse og kørvel

• 20 modne hyben
• 1 fennikel
• 1 past. æggeblomme
• 1 spsk. æbleeddike
• rapsolie
• 1 lille blomkål
• 4 knurhanefileter
• kørvel
• salt og peber

Halvér, skyl og rens hyben for kerner. Rens og skær fenniklen i grove stykker. Vend hyben og fennikel med en smule rapsolie og lidt salt og peber. Bag dem i et ovnfast fad i 30 min ved 200 grader, eller til begge dele er godt møre og let brunede i kanten. Lad fenniklen og hybenene køle helt ned, og mos dem til en lind masse.

Bland æggeblommen med æbleeddike og lidt salt i en skål. Tilsæt rapsolie i en tynd stråle under kraftig piskning til majonæsen er næsten helt tyk. Bland majonæsen godt med fennikel/hybenmosen til en ensartet masse (lav evt en mere let version ved bare at røre fennikel/hybenmosen op med en smule rigtig god koldpresset rapsolie, og smag så til med salt og peber).

Del blomkålen i små buketter, og blanchér dem til de er møre i letsaltet vand.

Fritér små tynde skiver af blomkålens rod i olie til de er let brune og sprøde. Dup overskydende fedt af med køkkenrulle, og salt dem let.

Rids et par snit i skindsiden på knurhanefileterne, og krydr med salt og peber. Varm olie godt op på en pande, og steg knurhanefileterne med skindsiden nedad til kødet bliver hvidt. Vend evt. fileterne om på kødsiden et par sekunder for at sikre, at fisken er helt gennemstegt.

Anret de skindstegte knurhaner med fennikel/hybenmajonæsen, blancherede blomkål, friterede blomkålsskiver og frisk kørvel.