Svigermekanikken og affaldsassistancen

Vi har haft besøg her i Norge af svigermekanikken, hvor specielt svigermoren er bidt af en gal jomfruhummer, og i det hele taget er både svigermor og svigerfar rigtig glade for både fisk og skaldyr. Svigermor havde glædet sig som et lille barn til at slå sig løs i den lokale fiskehandel, der ud over at være norges ældste bestemt også må regnes med som en af de bedre og yderst velassorterede af slagsen. Specielt de helt enorme jomfruhummere er altid et must, når de er på besøg. Besøget gik fra tirsdag til fredag, så der blev smovset blåmuslinger, jomfruhummere, pil-selv-rejer, torsk, blæksprutte og koldrøget makrel. Alt var lækkert, frisk og sommerligt. I jeg håber bare svigermekanikken nød det lige så meget, som vi gjorde.

Men når man har selskab af folk, der nyder at guffe store mængder jomfruhummere og pil-selv-rejer, så opstår der en hel del "affald" i form af kasserede skaller, hoveder, klør osv, som det er (en) synd at lade gå til spilde, så i løbet af de 3-4 dage, hvor vi havde besøg. Blev det til hele to gange, hvor jeg måtte tænde op under den store suppegryde for at koge fond på skaldyrsresterne.

De fleste fonder og supper kræver ofte et væld af urter og grøntsager ud over de ben og/eller rester, der nu skal bruges, men når det kommer til skaldyrsfond, så er jeg rimelig puritansk, her er det smagen af skaldyrene, der skal frem, kun understøttet af gode venner som tomat, cognac, timian og hvidløg. Det tager lidt tid, men igen ingen tid i forhold til fond kogt på ben.

Skaldyrsfond

• overskydende skaller, hoveder og klør fra rejer og/eller jomfruhummere
• olie
• 1 løg
• en god dusk frisk timian
• en lille smule tørret eller frisk chili
• 10-20 hele, sorte peberkorn
• 3 fed hvidløg
• 3 spsk. tomatpure
• 1/2-1 dl cognac

Sæt en suppegryde/stor gryde over for fuld blus, og lad den blive gloende varm. Tilsæt en lille smule olie, og hæld så alle skaldyrsresterne ned i gryden. Rør godt rundt i gryden, og giv skaller, klø og hovederne en masse tæsk med en godt solid træske for at frigøre så megen smag som mulig. Udsæt skallerne for denne brutale behandling i 3-4 minutter, tilsæt så løget skåret i grove stykker (bare undlad at skrælle løgene, det hele skal sies senere, og der er smag i det hele). Op i gryden med masse timiankviste, en smule chili og peberkorn. Rør rundt og tæsk lidt videre på det hele i gryden i yderligere 3-4 minutter. Giv de tre fed hvidløg et pres med siden af kniven, så de åbner sig lidt op, og smid dem hele i gryden sammen med tomatpureen. Rør det hele godt sammen, og mos det jævnt sammen i gryden. Det er nu tid til at eskalere den brutale behandling af skallerne, så i med cognacen og ild til sagerne ... PUUUUF! ... Rør forsigtigt rundt i skallerne mens skallerne flamberer (helst uden at der går ild i træskeen!). Tilsæt så vand til skallerne er godt dækket. Nope, brutaliteten tager ingen ende, nu skal skallerne bulderkoges, så på med låg, til vandet er kogt godt op, og lad så det hele koge for fuld skrue i 15-20 minutter uden låg. Skum suppen nogle gange undervejs.

Hele moletjavsen for fuld skrue i gryden

Når suppen har kogt i 15-20 minutter, fjernes alt fyldet med en hulske, og suppen sies gennemet klæde, fx et viskestykke (det kan godt blive lidt rødt, så brug ikke favorit viskestykket). Skyl gryden godt af, inden den igen puttes tilbage på blusset. I igen med den siede suppe, der nu skal koges ind til koncentreret ganefryd. Bring suppen i kog, og lad den koge ind uden låg, til der er kun ca. 1 dl tilbage af suppen, eller til den begynder at mørkne lidt og blive tyktflydende. Skum igen undervejs for at få så ren en fond som muligt.

Den færdige fond, nu kogt ind til ca. 1 dl

Når suppen er kogt ind til den ønskede konsistens, hældes den fra gryden og ned i en lille beholder. I køleskabet med den, og så har du den mest vidunderlige skaldyrsfond klar til brug.

Den først portion, jeg lavede, blev brugt til en skaldyrssauce, som vi fik sammen med pasta, jomfruhummerhaler, grillet torsk, purløg, chorizoknas (tynde, sprødstegte chorizoskiver knust/hakket til den er helt fin) og et par dryp trøffelolie. Men fonden kan bruges til både skaldyrssupper, fiske- eller skaldyrssauce eller fx som ren skaldyrsglace (kog så evt yderligere ind til det halve).

Her kommer også lige en hurtig version af ovenstående sauce, der bestemt blev et hit.

Tomat og skaldyrssauce til pasta

Saucen bestod af 1/2 sauteret rødløg, skaldyrsfonden, 2 dl fløde, 6 halverede mini blommetomater fra svigerfars drivhus. Sautér løget først, tilsæt fløde og fond, rør godt sammen. Tilsæt tomaterne, og lad saucen koge ind til den begynder at tykne lidt. Vend med al dente kogt pasta i panden ca. 1 minut. Server toppet op med jomfruhummerhaler, pillede rejer eller stegt fisk eller lidt af det hele.