Maddagbog v.3

søndag 17.01

mexi-burger med guacamole og hjemmekogte fritter

mandag 18.01

SÆSON ris med stir fry af gulerod, hvidkål og forårsløg

tirsdag 19.01

SÆSON stegte pølser, gulerødder stegt med kapers og mos af kartofler og pastinakker med peberrod

onsdag 20.01

SÆSON ræddikesalat

SÆSON gratineret endivie og skinke i bechamelsauce

banan/chokosmoothie

torsdag 21.01

SÆSON stegte pølser fra Penny Lane med kartoffelmos og baked beans

Bønnesalat med kapers, rå løg, hjertesalat, oliven og olivenolie (se 25.01)

fredag 22.01

frokost:

Brasserie Lipp i Göteborg

ceasarsalat med kylling

aften:

Restaurant Silvis i Göteborg

palæstinensiske småretter

- saltat khalilije (tomatsalat med løg, oliven, citron og bjergtimian/zaatar)

- saltat labban (tzatziki)

- hommus (kikærtepure)

- warak enab (vinbladsdolmer)

- metabbal betengan (grillet, røget auberginepure)

- lahme mahklije (lammekød med citron, hvidløg og persille)

- samake be'thine (fisk i sesamsauce)

lørdag 23.01

frokost:

Restaurant Sjöbaren i Göteborg

fiskesuppe (krebsebisque med laks, sej, rejer og krebsehaler) med hvidløgsbrød

aften:

Restaurant Basement i Göteborg

- panerede frølår og kammusling serveret med blød polenta, safranglaze og nyplukkede urter

- naturlig andelever fra Spanien med hindbær/kakaobønnecoulis og portvinsgelé

- choucroute fra Kattegat: torsk, blåmuslinger og rejer med braiserede rodfrugter, brunet smør og rieslingsauce

- langtidskogt skank af spædgris med fernched rack af spædgris serveret med sødkartoffel og karljohansvampe med demiglaze med orientalske krydderier

- oste (svensk ged, fransk fastost, stilton) med abrikossyltetøj og frugtbrød

- choklademoussebakkelse og pistacieis serveret med blodgrape och marcipankiks

søndag 24.01

frokost:

Cafe Da Matteo i Göteborg

pizza (tomat, mozzarella / parmaskine, creme fraiche, pesto)

aften:

aspargessuppe (hjemme igen)

Løgsuppe med gratinerede croutoner (se 25.01)

mandag 25.01

bønnesalat med oliven, løg og kapers

SÆSON løgsuppe med gratinerede croutoner

tirsdag 26.01

SÆSON koreansk barbeque oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og ris

*OPSKRIFT godt oksekød skæres i tynde skiver og marineres med en blanding af 2 dele soya, 1 del riseddike, 1 del ristet og stødt sesamfrø, lidt ingefær, et par finthakketde forårsløg og godt med kværnet sort peber. Kødet marinerer i mindst 30 minutter og gerne op til 2 timer.

Steg kødet ad flere omgange i en glohed pande i lidt neutral olie. Inden servering drysses kødet med mere finthakket forårsløg og ristede sesamfrø.

Serveres med dampede ris og evt. kimchi (se opskrift her)

Koreansk oksekød (bulgogi) med gæret kinakål (kimchi) og dampede ris (se 26.01)

onsdag 27.01

pizza

torsdag 28.01

SÆSON rejegratin med baked beans

* OPSKRIFT gulerødder, løg og knoldselleri i tern svitses med et par laurbærblade. Tilsættes lidt fløde, salt, peber og dijonsennep.

Imens koges 2 dele kartofler og 1 del pastinakker, når de er møre laves de til mos med mælk og smør.

I et ovnfast fad lægges først grønsagsblandingen. Herpå lægges enten rå eller frosne rejer (eller rå fiskestykker eller begge dele). Ovenpå det kartoffel/pastinakmosen. Og øverst drysses med god revet ost.

Fadet gratineres i ovnen ved høj varme til osten er gyldenbrun.

Server med opvarmede baked beans

Mad og en borg i Umbrien

Jeg undskylder mit lange fravær fra Smagstid bloggen, men det skyldes at jeg har været faldet i suppegryden og først er hoppet op igen nu. Der har været helt ok nede i gryden, masser af grøntsager, fisk og kød - Det har naturligvis bevirket at jeg er tilbage med en masse superpower som jeg vil bruge her på bloggen.

Jeg boede i september i en gammel borg i Umbrien tæt på middelalderbyen Orvieto. På denne borg var der alverdens grønt og urter som man kunne benytte sig af. Vi benyttede os selvfølgelig af det og jeg vil vise lidt billeder fra vores ophold, som jeg synes er gode at se på her i det kolde kolde vinter nord.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Her ser du de modne druer fra vinstokkene omkring borgen. Jeg vil gætte på at de bliver brugt til den hvide Orvieto vin som man også ser på flasker herhjemme.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Der var store figentræer i haven, som gav inspiration til de mange tærter, kager, terriner osv man kunne lave.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Her ser i en skål med nyplukkede figner der er klar til at komme i brædepanden sammen med en tærtebund. Der er desværre ikke noget billede af den færdige tærte, men den smagte fabelagtigt!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Granatæbler fra haven. Vi prøvede at komme dem i salat men vi må indrømme at de desværre ikke var helt modne. En mdr. senere havde klart givet et bedre resultat.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Helt nybagt foccacia som vi lavede til frokost en dag. Denne foccacia blev bagt i et ildfast fad hvor dejen svømmede i god olivenolie. Tyndskåret squash, parmaskinke og mozzerella var nogle af ingredienserne denne dag.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Disse oliven var ikke modne endnu, men jeg blev fortalt at de havde ca. 1 mdrs. modning tilbage inden de skulle høstes. Jeg smagte på dem, de var sure og uindbydende. Måske man skulle sylte dem som andre gør det med umodne mirabeller.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tartufo nero på italiensk, på dansk - sort trøffel, eller sommertrøffel.

Dette eksemplar fandt vi desværre ikke da vi var ude og gå :), men måtte købe den på det lokale marked i Orvieto. Pris 75 kr. Vi var der lige i trøffelsæsonen.

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Her nydes trøflen på en pasta ala creme. Der drikkes tysk gewürtztraminer til :) - Den skulle prøves. - ja hvad kan man sige Trøffel, Umbrien, pasta - mere af den slags!

Foto: Frantz Maurice Scott Lundby

Tilsidst vil jeg vise den mest eventyrlige lund. En lund af hasselnøddetræer som var i baghaven til denne borg. Der var naturligvis hasselnødder under træerne som var faldet af. Nam nam!

Maddagbog v.2

Maddagbogen fortsætter (når der kommer lidt mere lys, vil jeg også prøve at få billeder med til nogle af retterne). Jeg har markeret nogle af retterne med SÆSON, og det betyder, at det er retter, der i udpræget grad er baseret på varer, der er i sæson for tiden:

lørdag 09.01

SÆSON bortsch (rødbede, gulerod, pastinak, løg, hvidkål) og pirogger med ris og kylling

- med udgangspunkt i opskrift fra Simremad & ting der tager tid

søndag 10.01

SÆSON boeuf bourguignon med kartoffelmos

- med udgangspunkt i opskrift fra Simremad & ting der tager tid

mandag 11.01

tarteletter med skinke, ærter og gulerod

smørrebrød med æg og rejer

tirsdag 12.01

take away kinesisk (China Grill)

forårsruller, kylling m ananas i sur/sød, oksekød m chop suey, svinekød med bambusskud

onsdag 13.01

æggekage med bacon og champignon + surdejsrugbrød

torsdag 14.01

fuldkornsspagetti med ærter, champignon og bacon i carbonara-sauce

fredag 15.01

hjemmelavet trøffelpasta med trøffel-parmesansauce

lørdag 16.01

SÆSON langtidsstegt, glaseret bøf af lammenakkefilet med ovnbagte rødbeder og kartoffelmayonnaise

Fortsættelse følger ...

Maddagbog v.1

En del litterære blogs laver læselister, hvor man kan følge med i, hvad de forskellige læser. Inspireret heraf vil jeg frem over en gang i mellem bringe en lille maddagbog, hvor man kan følge med i, hvad der bliver spist hos os. Der følger ikke som udgangspunkt opskrifter med, så ideen er, at det måske kan inspirere andre. Er der nogen der bliver nødt til at have opskrifterne på noget af det, der kommer i maddagbogen, så efterlys det i kommentarfeltet, så kan jeg sikkert overtales.

fredag 01.01

Chili con carne med creme fraiche og cheddar

lørdag 02.01

grøn salat med oliven

fusilli arrabiata (tomat, røget bacon, hvidløg og chili)

søndag 03.01

hjemmelavet pizza med pepperoni, champignon, grønne oliven og løg

mandag 04.01

Restaurant SanGiovanni i Aalborg:

crostini med pesto og tomat

ravioli med borlottibønner, smør, pecorino og tynde skiver lammeculotte

pistacieis og cannoli med mokkacreme og ricottacreme med kandiserede frugter

tirsdag 05.01

oksekødssuppe med kød og melboller

onsdag 06.01

wienerschnitzel med råstegte kartofler og ærter

torsdag 07.01

SÆSON stir fry af oksekød, hvidkål og gulerod med ris

fredag 08.01

SÆSON Burger og cole slaw

Fortsættelse følger...

Årets gastronomiske julegaveideer

Har du endnu ikke fået alle julegaveindkøbene på plads, så er her et par gode bud på koge- og gastronomibøger fra i år, der vil gøre enhver madentusiast nisserød i kinderne af glæde.

Tang. Grøntsager fra havet

Ole G. Mouritsens fantastiske bog om tang er et sjældent syn; et sandt mesterværk fra en ægte ildsjæl. Her føres vi kompetent fra tangens historie, biologi og forekomst i naturen til en gennemgang af de spiselige algetyper, deres smagsnuancer og sundheds- og ernæringsmæssigeegenskaber og videre via til hverdagskøkkenet gennem en række spændende og alsidige opskrifter med tang. Opskriftdelen toppes af med en række fortryllende eksempler på, hvordan tangen anvendes i toppen af dansk gastronomi. Billederne af Jakob Mielckes og Jan Hurtigkarls tangretter er ren gastronomisk kunst. Bogen sluttes af med nogle kapitler om tangens rolle og funktion forskellige steder i industrien og landbruget samt et lille tangleksikon. Det hele krydret med små fortællinger om tang, der tager udgangspunkt i Mouritsens rejsen verden tynd i sin research til bogen. Det er intet mindre end storslået!

Ole G. Mouritsen: Tang. Grøntsager fra havet
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 304 sider, 299 kr (vejl.)

Claus Meyers Salatværksted og Meyers Bageri

Claus Meyer har i år udsendt et par solide og indbydende grundbøger om henholdsvis salater og bagværk, hvor der jongleres forbilledligt mellem klassiske retter, fornyelse og veldocerede mængder af fakta og tips. Bøgerne man vil blive ved med at vende tilbage til. Flere af dem i 2010, tak!

Claus Meyer: Claus Meyers Salatværksted
Lindhardt og Ringhof, 218 sider, 269,95 kr (vejl.)

Claus Meyer: Meyers Bageri
Lindhardt og Ringhof, 192 sider, 299,95 kr (vejl.)

Gris & Søn og Bistro

I år er både udkommet oversættelser af Stéphane Reynauds Gris & Søn, en tour de force i en fransk slagtersøns fascination af svinekød, og Bistro, sammes glæde ved det generelle franske bondekøkken. Begge bøger er utrolig flotte og mundvandsfremprovokerende. Gris & Søn er nok mest for den hardcore griseconnaisseur og til lystlæsning, da flere af opskrifterne kræver råvarer der er svære at få fingrene i i Danmark, men bestemt også en række mere tilgængelige retter. Bistro er en fantastisk grundbog i det franske køkken, som burde stå på hylden hos enhver gourmand.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn
Lindhardt og Ringhof, 368 sider, 399,95 (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro – traditionel fransk mad
Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 (vejl.)

Aamanns til frokost

Adam Aamann-Christensen har lavet en hyldest til og grundbog i det danske frokostkøkken, der bringer minder og inspirerer. Her er klassiske og nye smørrebrød og andre frokostretter komponeret med skarpt blik for smagssammensætninger. Det trækker desværre lidt ned, at billederne er lidt sløje og fremstår decideret triste på det matte og kornede papir, som bogen er trykt på. Et flot slag for det danske køkken.

Adam Aamann-Christensen: Aamanns til frokost
Forlaget Olivia, 182 sider, 250 kr (vejl.)

Nimb HERMAN

Thomas Herman, køkkenchef på restaurant Herman, har begået et smukt værk om restaurantens lyntur mod stjernerne, Nimb i Tivolis historie og det hele krydret med en række fantastiske opskrifter fra Hermans køkken. Opskrifterne og historierne er akkompagneret af en perlerække af smukke fotos fra en af landets bedste madfotografer, Claes Bech-Poulsen. Det er flot, præcist og inspirerende. Den vejlende pris på bogen er desværre alt for høj, men heldigvis kan bogen nemt findes en del billigere hos diverse online-boghandlere.

Thomas Herman: Nimb HERMAN
Politikens Forlag, 272 sider, 500 kr (vejl.)

SUND – på den fede måde

Der udgives hele tiden en række bras om sund mad, helsekogebøger og kernesunde misforståelser, hvor smagen og maden er trådt i skyggen af amatør dietisters og fedtforvirrede forstadsfruer. Sådan en bog er Lone Kjærs SUND ikke. Her præsenteres varierede, indbydende og sunde opskrifter.

Lone Kjær: SUND – på den fede måde
Politikens Forlag, 218 sider, 250 kr (vejl.)

Børnenes køkken

Og hvis man har små i familien eller en kone, der er håbløs i køkkenet, så er Katrine Klinkens gennemreviderede og genudsendte Børnenes køkken også et godt bud på en julegave ide. Mere end 300 klassiske og nye opskrifter, hvor der ikke bliver talt ned til de små. Kategorisystem for sværhedsgrad og en masse udførlige og illustrerede trin-for-trin gennemgange af teknikker, der gør, at alle kan gå i køkkenet uden tøven. Ikke kun før børnene!

Katrine Klinken: Børnenes køkken
Politikens Forlag, 544 sider, 250 kr (vejl.)

---

Glædelig juleand og steg og god nytårshummer!

Le feu de fou

Stépane Reynauds to kogebøger fra i år, Gris & Søn og Bistro – traditionel fransk mad, emmer begge af passion for det ærlige og ægte franske landkøkken.

I Gris & Søn sætter Reynaud fokus på grisen fra hale til tryne. Bogen er et fascinerede eksempel på en sand ildsjæl. Bogen er fyldt med lækre og indbydende opskrifter med udgangspunkt i alt lige fra blodpølse, flæske og indmadspølser, skinker, pateer og terriner, opskrifter fra bedstemors køkken, grillopskrifter, festmad med svinekød og retter med vildsvin. Afdelingerne indledes bl.a. med små afsnit om typer, tilberedningsmetoder og anden fakta om svinekød, grisens historie og om grisen som produkter. Opskrifterne og billederne er yderst indbydende. Desværre må man nøjes med at frydes over billederne i visse tilfælde, da flere af opskrifterne tager udgangspunkt i produkter, der kan være svært tilgængelige i Danmark.

I Bistro bredes konceptet lidt mere ud, da der her fokuseres generelt på den traditionelle franske mad. Stilen er gennemført fransk bistro. 299 opskrifter overordnet delt op i kategorierne charcuteri, indmad, æg, grøntsager, kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, ost og desserter. Her fristes med retter som kaninpaté, æg en cocotte med roquefort, oksekød i løgsauce, anderagout og bretonsk hummer americaine. Men også med mere udfordrende retter for den danske tunge som fx sylte af grisehoved, kallun à la lyonnaise, fårefødder med kalvebrisler og svampe samt råmarinerede kammuslinger med birkes. Opskrifterne i Bistro er som i Gris & Søn indbydende og mundvandende.

Begge bøger har tilstræbt en humoristisk og varm stil mellem alle opskrifterne. I Bistro tager det lidt overhånd med de mange små fjollerier i form af ordspil, anekdoter, små tegninger og tegneserier samt sange. Man sidder med et første indtryk af en halvsløj 2’er. Umiddelbart giver det et varmt og indbydende indtryk, der leder tankerne hen på en summende, fyldt fransk bistro, men hurtigt bliver det anstrengende, og i længden ligegyldigt fylde, hvilket står i kontrast til de rene og simple retter. Bistrostemning lader sig tydeligvis ikke overføre til tryk, da den kun fungerer live, levende og legende. Men det skal ikke tage noget fra de inspirerende retter og gennemførte, smukke billeder af maden.

Gris & Søn fremstår mere stramt redigeret, og fyldes i stedet hovedsageligt ud mellem retterne med små portrætter nærmest i form af hyldester til en række personligheder, der omgiver eller har omgivet forfatteren gennem sit hidtidige liv. Desuden vises en række billedserier, hvor der slagtes, stoppes, steges, arbejdes og hygges med svinet i centrum. Der er en autencitet og rå patina i portrætterne og hverdagsbillederne fra et liv kredsene om svinet.

Der er ingen tvivl om, at begge bøger bugner af indbydende opskrifter fra det franske køkken. Og at begge bøger stråler af forfatterens begejstring for selvsamme køkken, for den gode råvare og ærlige smage. Bøgerne er kompromisløse i deres franskhed, både i forhold til stil og råvarer, hvilket kan give lidt problemer i forhold til tilgængelighed, men som giver utrolig meget autencitet til begge bøger. Jeg har smidt min gamle franske kogebog ud og placeret både Gris & Søn samt Bistro på kogebogshylden.

Stéphane Reynaud: Gris & Søn (udkom i foråret 2009)

Lindhardt og Ringhof, 367 sider, 399,95 kr (vejl.)

Stéphane Reynaud: Bistro - traditionel fransk mad (udkom 7. september 2009)

Lindhardt og Ringhof, 480 sider, 399,95 kr (vejl.)

Geranium lukker

En trist nyhed og et tab for dansk gastronomi. Geranium lukker pga. uenighed mellem kokkene (Søren Ledet og Rasmus Kofoed) og den nye investor Rudolf Lassen.

Se mere her:

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160805/

http://borsen.dk/fodevarer/nyhed/160909/

http://www.restaurantgeranium.dk/

Geranium har haft 1 michelin-stjerne i både 2008 og 2009, hvor restauranten også blev kåret som den 77. bedste restaurant i verden (S. Pellegrinos liste).